เมื่อเดือนที่แล้ว มีเพื่อนชาวอิตาเลียนมาจากเมืองปาร์ม่า (Parma
วันนี้จึงมีเกร็ดความรู้เกี่ยวกับแฮมดิบของชาวอิตาเลียนมาฝากกันเล็กน้อยตรงนี้ เป็นการพักครึ่งเวลาระหว่างที่รออ่านเรื่องราวของอิตาเลียนไวน์
ในเมนูอาหารของทุกร้านอาหารอิตาเลียนจะต้องมีแฮมดิบ หรือที่ชาวอิตาเลียนเรียกว่า โปรสชุตโต้ ครูโด้ (Prosciutto crudo) อยู่ในเซคชั่นแรกที่เป็นแอพพีไตเซอร์ (appetizer) หรือ อันติปาสติ (antipasti) ซึ่งเป็นภาษาอิตาเลียน มีความหมายว่า ก่อนอาหาร (before the meal)
จากหลักฐานที่ปรากฏ โปรสชุตโต้ ครูโด้ (Prosciutto crudo) เป็นที่รู้จักกันบนคาบสมุทรอิตาลีในช่วงปีที่ 400-300 ก่อนคริสตกาล ซึ่งเป็นยุคของสาธารณรัฐโรมัน (The Roman Republic)
โปรสชุตโต้ ครูโด้ (Prosciutto crudo) จะมีอยู่ 2 ชนิด คือ โปรสชุตโต้ โดลเช่ (Proscuitto dolce) ที่มีรสเค็มน้อยกว่า และ โปรสชุตโต้ ซาลาโต้ (Proscuitto salato) ที่มีรสเค็มอย่างชัดเจน โดยจะทำมาจากส่วนที่เป็นขาอ่อนด้านหลังของหมู (pork) ส่วนที่ติดกับสะโพก
แฮมดิบจากเมืองปาร์ม่า หรือ ปาร์ม่าแฮม ชาวอิตาเลียนจะเรียกว่า โปรสชุตโต้ ดิ ปาร์ม่า (Prosciutto di Parma) จะมีความนุ่มนวลและมีรสชาติถูกปากคนไทย แต่อยากจะบอกกล่าวว่าเวลาที่เราจะสั่งมารับประทานขอให้สอบถามทางร้านให้แน่ใจก่อนว่าเป็นแฮมดิบจากเมืองปาร์ม่าจริงหรือไม่ เนื่องจากร้านอาหารอิตาเลียนบางร้านจะใช้แฮมดิบจากหมู่บ้านซาน ดานิเอเล่ (San Daniele) แคว้นฟริอูลิ-เวเนเซีย จูเลีย (Friuli-Venezia Guilia) หรือแฮมดิบจากแคว้นอุมเบรีย (Umbria
มีผู้ผลิตปาร์ม่าแฮม มากกว่า 200 ราย ทางทิศตะวันออกของเมืองปาร์ม่า โดยใช้ขาหลังส่วนที่ติดกับสะโพกหมูและเป็นหมูเลี้ยงในเล้าที่มีอายุระหว่าง 9-12 เดือน มีน้ำหนักประมาณ 10 กิโลกรัม
ขาหมูสดจะถูกล้างทำความสะอาดอย่างดี ทาเกลือแล้วทิ้งไว้ประมาณ 2 เดือน ขาหมูสดจะเริ่มมีสีชมพูอ่อนซึ่งเกิดขึ้นจากเชื้อแบคทีเรีย จะไม่เกิดจากสารเคมีเหมือนกับแฮมดิบที่ผลิตจากบางท้องถิ่น จากนั้นล้างทำความสะอาดหลายครั้งเพื่อเอาเกลือออกให้หมด แขวนไว้ให้แห้งในที่ร่มที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีเป็นเวลาประมาณ 12-18 เดือน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศแต่ท้องถิ่นและขนาดของขาหมู
ปาร์ม่าแฮม จะมีเนื้อแน่น รสไม่เค็มจนเกินไปนัก และมีสีชมพูชัดเจน ชาวอิตาเลียนยกให้ปาร์ม่าแฮมเป็นสุดยอดของแฮมดิบจากอิตาลี ในบางครั้งจะเรียกกันว่า โปรสชุตโต้ โดลเช่ (Prosciutto dolce) เมื่อนำมารับประทาน จะหั่นเป็นแผ่นบางเสิร์ฟเป็นแอพพีไตเซอร์ (appetizer) ก่อนอาหารจานหลัก โดยอาจจะหั่นเป็นแผ่นบางๆ พันรอบขนมปังกรอบแท่งยาว (bread stick) ขนาดเท่าแท่งดินสอ ที่เรียกว่า กริซซินิ (grissini) หรือเสิร์ฟพร้อมกับแตง หน่อไม้ฝรั่ง หรือถั่ว ในประเทศอิตาลีจะนิยมใช้ขนมปังกรอบแท่งยาวจากเมืองตูริน ที่เรียกว่า กริซซิโน่ โตริเนสิ (grissino torinesi)
แฮมดิบอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมในหมู่ชาวอิตาเลียนเป็นอย่างสูงเช่นกัน คือ โปรสชุตโต้ ดิ ซาน ดานิเอเล่ (Proscuitto di San Daniele) ซึ่งทำมาจากหมู่บ้านซาน ดานิเอเล่ (San Daniele) ที่อยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของเมืองอูดิเน่ (Udine
ความแตกต่างระหว่างอิตาเลียนแฮม จากทั้ง 2 แห่ง ปาร์ม่าแฮม จะมีโครงสร้างแน่นกว่า มีสีชมพูชัดเจน ส่วนโปรสชุตโต้ ดิ ซาน ดานิเอเล่ มีสีเข้มกว่าไม่ออกเป็นสีชมพูชัดเจนนัก มีการเสิร์ฟในลักษณะเดียวกัน แต่จะนิยมหั่นเป็นแผ่นที่บางกว่า
หากพูดถึงรสชาติที่ถูกปากคนไทยแล้ว น่าจะเป็นปาร์ม่าแฮม มากกว่า
สิ่งที่จะต้องอยู่เคียงข้างกับแฮมดิบ คือ แตง (melon) ซึ่งเป็นพันธุ์ไม้เลื้อยเช่นเดียวกับองุ่น มีถิ่นกำเนิดในเปอร์เซีย และประเทศในทวีปอัฟริกา มาตั้งแต่ 4,000 ปีที่ผ่านมา ที่นิยมกันมากที่สุดเป็นแตงที่เรียกกันว่า แตงคันตาลูป (cantaloupe) ที่มีเนื้อแน่น รสหวานเพื่อกลบความเค็มของโปรสชุตโต้ หรืออีกชนิดหนึ่งจะเป็นแตงคันตาลูปญี่ปุ่น (Japanese cantaloupe)
แฮมดิบ จากแหล่งอื่นๆ จะมี
โปรสชุตโต้ ดิ โมเดน่า (Prosciutto di Modena) จากแคว้นเอมิเลีย-โรมานญ่า
โปรสชุตโต้ ดิ เวเนโต้ เบริโก้-ยูกาเนโอ้ (Proscuitto di Veneto Berico-Euganeo) จากแคว้นเวเนโต้
โปรสชุตโต้ ดิ คาร์เปนญ่า (Prosciutto di Carpegna) และโปรสชุตโต้ ตอสกาโน่ (Prosciutto Toscano) จากแคว้นทัสคานี
โปรสชุตโต้ ดิ นอร์ช่า (Prosciutto di Norcia) จากแคว้นอุมเบรีย
นอกจากในประเทศอิตาลีแล้ว ยังมีการทำกันในประเทศที่อยู่ตามชายฝั่งทะเลอาเดรียติค (Adriatic) เช่น สโลวีเนีย (Slovenia ) และประเทศที่เกิดใหม่อย่าง เซอร์เบีย (Serbia ) และ มอนเตเนโกร (Montenegro
นอกจากนี้ยังมีการทำที่ประเทศสเปน และจากประเทศบัลกาเรีย ด้วยครับ
ชอบแบบไหนก็แล้วแต่ปากใครปากมันนะครับ...ปากใครก็รับผิดชอบกันเอง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น