องุ่นแห้งจากแคว้นลอมบาร์ดี
ไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato)
เมื่อปีค.ศ.2007 ผมดื่มไวน์กับเพื่อนชาวอิตาเลียนที่มาเยี่ยมเยือนถึงเมืองไทย เพื่อนคนนี้ได้หอบหิ้วไวน์อิตาเลียนมาให้ 2 ขวด หนึ่งในนั้นเป็นไวน์วัลเตลลิน่า สฟูร์แซต (Valtellina Sfursat) ของบริษัท นิโน่ เนกริ (Nino Negri) รุ่นไฟฟ์ สเตลเล่ (5 Stelle) วินเทจ 2003 ซึ่งเป็นไวน์เกรดดีโอซีจี.(DOCG) ในเวลานั้นเป็นไวน์ที่ยังไม่ค่อยมีใครรู้จักกันเท่าใดนักและหากเอามาทำไบลด์ เทสติ้ง (blind testing) หลายท่านคงต้องเกิดความพิศวงเช่นเดียวกับผม เนื่องจากไวน์ตัวนี้มีอโรม่าที่คล้ายคลึงกับไวน์บาโรโล่ (Barolo) แต่มีรสชาติที่ออกไปทางไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella)
เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่าประเทศอิตาลีแบ่งเขตการปกครองออกเป็น 20 แคว้น ทุกแคว้นมีความสามารถที่จะผลิตไวน์ได้มากน้อยตามแต่สภาพภูมิประเทศและสภาพภูมิอากาศ ไวน์อิตาเลียนที่รู้จักกันดีในบ้านเราจะเป็นไวน์มาจากแคว้นทัสคานี (Tuscany) และแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) รองลงไปเป็นไวน์จากแคว้นเวเนโต้ (Veneto) แต่ไวน์วัลเตลลิน่า สฟูร์แซต (Valtellina Sfursat) หรือที่เรียกกันอีกชื่อหนึ่งว่า ไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) ที่ผมกล่าวถึงข้างต้นนั้น เป็นไวน์แดงจากแคว้นลอมบาร์ดี (Lombardy) ที่มีการทำองุ่นให้แห้งเช่นเดียวกับกับไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) ซึ่งไม่ค่อยเผยโฉมหน้ามาให้คอไวน์ในบ้านเราได้ชื่นชมกันมากนัก
แต่จากนี้ไปจะพาท่านไปทำความรู้จักกับไวน์ตัวนี้พร้อมๆ กัน
แคว้นลอมบาร์ดี (Lombardy) ตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกของแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) มีประชากรประมาณ 10 ล้านคน (ค.ศ.2010) มีเมืองมิลาน (Milan) เป็นเมืองหลวง ทั่วทั้งแคว้นมีพื้นที่ปลูกองุ่นประมาณ 27,000 เฮ็คต้าร์ และมีผลผลิตไวน์รวมประมาณ 1,665,000 เฮ็คโตลิตร ซึ่งนับว่าน้อยมากเมื่อเปรียบเทียบกับแคว้นที่อยู่ใกล้เคียงกัน
หลายท่านคงคุ้นเคยกับการไปเดินช๊อปปิ้งสินค้าแบรนด์ดังที่เมืองมิลาน (Milan) มาแล้ว ผมจึงขอให้นึกภาพว่าพื้นที่ทางเหนือของเมืองมิลาน (Milan) ซึ่งเป็นสุดเขตแดนด้านทิศเหนือของแคว้นลอมบาร์ดี (Lombardy) จะเป็นหุบเขาเขียวขจีสูงชันที่มีชื่อว่า ถิ่นวัลเตลลิน่า (Valtellina area) พื้นที่นี้มีลักษณะเป็นแนวยาวเหมือนกับแถบผ้า (strip of lands) มีระยะทางประมาณ 60 กิโลเมตร รายล้อมด้วยเทือกเขา 3 ด้าน
จากทิศเหนือถึงทิศตะวันออกมีเทือกเขาอัลปิ เรติเค่ (Alpi Retiche) ที่มีความสูง 3,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ทางทิศใต้มีเทือกเขาอัลปิ โอโรบิเค่ (Alpi Orobiche) ที่มีความสูงลดหลั่นลงมาเล็กน้อย ซึ่งเทือกเขาเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของเทือกเขาแอลป์ (Alps) จุดศูนย์กลางของถิ่นวัลเตลลิน่า (Valtellina area) อยู่ที่เมืองซอนดริโอ (Sondrio)
อันที่จริงแล้วสภาพทางภูมิประเทศที่เป็นเขาสูงชันของถิ่นวัลเตลลิน่า (Valtellina area) ไม่เหมาะที่จะปลูกองุ่นเท่าใดนัก แต่มีปัจจัยหลายอย่างที่ช่วยทำให้สามารถปลูกองุ่นได้ เช่น มีแตร์รัวร์ที่เป็นดินทรายปนโคลนผสมกับเศษหินแกรนิตที่ให้น้ำซึมผ่านได้ดี มีไร่ปลูกองุ่นหันหน้าออกสู่ทิศใต้และทิศตะวันตกเฉียงใต้ซึ่งรับแสงจากดวงอาทิตย์ได้เกือบตลอดทั้งวัน และมีเทือกเขาเป็นแนวป้องกันธรรมชาติรูปครึ่งวงกลมที่ป้องกันลมหนาวจากเทือกเขาแอลป์ การปลูกองุ่นในถิ่นนี้จะทำกันบริเวณแนวไหล่เขาลาดชันบนความสูง 300-600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ที่เรียกกันว่า เทอเรซ วินยาร์ด (Terraced vineyards)
ในฤดูกาลปกติของถิ่นวัลเตลลิน่า (Valtellina area) จะเริ่มปลูกองุ่นประมาณเดือนพฤษภาคมซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ฝนทิ้งช่วง ในเดือนมิถุนายนจะเริ่มออกดอกและตามด้วยมีผลขนาดเล็ก จากนั้นในเดือนกรกฏาคมและเดือนสิงหาคม อุณหภูมิจะเริ่มสูงขึ้นซึ่งองุ่นจะเริ่มเจริญเติบโตและจะสุกเต็มที่ในเดือนกันยายน การเก็บเกี่ยวจะใช้เวลาในช่วงสัปดาห์สุดท้ายของเดือนกันยายนจนถึงสัปดาห์แรกของเดือนตุลาคม
จากสภาพอากาศที่หนาวเย็นเกือบทั้งปีแต่มีแดดจัดในตอนกลางวันทำให้สามารถปลูกองุ่นพันธุ์เนบบิโอโล่ (Nebbiolo) ได้ดี องุ่นพันธุ์นี้ถูกนำเข้าปลูกในบริเวณหุบเขาวัลเคียเวนน่า (Val Chiavenna) ที่อยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของเมืองซอนดริโอ (Sondrio) ตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 และมีการปลูกกันอย่างแพร่หลายในถิ่นวัลเตลลิน่า (Valtellina area) ระหว่างปีค.ศ.1550-1797 ชาวท้องถิ่นจึงเรียกองุ่นพันธุ์นี้ว่า พันธุ์เคียเวนนาสก้า (Chiavennasca)
ลักษณะเด่นขององุ่นพันธุ์นี้ก็คือลักษณะเด่นขององุ่นพันธุ์เนบบิโอโล่ (Nebbiolo) นั่นเอง มีกลิ่นสมุนไพร กลิ่นดอกไม้ กลิ่นเห็ดทรัฟเฟิ้ล กลิ่นผลไม้เปลือกสีดำ และกลิ่นเชอร์รี่
การทำไวน์แดงในถิ่นวัลเตลลิน่า (Valtellina area) จะมีไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) ไวน์เกรดดีโอซีจี.(DOCG) ไวน์วัลเตลลิน่า ซูเปริออเร่ (Valtellina Superiore) ไวน์เกรดดีโอซีจี.(DOCG) ที่มีผลผลิตไวน์รวมกันปีละ 18,000 เฮ็คโตลิตร เกือบทั้งหมดส่งออกไปยังประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และทำไวน์รอซโซ่ ดิ วัลเตลลิน่า (Rosso di Valtellina) ไวน์เกรดดีโอซี.(DOC) เพียง 4,000 เฮ็คโตลิตร ซึ่งไวน์ทั้งหมดจะใช้องุ่นพันธุ์เคียเวนนาสก้า (Chiavennasca) โดยที่ไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) จะนำเอาองุ่นไปผึ่งให้แห้งโดยลมเย็นในฤดูหนาว แต่ไวน์วัลเตลลิน่า ซูเปริออเร่ (Valtellina Superiore) และไวน์รอซโซ่ ดิ วัลเตลลิน่า (Rosso di Valtellina) จะใช้องุ่นสดเหมือนกับการทำไวน์ทั่วไป
ส่วนการทำไวน์ขาวในถิ่นวัลเตลลิน่า (Valtellina area) จะมีไวน์แตร์ราซเซ่ เรติเค่ ดิ ซอนดริโอ (Terrazze Retiche di Sondrio) ไวน์เกรดไอจีที.(IGT) ที่ใช้องุ่นพันธุ์โซวินยอง บลอง (Sauvignon blanc) เป็นส่วนผสมหลัก และเบลนด์ด้วยองุ่นพันธุ์เคียเวนนาสก้า (Chiavennasca)
ที่เป็นสุดยอดไวน์ในถิ่นวัลเตลลิน่า (Valtellina area) และเป็นสุดยอดไวน์ของแคว้นลอมบาร์ดี (Lombardy) คือ ไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) ไวน์แดงที่ผสมผสานลักษณะเด่นของไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) และไวน์บาโรโล่ (Barolo) เข้าไว้ด้วยกัน ไวน์ตัวนี้ถูกยกขึ้นเป็นไวน์ในเขตดีโอซีจี.สฟอร์ซาโต้ ดิ วัลเตลลิน่า (Sforzato di Valtellina DOCG) เมื่อวันที่ 19 มีนาคม ค.ศ.2003
คำว่า สฟอร์ซาโต้ (Sforzato) เป็นที่รู้จักกันครั้งแรกในศตวรรษที่ 13 โดยมีหนังสือที่เขียนถึงไวน์ชนิดหนึ่งที่ทำจากองุ่นท้องถิ่นที่นำไปผึ่งให้แห้ง เรียกว่า “ สฟอร์ซาโต้ ” หรือ อโรมาติคไวน์ (Aromatic wine) ซึ่งในช่วงเวลานั้นถือว่าเป็นไวน์ชนิดพิเศษที่จะดื่มเป็นยาบำรุงร่างกายหรือมีไว้สำหรับเจ้านายหรือผู้ครอบครองที่ดิน (land owner) หรือใช้เลี้ยงรับรองแขกพิเศษเท่านั้น
มาถึงในศตวรรษที่ 14-18 มีการผลิตไวน์ชนิดนี้กันอย่างแพร่หลาย จึงทำให้มีการบริโภคกันในท้องถิ่นและส่งออกไปขายยังต่างประเทศ
ไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) ใช้องุ่นพันธุ์เคียเวนนาสก้า (Chiavennasca) ที่ปลูกบนหน้าผาสูงชัน องุ่นถูกนำมาวางให้แห้งโดยลมเย็นของฤดูหนาวเป็นเวลาประมาณ 110-120 วัน ซึ่งทำให้น้ำในผลองุ่นจะลดลงไปประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ น้ำองุ่นจะมีความเข้มข้นขึ้น และมีกลิ่นหอมที่ซับซ้อนเกิดขึ้นเหนือกว่าไวน์ที่ผลิตจากองุ่นสด มีแหล่งผลิตในตำบลคิอูโร่ (Comune di Chiuro) ตำบลติราโน่ (Comune di Tirano) ตำบลเมเซ่ (Comune di Mese) และหมู่บ้านวิลล่า ดิ ติราโน่ (Villa di Tirano) ซึ่งทั้งหมดอยู่ในเมืองซอนดริโอ (Sondrio)
ตามกฎเกณฑ์ของคอนซอร์ซิโอ ดิ ตูเตล่า วินิ ดิ วัลเตลลิน่า (Consorzio di Tutela Vini di Valtellina) ซึ่งเป็นสมาคมที่ทำหน้าที่ควบคุมการผลิตไวน์ในเขตวัลเตลลิน่า แคว้นลอมบาร์ดี (Lombardy) องุ่นที่นำมาทำไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) จะต้องมีผลผลิตองุ่นไม่เกิน 40 เฮ็คโตลิตรต่อพื้นที่ปลูก 1 เฮ็คต้าร์ (yield per hactar) ใช้องุ่นพันธุ์เคียเวนนาสก้า (Chiavennasca) ไม่ต่ำกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือให้ใช้องุ่นแดงที่ปลูกในเมืองซอนดริโอ (Sondrio) เก็บบ่มไวน์ในถังบาร์ริค (barrique) ไม่น้อยกว่า 20 เดือน และเก็บบ่มในขวดไม่น้อยกว่า 12 เดือน ไวน์จะต้องมีระดับแอลกอฮอล์ไม่ต่ำกว่า 14.0 เปอร์เซ็นต์
เทคนิคพิเศษอีกอย่างหนึ่งของการทำไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) ที่แตกต่างไปจากไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) ก็คือองุ่นที่นำเข้ากระบวนการผลิตจะทำให้มีอุณหภูมิต่ำระหว่าง 0-3 องศา
วินเทจ 2002 เป็นวินเทจที่น่าสนใจมากของไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) เพราะเป็นหนึ่งในฤดูกาลที่เยี่ยมยอดของเมืองซอนดริโอ (Sondrio) เนื่องจากมีฤดูร้อนที่ไม่ร้อนจนเกินไป มีฝนตกตามฤดูกาลปกติ และองุ่นสุกช้ากว่าฤดูกาลปกติประมาณ 2 สัปดาห์ ทั้งๆ ที่การผลิตไวน์ในแคว้นอื่นๆ ไม่ได้ผลดีเท่าที่ควร แต่วินเทจที่ดีระดับ 5 ดาว ของไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) ได้แก่ วินเทจ 1989 / 1997 / 1999 / 2001 / 2004 / 2005 และ 2006 ส่วนวินเทจระดับ 4 ดาว ได้แก่ วินเทจ 1990 / 1995 / 2002 และ 2003
ผู้ผลิตไวน์ในถิ่นวัลเตลลิน่า (Valtellina area) มีอยู่ 29 ราย กลุ่มผู้ผลิตไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) ที่โดดเด่นที่สุดคือ บริษัท นิโน่ เนกริ (Nino Negri) บริษัท อัลโด ไรนัลดิ (Casa Vinicola Aldo Rainaldi) และบริษัท มาเมเต้ เปรโวสตินิ (Casa Vinicola Mamete Prevostini)
แต่ไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) ที่ได้รับการยอมรับกันอย่างกว้างขวางคือ ไวน์วัลเตลลิน่า สฟูร์แซต ไฟฟ์ สเตลเล่ (Valtellina Sfursat 5 Stelle) ที่มีสัญลักษณ์ดาว 5 ดวง ของบริษัท นิโน่ เนกริ (Nino Negri)
บริษัท นิโน่ เนกริ (Nino Negri) เป็นผู้ผลิตรายใหญ่ในตำบลคิอูโร่ (Comune di Chiuro) ก่อตั้งมาตั้งแต่ปีค.ศ.1897 ปัจจุบันอยู่ในความดูแลของนายคาร์ลุชโช่ เนกริ (Carluccio Negri) มีพื้นที่ปลูกองุ่น 38 เฮคต้าร์ อยู่ในเขตซาซเซลล่า (Sassella) เขตกรูเมลโล่ (Grumello) เขตอินแฟร์โน่ (Inferno) และเขตฟรานช่า (Francia) มีเซลล่าที่ใหญ่โตสวยงามซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของคฤหาสน์ใหญ่ที่สร้างในศตวรรษที่ 15 มีกระบวนการผลิตที่ทันสมัย หมักองุ่นในถังเหล็กไร้สนิม (stainless steel) เก็บบ่มไวน์ในถังไม้สลาโวเนียน (Slavonian oak) และถังบาร์ริค (barrique) ผู้ผลิตรายนี้ทำไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) ออกมา 2 ฉลาก คือ ไวน์วัลเตลลิน่า สฟูร์แซต (Valtellina Sfursat) และไวน์วัลเตลลิน่า สฟูร์แซต ไฟฟ์ สเตลเล่ (Valtellina Sfursat 5 Stelle)
ไวน์วัลเตลลิน่า สฟูร์แซต ไฟฟ์ สเตลเล่ (Valtellina Sfursat 5 Stelle) ที่ผมได้ดื่มจะมีสัญลักษณ์ดาวสีทอง 5 ดวงบนฉลากไวน์ด้านบน เป็นตัวที่ดีที่สุดของบริษัท นิโน่ เนกริ (Nino Negri) โดยจะผลิตเฉพาะในวินเทจที่ดีปีละ 25,000 ขวดเท่านั้น ใช้องุ่นพันธุ์เคียเวนนาสก้า (Chiavennasca) 100 เปอร์เซ็นต์ จากเขตกรูเมลโล่ (Grumello) ซึ่งปลูกองุ่นพันธุ์เคียเวนนาสก้า (Chiavennasca) ได้ดีที่สุด นำมาผึ่งลมให้แห้งเป็นเวลาประมาณ 3 เดือน หมักในถังเหล็กไร้สนิม เก็บบ่มในถังบาร์ริคใหม่ เป็นเวลา 20-24 เดือน ผลิตครั้งแรกในปีค.ศ.1983
ไวน์วัลเตลลิน่า สฟูร์แซต ไฟฟ์ สเตลเล่ (Valtellina Sfursat 5 Stelle) ได้รับรางวัลทรี กลาสส์ (Three Glasses Award) 11 ครั้ง จากวินเทจ 1989 / 1994 / 1995 / 1996 / 1997 / 1998 / 1999 / 2001 / 2002 / 2003 และ 2006 ไวน์จากวินเทจ 1999 ได้รับการยกย่องว่าเป็นไวน์แดงยอดเยี่ยมแห่งปี 2003 (The best red wines of the year 2003) จากสำนักพิมพ์ กัมเบโร่ รอซโซ่ (Gambero Rosso Editore)
ไวน์จากวินเทจ 2006 ที่ออกมาล่าสุดจะหาซื้อได้ที่เมืองมิลาน (Milan) ในราคาไม่เกิน 50 ยูโร แต่หากซื้อที่สนามบินโรม ฟูมิชิโน่ (Rome Fiumicino Airport) ต้องจ่ายถึง 55 ยูโร
แฟนไวน์ชาวไทยหลายท่านอาจชอบไวน์บาโรโล่ (Barolo) ที่มีแทนนินและแอซิดสูง หลายท่านอาจชอบความนุ่มนวลของไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) ที่เอาองุ่นพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina) มาผึ่งลมให้แห้งในฤดูหนาว แต่หากได้สัมผัสกับไวน์วัลเตลลิน่า สฟอร์ซาโต้ (Valtellina Sforzato) จากแคว้นลอมบาร์ดี (Lombardy) เพียงแค่ครั้งเดียว ผมเชื่อว่าไวน์ตัวนี้จะเป็นไวน์ในดวงใจตัวใหม่ของท่านอย่างแน่นอน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น