ผมเคยเขียนเรื่อง “อิตาเลียนสปาร์กลิ่งไวน์ ในความเหมือนที่แตกต่าง” ในนิตยสารไวน์ ทูเดย์ เมื่อประมาณ 2 ปีที่ผ่านมา ซึ่งในครั้งนั้นเป็นเรื่องราวที่เกี่ยวกับไวน์ขาวมีฟอง (sparkling wine) หลายชนิดของชาวอิตาเลียน แต่ในครั้งนี้ ผมจะเจาะลึกเข้าไปที่ “ไวน์โปรเซคโค่” จากเมืองเตรวิโซ่ (Treviso ) แคว้นเวเนโต้ (Veneto
เรารู้จักกันทั่วไปว่า “ไวน์โปรเซคโค่” เป็นไวน์ขาวมีฟอง แต่โดยข้อเท็จจริงแล้วยังมีการผลิตเป็นไวน์ขาว (still wine) และไวน์ขาวกึ่งมีฟอง (semi-sparkling wine) อีกด้วย ในที่นี้ขอให้เข้าใจตรงกันว่าผมจะกล่าวถึงเฉพาะ “vino spumante” เท่านั้น
จุดเริ่มต้นของ “ไวน์โปรเซคโค่” ได้ย้อนไปในยุคจักรวรรดิโรมัน (The Roman Empire) ในช่วงเวลาระหว่างปีที่ 27 ก่อนคริสตกาล จนถึงปีค.ศ.476 (27 BC-476 AD) ที่มีการกล่าวถึงไวน์ชนิดนี้มีการผลิตบริเวณตอนเหนือของคาบสมุทรอิตาลี ในบริเวณที่เป็นแคว้นเวเนโต้ (Veneto
“ไวน์โปรเซคโค่” จะใช้องุ่นพันธุ์โปรเซคโค่ (Prosecco grape) เป็นส่วนผสมหลัก ถิ่นกำเนิดขององุ่นพันธุ์นี้ไม่ปรากฏเป็นที่แน่ชัดแต่มีความเห็นจากนักการศึกษาหลายกลุ่มถึงที่มาของ คำว่า “Prosecco” น่าจะมาจากชื่อหมู่บ้านเล็กๆ แห่งหนึ่งทางทิศเหนือของเมืองตริเอสเต้ (Trieste) แคว้นฟริอูลิ-เวเนเซีย จูเลีย (Friuli-Venezia Giulia) ซึ่งได้สอดคล้องกับงานวิจัยของนักพฤกษ์วิทยาที่พบว่าองุ่นพันธุ์นี้เป็นสายพันธุ์ขององุ่นพันธุ์เกลร่า (Glera grape) ที่มีถิ่นกำเนิดในหมู่บ้าน ซาน มาร์ติโน่ เดล คาร์โซ่ (San Martino del Carso) เมืองโกริเซีย (Gorizia) ในแคว้นเดียวกัน
กรรมวิธีการทำ “ไวน์โปรเซคโค่” จะเรียกกันว่า ชาร์ม่าท์ เมท๊อด (Charmat Method) มีการหมักครั้งที่ 2 ในถังปิดสนิทขนาดใหญ่ที่นายยูยีน ชาร์ม่าท์ (Eugene Charmat) ชาวฝรั่งเศสเป็นผู้นำมาใช้ในวงการอุตสาหกรรมการผลิตไวน์เมื่อปีค.ศ.1907 แต่กรรมวิธีแบบนี้ชาวอิตาเลียนจะเรียกว่า เมโตโด มาร์ติน๊อตติ (Metodo Martinotti) เนื่องจากนายเฟเดริโก้ มาร์ติน๊อตติ (Federico Martinotti) อิตาเลียนไวน์เมคเกอร์ เป็นผู้ออกแบบถังเก็บหมักไวน์เมื่อปีค.ศ.1885
“ไวน์โปรเซคโค่” มีการผลิต 2 ชนิด คือ เอ็กซ์ตร้า ดราย (Extra Dry) และ บรุท (Brut) ซึ่งชนิดแรกจะหยุดกระบวนการหมักครั้งที่ 2 เมื่อปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่ (residual sugar) หลังการหมัก 12-15 กรัมต่อลิตร ส่วนชนิดที่สองจะหยุดกระบวนการหมักครั้งที่ 2 เมื่อปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่ (residual sugar) หลังการหมักไม่เกิน 15-20 กรัมต่อลิตร แหล่งผลิตที่สำคัญทั้ง 2 เขต จะอยู่ในพื้นที่ของเมืองเตรวิโซ่ (Treviso) คือ เขตโปรเซคโค่ ดิ โคเนยาโน่-วัลดอบบิอาเดเน่ (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene) และเขตโปรเซคโค่ ดิ มอนเตลโล่ เอ คอลลิ อาโซลานิ (Prosecco di Montello e Colli Asolani) ซึ่งทั้ง 2 เขตนี้ถูกแบ่งกั้นด้วยแม่น้ำปิอาเว่ (Piave River) หากมองตามทิศทางการไหลของน้ำจากด้านบนลงสู่ด้านล่าง ตอนบนหรือฝั่งซ้ายของแม่น้ำจะเป็นเขตโปรเซคโค่ ดิ โคเนยาโน่-วัลดอบบิอาเดเน่ (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene) ส่วนตอนล่างหรือฝั่งขวาของแม่น้ำจะเป็นเขตโปรเซคโค่ ดิ มอนเตลโล่ เอ คอลลิ อาโซลานิ (Prosecco di Montello e Colli Asolani)
“ไวน์โปรเซคโค่” มีการผลิตปีละประมาณ 150 ล้านขวด ซึ่งร้อยละ 60 มาจากเขตโปรเซคโค่ ดิ โคเนยาโน่-วัลดอบบิอาเดเน่ (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene)
การผลิตในเขตโปรเซคโค่ ดิ โคเนยาโน่-วัลดอบบิอาเดเน่ (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene) จะครอบคลุมพื้นที่ประมาณ 20,000 เฮ็คต้าร์ บนความสูง 50-500 เมตร เหนือระดับน้ำทะเล โดยศูนย์กลางการผลิตอยู่ที่หมู่บ้านโคเนยาโน่ (Conegliano) และหมู่บ้านวัลดอบบิอาเดเน่ (Valdobbiadene) ถูกกำหนดเป็นเขตดีโอซี.(DOC) เมื่อปีค.ศ.1969 การผลิตไวน์จะอยู่ภายใต้กฏเกณฑ์การผลิตของ คอนซอร์ซิโอ ตูเตล่า โปรเซคโค่ โคเนยาโน่ วัลดอบบิอาเดเน่ (Consorzio Tutela Prosecco Conegliano Valdobbiadene) ซึ่งมีสาระสำคัญดังนี้
Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene
1. จะต้องทำการผลิตใน 15 ชุมชนที่มีการกำหนดเขตไว้ คือ ตำบลชิโซน ดิ วัลมาริโน่ (Comune di Cison di Valmarino) ตำบลคอลเล่ อุมแบร์โต้ (Comune di Colle Umberto) ตำบลโคเนยาโน่ (Comune di Conegliano) ตำบลฟาร์ร่า ดิ โซลิโก้ (Comune di Farra di Soligo) ตำบลฟอลลิน่า (Comune di Follina) ตำบลมิอาเน่ (Comune di Miane) ตำบลปิเอเว่ ดิ โซลิโก้ (Comune di Pieve di Soligo) ตำบลเรฟรอนโตโล่ (Comune di Refrontolo) ตำบลซาน ปิเอโตร ดิ เฟเลตโต้ (Comune di San Pietro di Feletto) ตำบลซาน เวนเดเมียโน่ (Comune di San Vendemiano) ตำบลซูเซกาน่า (Comune di Susegana) ตำบลตาร์โซ่ (Comune di Tarzo) ตำบลวัลดอบบิอาเดเน่ (Comune di Valdobbiadene) ตำบลวิดอร์ (Comune di Vidor) และตำบลวิตตอริโอ เวเนโต้ (Comune di Vittorio Veneto)
2. จะต้องใช้องุ่นพันธุ์โปรเซคโค่ (Prosecco) ไม่น้อยกว่า 85 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือให้ใช้องุ่นพื้นเมืองพันธุ์แวร์ดิโซ่ (Verdiso) และ/หรือ พันธุ์เปเรร่า (Perera) และ/หรือ พันธุ์เบียงเคตต้า (Bianchetta) และ/หรือ พันธุ์โปรเซคโค่ ลอง (Prosecco long)
3. จะต้องมีผลผลิตไวน์ไม่เกิน 180 เฮ็คโตลิตร ต่อพื้นที่ 1 เฮ็คต้าร์
4. จะต้องทำการบรรจุขวดภายในเมืองเตรวิโซ่ (Treviso ) และบางพื้นที่ที่กำหนดในเมืองเวนิส (Venice
5. จะต้องผ่านการตรวจสอบคุณภาพจากเจ้าหน้าที่ของสภาการค้าแห่งเมืองเตรวิโซ่ (Chamber of Commerce of Treviso
“ไวน์โปรเซคโค่” ที่ผลิตออกมาขายกันอย่างแพร่หลายทั่วไปของเขตนี้จะมี 3 ฉลาก คือ “Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene” หมายถึงไวน์ที่สามารถใช้องุ่นที่ปลูกและมีการผลิตจาก 15 ชุมชนที่กล่าวข้างต้น
“Prosecco di Conegliano” หมายถึงไวน์ที่ใช้องุ่นที่ปลูกและมีการผลิตจากหมู่บ้านโคเนยาโน่ (Conegliano) และ “Prosecco di Valdobbiadene” หมายถึงไวน์ที่ใช้องุ่นที่ปลูกและมีการผลิตจากหมู่บ้านวัลดอบบิอาเดเน่ (Valdobbiadene)
ส่วนที่เป็นฉลากพิเศษที่ยังไม่แพร่หลายนัก คือ ไวน์โปรเซคโค่ ดิ วัลดอบบิอาเดเน่ ซูเปริออเร่ ดิ คาร์ติซเซ่ (Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze) เป็นไวน์ชั้นเยี่ยมระดับ “Grand Cru” ที่ใช้องุ่นพันธุ์โปรเซคโค่ (Prosecco) 100 เปอร์เซ็นต์ จะผลิตจากชุมชนเล็กๆ บนเนินเขาคาร์ติซเซ่ (Colli di Cartizze) ซึ่งเป็นเนินเขาสูงชันพื้นที่ 107 เฮ็คต้าร์ ในหมู่บ้านวัลดอบบิอาเดเน่ (Valdobbiadene) เท่านั้น
ผู้ผลิตไวน์โปรเซคโค่ (Prosecco Wine Producers) ที่โดดเด่นในเขตนี้ส่วนใหญ่จะอยู่ในหมู่บ้านวัลดอบบิอาเดเน่ (Valdobbiadene) เช่น บริษัท เดสิเดริโอ บิโซล แอนด์ ฟิยิ (Desiderio Bisol & Figli) และบริษัท นิโน ฟรังโก้ (Nino Franco)
การผลิตในเขตโปรเซคโค่ ดิ มอนเตลโล่ เอ คอลลิ อาโซลานิ (Prosecco di Montello e Colli Asolani) จะครอบคลุมพื้นที่ 17 ชุมชน คือ ตำบลมอนฟูโม่ (Comune di Monfumo) ตำบลอาโซโล (Comune di Asolo) ตำบลคาเอราโน ดิ ซาน มาร์โค (Comune di Caerano di San Marco) ตำบลคาสเตลคุคโค่ (Comune di Castelcucco) ตำบลคาวาโซ่ เดล ตอมบ้า (Comune di Cavaso del Tomba) ตำบลคอร์นูด้า (Comune di Cornuda) ตำบลโครเชตต้า เดล มอนเตลโล่ (Comune di Crocetta del Montello) ตำบลฟอนเต้ (Comune di Fonte) ตำบลจาเวร่า เดล มอนเตลโล่ (Comune di Giavera del Montello) ตำบลมาเซอร์ (Comune di Maser) ตำบลมอนเต้เบลลูน่า (Comune di Montebelluna) ตำบลแนร์เวซ่า เดลล่า บัตตาเยีย (Comune di Nervesa della Battaglia) ตำบลปาแดร์โน่ เดล กรั๊ปป้า (Comune di Paderno del Grappa) ตำบลปาเดร๊อบบ้า (Comune di Pederobba) ตำบลป๊อซซานโย่ (Comune di Possagno) ตำบลซาน เซโนเน่ เดยิ เอซเซลินิ (Comune di San Zenone degli Ezzelini) และตำบลโวลปาโก้ เดล มอนเตลโล่ (Comune di Volpago del Montello)
ถูกกำหนดเป็นเขตดีโอซี.(DOC) เมื่อปีค.ศ.1977 การผลิตไวน์จะอยู่ภายใต้กฏเกณฑ์การผลิตของ คอนซอร์ซิโอ ดิ ตูเตล่า วินิ มอนเตลโล่ เอ คอลลิ อาโซลานิ (Consorzio di Tutela Vini Montello e Colli Asolani)
Prosecco di Montello e Colli Asolani
“ไวน์โปรเซคโค่” ที่ผลิตในเขตนี้จะใช้สัดส่วนขององุ่นเช่นเดียวกันกับเขตโปรเซคโค่ ดิ โคเนยาโน่-วัลดอบบิอาเดเน่ (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene)
ผู้ผลิตไวน์โปรเซคโค่ (Prosecco Wine Producers) ในเขตนี้จะไม่โดดเด่นมากนัก ที่พอจะคุ้นหูอยู่บ้างก็คือ บริษัท เบเล่ คาเซล (Bele Casel) และบริษัท มอนเต้คาเนว่า(Montecaneva)
สำหรับ “ไวน์โปรเซคโค่” ที่เป็นเกรดไอจีที.(IGT) มีแหล่งผลิตอยู่ในหลายพื้นที่ของแคว้นเวเนโต้ (Veneto) จะมีไวน์โปรเซคโค่ คอลลิ เตรวิจาน่า (Prosecco Colli Trevigiana) ไวน์โปรเซคโค่ มาร์ค่า เตรวิจาน่า (Prosecco Marca Trevigiana) และไวน์โปรเซคโค่ เดล เวเนโต้ (Prosecco del Veneto) ซึ่งกฏเกณฑ์การผลิตจะไม่เคร่งครัดเท่าใดนักทั้งในเรื่องของพันธุ์องุ่นหรือวิธีการผลิต ผู้ผลิตหลายรายจะนำเอาองุ่นที่มีถิ่นกำเนิดจากต่างประเทศ (international grapes) เช่น พันธุ์ชาร์ดอนเน่ (Chardonnay) เข้ามาผสมด้วย โดยจะมีการผลิตทั้งไวน์ขาวมีฟอง (sparkling wine) และไวน์ขาวกึ่งมีฟอง (semi-sparkling wine)
ส่วน “ไวน์โปรเซคโค่” ที่ไม่มีวินเทจ (non-vintage) จะระบุคำว่า N/V อยู่บนฉลากไวน์ พื้นที่การผลิตจะอยู่ในแคว้นเวเนโต้ (Veneto
ภาชนะบรรจุไวน์ก็ได้มีการพัฒนาไปอย่างมากเพื่อรองรับตลาดในทุกระดับ ดังเช่นจะมี “ไวน์โปรเซคโค่” บรรจุกระป๋องส่งไปจำหน่ายในสหรัฐอเมริกา ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นชนิด ไวน์ขาวกึ่งมีฟอง (semi-sparkling wine) และชนิดไม่มีวินเทจ (non-vintage)
จากข่าวล่าสุดอย่างเป็นทางการ “ไวน์โปรเซคโค่” เกรดดีโอซี.(DOC) จากทั้ง 2 เขต ได้ถูกยกระดับขึ้นเป็นไวน์เกรดดีโอซีจี.(DOCG) เมื่อวันที่ 17 กรกฏาคม ค.ศ.2009 ซึ่งเราจะเห็นฉลากดีโอซีจี.(DOCG label) สีชมพูอ่อนอยู่ที่คอขวดตั้งแต่ไวน์จากวินเทจ 2009 เป็นต้นไป และเมื่อเป็นไวน์เกรดดีโอซีจี.(DOCG) แล้ว ก็จะต้องมีข้อกำหนดที่เคร่งครัดกว่าเดิม เช่น จะต้องมีผลผลิตไวน์ไม่เกิน 95 เฮ็คโตลิตร ต่อพื้นที่ 1 เฮ็คต้าร์ ซึ่งลดลงจากเดิมเกือบเท่าตัว
ส่วน “ไวน์โปรเซคโค่” เกรดไอจีที.(IGT) ก็จะพิจารณายกขึ้นเป็นไวน์เกรดดีโอซี.(DOC) ในโอกาสต่อไป และไม่ยอมให้ “ไวน์โปรเซคโค่” ที่ผลิตนอกเขตดีโอซีจี.(DOCG) และนอกเขตเขตดีโอซีจี.(DOC) หรือ “ไวน์โปรเซคโค่” ที่ผลิตนอกประเทศใช้คำว่า “Prosecco ” บนฉลากไวน์ แต่จะยินยอมให้นำคำว่า “Glera” เข้ามาแทนที่ เพื่อให้มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนในเชิงคุณภาพกับ “ไวน์โปรเซคโค่” ที่แท้จริง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น