A Little Bird in The Forest
ผมเชื่อว่าท่านที่ชื่นชอบไวน์อิตาเลียนคงจะคุ้นเคยกับไวน์จากแคว้นทัสคานี (Tuscany ) หรือไวน์จากแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) หรือไวน์จากแคว้นดังอีกหลายแคว้น และผมเชื่อว่ามีบางท่านที่ยังไม่คุ้นเคยกับไวน์จากแคว้นอุมเบรีย (Umbria
แคว้นอุมเบรีย (Umbria ) เป็นแคว้นที่ไม่มีทางออกสู่ทะเล ตั้งอยู่ตอนกลางของประเทศซึ่งเป็นพื้นที่ที่ถูกเรียกว่า “the green heart of Italy ” ล้อมรอบไปด้วยแคว้นทัสคานี (Tuscany ) แคว้นมาร์เค่ (Marche ) และแคว้นลาซิโอ (Lazio) มีพื้นที่ประมาณ 8,456 ตารางกิโลเมตร มีประชากรประมาณ 892,350 คน (ค.ศ.2008) เมืองเปรูจา (Perugia ) เป็นเมืองหลวงของแคว้นซึ่งมีประชากร 2 ใน 3 ของทั้งหมด และมีเมืองแตร์นิ (Terni
สภาพทางภูมิศาสตร์จะมีพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นเนินเขาและเทือกเขา มีที่ราบสำหรับการเกษตรกรรมไม่มากนัก พื้นที่ส่วนหนึ่งของแคว้นนี้เคยเป็นทะเลสาบขนาดมหึมาเมื่อหลายร้อยล้านปีที่ผ่านมา ซึ่งในปัจจุบันได้กลายเป็นที่ราบลุ่มอันอุดมสมบูรณ์ที่เหมาะกับการเกษตรกรรม สินค้าทางการเกษตรที่ทำรายได้ที่สำคัญคือมะกอกและองุ่น
แคว้นนี้มีพื้นที่ปลูกองุ่นประมาณ 16,500 เฮ็คต้าร์ มีผลผลิตไวน์รวมประมาณ 740,000 เฮ็คโตลิตร เป็นแคว้นที่มีชื่อเสียงในการทำไวน์ขาวออร์เวียโต้ (Orvieto) และไวน์แดงตอร์จาโน่ รอซโซ่ (Torgiano Rosso) ซึ่งทั้งสองเป็นไวน์ในเขตดีโอซี. (DOC) ที่เปรียบเสมือนสัญลักษณ์ของแคว้น
ผู้ผลิตไวน์ในแคว้นนี้มีอยู่หลายร้อยรายซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นผู้ผลิตไวน์ที่เน้นความเป็นเอกลักษณ์ของชาวอุมเบรียน (Umbrian) โดยมีวิธีการผลิตเป็นแบบดั้งเดิม (traditional styled)
บริษัท จอร์โจ้ ลุงการ๊อตติ (Cantine Giorgio Lungarotti S.r.l) เป็นผู้ผลิตไวน์ชั้นนำแห่งตำบลตอร์จาโน่ (Comune di Torgiano) ชุมชนในชนบทที่อยู่ห่างจากเมืองหลวงไปทางทิศใต้ประมาณ 8 กิโลเมตร ก่อตั้งขึ้นมาเมื่อปีค.ศ.1962 โดย จอร์โจ้ ลุงการ๊อตติ (Giorgio Lungarotti) โดยที่ช่วงเวลานั้นยังไม่มีไร่ปลูกองุ่นเป็นของตนเอง แต่ก่อตั้งขึ้นมาเพราะความฝันที่จะอุทิศตนทำไวน์ที่มีคุณภาพเพื่อถิ่นกำเนิด ซึ่งได้เริ่มจากการทดลองหาความลงตัวของไวน์ตอร์จาโน่ รอซโซ่ (Torgiano Rosso) ที่ผลิตกันแพร่หลายในชุมชนแห่งนี้
จอร์โจ้ ลุงการ๊อตติ (Giorgio Lungarotti) ได้นำเอาความรู้ทางด้านเกษตรกรรม (Agricultural) ที่ถูกต้องที่ได้เรียนมาจากมหาวิทยาลัยแห่งเมืองเปรูจา (University of Perugia
ต่อมาไม่นานนักก็ได้ร่วมกันกับผู้ผลิตไวน์ในตำบลมอนเตฟัลโก้ (Comune di Sagrantino) ผลักดันให้ไวน์ซากรานติโน่ ดิ มอนเตฟัลโก้ (Sagrantino di Montefalco) เป็นไวน์เกรดดีโอซี. (DOC) ในปีค.ศ.1980
หลังจากที่ จอร์โจ้ ลุงการ๊อตติ (Giorgio Lungarotti) จากไปอย่างไม่มีวันกลับในปีค.ศ.1999 กิจการทั้งหมดจึงตกไปอยู่ในความรับผิดชอบของ มาเรีย กราเซีย มาร์เคตติ ลุงการ๊อตติ (Maria Grazia Marchetti Lungarotti) ผู้เป็นภรรยา โดยมีลูกสาวสองคน เคียร่า ลุงการ๊อตติ (Chiara Lungarotti) และเทเรซ่า เซเวรินิ (Teresa Severini) เป็นผู้สืบทอดเจตนารมณ์
ในปัจจุบันบริษัท จอร์โจ้ ลุงการ๊อตติ (Cantine Giorgio Lungarotti S.r.l) มีพื้นที่ปลูกองุ่นประมาณ 250 เฮ็คต้าร์ ในตำบลตอร์จาโน่ (Comune di Torgiano) และประมาณ 20 เฮ็คต้าร์ ในตำบลมอนเตฟัลโก้ (Comune di Montefalco) แม้ว่าจะเป็นผู้ผลิตไวน์ที่ก่อตั้งมาเพียง 48 ปี แต่ความโดดเด่นของไวน์มีมากเกินกว่าที่คาดคิด แทบไม่เคยมีใครเชื่อเลยว่าสองสาวแห่งตระกูลลุงการ๊อตติ (Lungarotti family) จะเดินตามรอยเท้าของผู้เป็นบิดาได้อย่างสมบูรณ์แบบยิ่งนัก
 |
| Teresa Severini และ Chiara Lungarotti |
เคียร่า ลุงการ๊อตติ (Chiara Lungarotti) เป็นผู้บริหารงานของบริษัทฯ จบการศึกษาด้านการเกษตรกรรม (Agricultural) จากมหาวิทยาลัยแห่งเมืองเปรูจา (University of Perugia ) และศึกษาวิชาการทำไวน์จากสถานศึกษาแห่งหนึ่งในแคว้นบอร์โด (Bordeaux
เทเรซ่า เซเวรินิ (Teresa Severini) ผู้เป็นพี่สาว จบการศึกษาด้านการทำไวน์ (Eonology) จากมหาวิทยาลัยแห่งเมืองเปรูจา (University of Perugia ) ได้เคยทำงานเป็นผู้เชี่ยวชาญของสถาบันการทำไวน์แห่งแคว้นบอร์โด (The Institute of Eonological of Bordeaux
ไร่ปลูกองุ่นขนาดใหญ่ในตำบลตอร์จาโน่ (Comune di Torgiano) ซื้อมาในปีค.ศ.1974 จะปลูกองุ่นแดงพันธุ์ซานโจเวเซ่ (Sangiovese) พันธุ์คานายโยโล่ เนร่า (Canaiolo nera) พันธุ์แมร์โล (Merlot) พันธุ์คาเบอร์เน่ โซวิญยอง (Cabernet sauvignon) พันธุ์มอนเต้ปูลชาโน่ (Montepulciano) พันธุ์ปิโน เนโร (Pinot nero) และพันธุ์ซีร่าห์ (Syrah) ส่วนองุ่นเขียวจะปลูกพันธุ์เตรบบิอาโน่ ตอสกาโน่ (Trebbiano toscano) พันธุ์เกรเคตโต้ (Grechetto) พันธุ์ชาร์ดอนเน่ (Chardonnay) และพันธุ์ปิโน กริโจ้ (Pinot grigio) โดยมีสัดส่วนขององุ่นแดง 40 เปอร์เซ็นต์ไร่ปลูกองุ่นอีกแห่งหนึ่งในตำบลมอนเตฟัลโก้ (Comune di Montefalco) ซื้อมาในปีค.ศ.1999 จะปลูกองุ่นแดงพันธุ์ซากรานติโน่ (Sagrantino) เป็นหลัก มีพันธุ์ซานโจเวเซ่ (Sangiovese) และพันธุ์แมร์โล (Merlot) บ้างเล็กน้อย
บริษัท จอร์โจ้ ลุงการ๊อตติ (Cantine Giorgio Lungarotti S.r.l) ผลิตไวน์ปีละประมาณ 3 ล้านขวด ไวน์ระดับบนจะเป็นกลุ่มไวน์ริแซร์เว่ (Riserve) ซึ่งมี ไวน์ตอร์เร่ ดิ จาโน่ วิย่า อิล ปิโน่ (Torre di Giano Vigna il Pino) ไวน์ขาวเกรดดีโอซี. (DOC) ไวน์อาวเรนเต้ (Aurente) ไวน์ขาวเกรดไอจีที.(IGT) ไวน์ตอร์จาโน่ รอซโซ่ ริแซร์ว่า รูเบสโก้ วิย่า มอนติคคิโอ (Torgiano Rosso Ris. Rubesco Vigna Monticchio) ไวน์แดงเกรดดีโอซีจี. (DOCG) และไวน์ซาน จอร์โจ้ (San Giorgio) ไวน์แดงเกรดไอจีที. (IGT) รวมถึงมีไวน์ซากรานติโน่ ดิ มอนเตฟัลโก้ (Sagrantino di Montefalco) ไวน์แดงเกรดดีโอซีจี. (DOCG) ที่ผลิตจากตำบลมอนเตฟัลโก้ (Comune di Montefalco)
ไวน์ระดับกลางจะเป็นกลุ่มไวน์คลาสสิชิ (Classici) ซึ่งมี ไวน์ตอร์เร่ ดิ จาโน่ (Torre di Giano) ไวน์ขาวเกรดดีโอซี. (DOC) ไวน์ตอร์จาโน่ รอซโซ่ รูเบสโก้ (Torgiano Rosso Rubesco) ไวน์แดงเกรดดีโอซี. (DOC) ไวน์ขาวและไวน์แดงเกรดไอจีที. (IGT) ไวน์ขาวมีฟอง (Vino Spumante) ที่มีการหมักครั้งที่สองในขวด และไวน์หวานดุลชิส (Dulcis Vino Liquoroso) รวมถึงไวน์รอซโซ่ ดิ ซากรานติโน่ (Rosso di Sagrantino) ไวน์แดงเกรดดีโอซี. (DOC) ที่ผลิตจากตำบลมอนเตฟัลโก้ (Comune di Montefalco)
ผมได้สนทนากับ เคียร่า ลุงการ๊อตติ (Chiara Lungarotti) ผู้มาเยือนเมืองไทยเมื่อกลางเดือนตุลาคม 2552 ในงานไวน์อิตาเลียนที่ Jim Thomson’s House ซอยเกษมสันต์ 2 ท่ามกลางฝนเดือน 10 ที่กระหน่ำกรุงเทพฯ อย่างไม่ลืมหูลืมตา การพบกันในวันนั้นผมได้ดื่มไวน์จาก “Cantine Giorgio Lungarotti S.r.l” อย่างจริงจังโดยใช้เวลาพินิจพิเคราะห์อย่างตั้งใจ เนื่องจากในอดีตที่ผ่านมาผมมองข้ามไวน์จากแคว้นนี้มาตลอด และผมเคยประเมินผู้ผลิตไวน์รายนี้อยู่ในระดับกลางเท่านั้น
 |
| maintaining / continuing / expanding Chiara Lungarotti |
ในเบื้องต้นของการสนทนาเราได้พูดคุยกันเพียงแค่ 5-6 นาที ซึ่งเธอได้เล่าให้ฟังถึงวิธีการทำไวน์และคาแรคเตอร์ของไวน์ที่นำมาให้ชิมในวันนั้นโดยที่มิได้แนะนำตัวเองว่ามีตำแหน่งเป็นถึงระดับ CEO ของบริษัทฯ แต่สิ่งที่ทำให้ผมต้องเดินย้อนกลับไปหาเธออีกเป็นครั้งที่สองเป็นเพราะกลิ่นหอมหวลของไวน์ซาน จอร์โจ้ (San Giorgio) ในแก้วไวน์ที่ผมถืออยู่ในมือ และการเดินย้อนกลับไปนั้นทำให้ผมต้องเริ่มค้นหาความเป็นไวน์ของชาวอุมเบรียน (Umbrian) อย่างละเอียดในทุกแง่มุม
แม่สาว “เคียร่า” ล่วงรู้ถึงความสนใจอย่างจริงจังของผมที่มีต่อ“ไวน์ซาน จอร์โจ้” เธอจึงเริ่มต้นวิสัชนาอย่างถึงแก่นโดยเริ่มด้วยประโยคที่ว่า “ไวน์ฉลากนี้เราเก็บไว้ในเซลล่าร์ (cellar) ที่เงียบสงบและมิดชิด เป็นเวลา 42 เดือน หลังจากการบรรจุลงในขวดแล้ว”
เธอรินไวน์ให้ผมอีกพร้อมกับอธิบายต่อไปว่า “ไวน์ซาน จอร์โจ้ ผลิตเพียงแค่ปีละ 30,000 ขวด เป็นไวน์แดงที่ถูกจัดอยู่ในเกรดไอจีที. (IGT) ของเขตรอซโซ่ เดล ลุมเบรีย (Rosso dell’Umbria) เป็นไปตามข้อกำหนดของมิเนสเตโร่ เดลเล่ โปลิติเค่ อากริโคเล่ เอ ฟอเรสตาลิ (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) ที่ควบคุมดูแลการผลิตไวน์ในตำบลตอร์จาโน่ (Comune di Torgiano) แต่ขอบอกด้วยความสัตย์จริงว่าเรามิได้สนใจว่าไวน์จะถูกจัดอยู่ในเกรดใด แต่เรามีจุดมุ่งหมายที่ต้องการทำให้เป็นไวน์แดงชั้นเยี่ยมของชาวอุมเบรียน (Umbrian) เท่านั้น”
เมื่อผมดูในรายละเอียดก็ทราบว่า“ไวน์ซาน จอร์โจ้” ผลิตครั้งแรกจากวินเทจ 1977 เป็นไวน์ระดับซูเปอร์วินิ ดา ตาโวล่า (Super Vini da Tavola) ที่ท่านผู้รู้ในประเทศอิตาลียกขึ้นเทียบกับไวน์ซูเปอร์ทัสกัน (SuperTuscans) ชั้นดีจากแคว้นทัสคานี (Tuscany) ใช้ส่วนผสมจากองุ่นพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวิญยอง (Cabernet sauvignon) 50 เปอร์เซ็นต์ พันธุ์ซานโจเวเซ่ (Sangiovese) 40 เปอร์เซ็นต์ พันธุ์ (Canaiolo nera) 10 เปอร์เซ็นต์ มีระยะเวลาการหมักในช่วงของการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation) ประมาณ 7 วัน และหมักในระยะมาเซอเรชั่น (maceration fermentation) ประมาณ 15-20 วัน ซึ่งการหมักทั้งสองครั้งจะกระทำในถังเหล็กไร้สนิม (stainless steel tank) ที่ควบคุมอุณหภูมิไว้ต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส จากนั้นจะเก็บบ่มไวน์ในถังบาร์ริค (barrique) เป็นเวลา 12 เดือน เมื่อบรรจุขวดแล้วจะเก็บบ่มในขวดเป็นเวลา 42 เดือน ผมจึงไม่แปลกใจเลยที่ไวน์จากวินเทจ 2003 เป็นวินเทจล่าสุดที่ออกสู่ตลาด
ไวน์มีสีแดงเข้มลึกแต่มีความสดใส โครงสร้างบึกบึนพอควร กลิ่นของลูกพลัมสุก กลิ่นบลูเบอร์รีที่ผมชอบและกลิ่นวานิลลา จะนำออกมาอย่างโดดเด่น แต่ที่ผมชอบมากที่สุดตรงที่ไม่มีกลิ่นเขียวให้รู้สึกรำคาญใจแม้แต่น้อยแม้ว่าจะมีส่วนผสมขององุ่นพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวิญยอง (Cabernet sauvignon) มากถึง 50 เปอร์เซ็นต์ ไวน์มีความสมดุลดีมากจากองค์ประกอบทั้ง 4 ในตอนจบมีความสมบูรณ์แบบและน่าประทับใจที่สุด
ผมละสายตาจาก“ไวน์ซาน จอร์โจ้” ไปที่ไวน์ตอร์จาโน่ รอซโซ่ ริแซร์ว่า รูเบสโก้ วิย่า มอนติคคิโอ (Torgiano Rosso Ris. Rubesco Vigna Monticchio) ไวน์แดงเกรดดีโอซีจี. (DOCG) ที่วางอยู่คู่กัน แม่สาว “เคียร่า” จึงหยิบแก้วไวน์ใบใหม่แล้วรินไวน์ส่งมาให้ผม กลิ่นกรุ่นขององุ่นซานโจเวเซ่ (Sangiovese) 70 เปอร์เซ็นต์ ที่เก็บบ่มในถังไม้โอ๊กขนาดใหญ่ทำให้ผมหวนระลึกไปถึงไวน์โนบิเล่ ดิ มอนเต้ปูลชาโน่ (Nobile di Montepulciano) จากแคว้นทัสคานี (Tuscany) แต่สิ่งที่ต่างกันออกไปคือความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นมาหลังจากการหมุนแก้วไวน์และแกว่งเบาๆ บูเก้ (bouquet) ฉุนๆ ของกลิ่นดินและกลิ่นกำมะถันลอยขึ้นมาเข้าโพรงจมูก เป็นความแตกต่างที่ไม่ค่อยได้พบมากนัก ซึ่งเธอบอกว่า “มาจาก tufa rock หินละเอียดจากภูเขาไฟที่กระจายตัวอยู่ทั่วไปในชั้นดินเบื้องล่างในไร่ปลูกองุ่น ไวน์จึงมีความซับซ้อนที่หาได้ยากจากไวน์ทั่วๆ ไปในแคว้นอุมเบรีย (Umbria
 |
| San Giorgio Rosso Umbria 2001 |
ด้วยเวลาอันจำกัดทำให้ผมไม่สามารถที่จะพิเคราะห์ไวน์ฉลากอื่นได้อีก แต่ก็ตั้งใจไว้ว่าจะลองดื่มไวน์ซากรานติโน่ ดิ มอนเตฟัลโก้ (Sagrantino di Montefalco) และกลุ่มไวน์คลาสสิชิ (Classici) ในโอกาสต่อไป
แม้ว่าบริษัท จอร์โจ้ ลุงการ๊อตติ (Cantine Giorgio Lungarotti S.r.l) จะถูกวางรากฐานไว้จาก จอร์โจ้ ลุงการ๊อตติ (Giorgio Lungarotti) ให้มีวิธีการผลิตเป็นแบบดั้งเดิม (traditional styled) แต่ เคียร่า ลุงการ๊อตติ (Chiara Lungarotti) ก็มิได้จมอยู่กับสิ่งเก่าๆ หรือต้องทำตามบิดาไปเสียทุกอย่าง เธอมีคติในการทำงานว่า “maintaining / continuing / expanding” ซึ่งสิ่งที่จะต้องทำในช่วงเวลานี้ก็คือการที่จะต้องก้าวเดินไปข้างหน้าโดยมองการณ์ไกลไปถึงตลาดในต่างประเทศ (international markets) ดังนั้นเธอจึงได้นำเอาอุปกรณ์การผลิตที่ทันสมัยและเทคโนโลยีใหม่ๆ เข้ามาใช้ในกระบวนการผลิตไวน์ เช่น การใช้ถังบาร์ริค (barrique) มาเก็บบ่มไวน์ที่มีถิ่นกำเนิดจากต่างประเทศ (international grape) แทนที่ถังไม้โอ๊กขนาดใหญ่ ขณะเดียวกันเธอก็ยังคงไว้ซึ่งรสชาติชาวอุมเบรียน (Umbrian) ที่ไม่เหมือนใครและไม่มีใครเหมือน
นี่เป็นอีกหนึ่งของไวน์อิตาเลียนชั้นดีของแคว้นอุมเบรีย (
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น