Italian Merlot...ไวน์ดีที่น่าดื่ม

                สุดยอดองุ่นแดงในสายพันธุ์วิติส วินิเฟร่า (Vitis vinifera) ที่นำมาทำไวน์ตัวดังที่ทุกท่านรู้จักคงจะไม่มีพันธุ์ใดที่จะโดดเด่นไปกว่าพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวินยอง (Cabernet sauvignon) และพันธุ์แมร์โล (Merlot) เป็นแน่แท้  ซึ่งองุ่นแดงทั้งสองนี้ได้กลายเป็นองุ่นพันธุ์หลักที่ใช้ทำไวน์ในหลายๆ ประเทศทั้งไวน์โลกเก่าและไวน์โลกใหม่

              เรื่องราวต่อไปนี้ ผมจึงจะขอพูดถึงไวน์อิตาเลียนที่ทำจากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot)  ซึ่งเป็นไวน์ที่เราหาซื้อมาดื่มได้ในราคาที่ไม่สูงจนเกินไปนัก 

              เป็นที่ทราบกันแล้วว่าบนคาบสมุทรอิตาลี มีการปลูกองุ่นพื้นเมือง (local grape varieties) ทั้งองุ่นแดงและองุ่นเขียวมากกว่า 300 ชนิด  ในแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) เราจะเห็นมีองุ่นแดงพันธุ์เนบบิโอโล่ (Nebbiolo) เป็นดาวดวงเด่น  ในแคว้นเวเนโต้ (Veneto) มีองุ่นแดงพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina) เป็นตัวหลัก ในแคว้นทัสคานี (Tuscany) จะมีองุ่นแดงพันธุ์ซานโจเวเซ่ (Sangiovese) เป็นขาใหญ่  ส่วนในแคว้นซิซิลี (Sicily) ก็ปลูกองุ่นแดงพันธุ์เนโร ดาโวล่า (Nero d’Avola) กันทุกพื้นที่  แต่ในทุกแคว้นที่กล่าวถึงนี้องุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) สามารถแทรกตัวเข้าไปได้อย่างสนิทแนบแน่น  ซึ่งในปัจจุบันผู้ผลิตไวน์ในหลายๆ แคว้นจะปลูกองุ่นพันธุ์นี้ได้ดีไม่ด้อยไปกว่าองุ่นพื้นเมืองตัวดัง และไวน์ที่ทำออกก็เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวาง   

              องุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) มีผลกลมขนาดเล็กสีเข้มเกือบดำจึงถูกเรียกขานว่า เจ้านกน้อยสีดำ (young black bird)  มีถิ่นกำเนิดในแคว้นบอร์โด (Bordeaux) มาโด่งดังในเขตปอมเมรอล (Pomerol) และเขตแซงต์-เตมิยอง (St.-Emilion) รวมถึงแพร่กระจายออกไปทั่วโลก  เป็นองุ่นแดงที่มีความโดดเด่นได้ในตัวของมันเองซึ่งสามารถจะทำเป็นไวน์ที่ใช้องุ่นพันธุ์เดียว (varietal wine) หรือจะใช้ผสมกับองุ่นพันธุ์อื่นก็ได้เช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งผสมกับพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวินยอง (Cabernet sauvignon) และพันธุ์คาเบอร์เน่ ฟรอง (Cabernet franc)  นอกจากนี้ยังปรับตัวเข้าได้ในแทบทุกสภาพอากาศ แต่จะเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่ที่มีอากาศเย็นเล็กน้อย หากปลูกในเขตโซนร้อน (tropical climate) อย่างประเทศไทยจะไม่ได้ผลที่ดีนัก 

              คุณสมบัติโดดเด่นอีกประการหนึ่งขององุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) คือ มีแอซิดต่ำ (low acidity) และมีแทนนินปานกลาง เมื่อนำไปทำไวน์จะได้ไวน์ที่มีโครงสร้างปานกลาง แทนนินนุ่มนวล แต่ต้องการเวลาเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ค ปลูกในเขตเย็นจะมีกลิ่นผักและสมุนไพรจำพวกพืชใบเขียวและพริกหยวกและกลิ่นผลไม้เปลือกแดง  หากปลูกในเขตอบอุ่นที่จะมีกลิ่นผลไม้เปลือกดำหรือกลิ่นลูกพลัม

              มีการนำองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) เข้าไปปลูกในประเทศอิตาลีเป็นครั้งแรกบริเวณเมืองเวนิส (Venice) เมื่อกลางศตวรรษที่ 19  โดยในระยะแรกผู้ผลิตไวน์หลายรายจะใช้เบลนด์กับองุ่นแดงพันธุ์ซานโจเวเซ่ (Sangiovese) องุ่นแดงพันธุ์มอนเต้ปูลชาโน่ (Montepulciano) และองุ่นแดงพันธุ์เนบบิโอโล่ (Nebbiolo)  แต่หลังจากที่ต้นองุ่นสามารถปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมได้แล้ว จึงมีการนำไปทำไวน์ที่ใช้องุ่นพันธุ์เดียว (varietal wine)  

              โดยปกติแล้วผมจะไม่ค่อยชอบไวน์ที่ทำจากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) เท่าใดนัก เนื่องจากเคยดื่มไวน์โลกใหม่ที่มีโครงเนื้ออ้อนแอ้นและมีรสชาตินุ่มนวลเกินไป  แต่เมื่อได้เจอกับไวน์อิตาเลียนที่ใช้องุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) 100 เปอร์เซ็นต์  จึงทำให้ผมต้องสวมวิญญาณนักแสวงหาอีกครั้งหนึ่ง

              เท่าที่สำรวจดูในเบื้องต้น ผมมีความรู้สึกว่าในแคว้นทัสคานี (Tuscany) จะสามารถปลูกองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) ได้ดีกว่าในแคว้นอื่นๆ  ไวน์หลายตัวที่ทำออกมามีความโดดเด่นเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์มาสเซโต้ (Masseto) ของบริษัท เดล ลอร์เนลลาย่า (Tenuta dell’Ornellaia) ได้กลายเป็นไวน์จากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) ที่แพงที่สุดไปแล้ว  ส่วนไวน์วินย่า ลัปปาริต้า แมร์โล (Vigna l’Apparita Merlot) ของบริษัท คาสเตลโล่ ดิ อาม่า (Castello di Ama) ก็มีราคาใกล้เคียงกัน  หากจะซื้อหามาดื่มคงต้องจ่ายไม่ต่ำกว่า 300 ยูโร  

              ซึ่งนั่นไม่ใช่ไวน์ที่เราจะซื้อหามาดื่มกันได้บ่อยๆ 

              และจากการเดินสำรวจดูในตลาดไวน์ในบ้านเรา ผมก็ได้พบว่ามีไวน์อิตาเลียนที่ทำจากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) หลายตัวที่น่าดื่มอยู่มากมายในราคาที่ไม่โหดร้ายจนเกินไปนัก

              ไวน์ตัวแรกจากแคว้นทัสคานี (Tuscany) คือไวน์จิโรลาโม (Girolamo) ของบริษัท คาสเตลโล่ ดิ บอสซิ (Castello di Bossi) กิจการของตระกูลบาชชี่ (Bacci family) จากตำบลคาสเตลนูโอโว เบราร์เดงก้า (Comune di Castelnuovo Berardenga) เมืองซิเอน่า (Siena) ซึ่งเป็นเขตพื้นที่ติดต่อกับเมืองฟลอเรนซ์ (Florence)   

              แต่ดั้งเดิมบริษัท คาสเตลโล่ ดิ บอสซิ (Castello di Bossi) จะปลูกองุ่นแดงพันธุ์ซานโจเวเซ่ (Sangiovese) เพื่อทำไวน์เคียนติ คลาสสิโก้ (Chianti Classico)  มาเริ่มปลูกองุ่นแดงพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวินยอง (Cabernet sauvignon) และพันธุ์แมร์โล (Merlot) เมื่อประมาณ 40 ปีที่ผ่านมา ซึ่งดูเหมือนว่าจะเป็นผู้ผลิตไวน์รายแรกๆ ในเขตเคียนติ คลาสสิโก้ (Chianti Classico Zone) ที่ปลูกองุ่นที่มีถิ่นกำเนิดจากต่างประเทศ (international grapes)    

              ไวน์จิโรลาโม (Girolamo) ที่มีผู้นำเข้ามาในบ้านเราอย่างถูกต้องตามกฏหมายจะขายในราคาประมาณ 3,000 บาท ใช้องุ่นเก่าแก่ที่อายุมากกว่า 40 ปี  มีการเก็บบ่มในถังบาร์ริคเป็นเวลา 24 เดือน และเก็บในขวดอีก 12 เดือน  ผมดื่มไวน์ตัวนี้หลายครั้งหลายหนจากหลายสถานที่ ไวน์มีสีแดงเข้มลึกจนแทบไม่น่าเชื่อว่าทำจากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot)  มีกลิ่นผลไม้สีดำผสมกลิ่นกุหลาบเฉาและมีกายะที่อวบอิ่มเต็มปากเต็มคำ ในตอบจบด้วยแล้วยิ่งทำให้ยอมรับว่าไวน์ตัวนี้มากยิ่งขึ้น 

              คณะของ  Wine Professional Challenge 2005  จากเมืองไทยที่นำโดยอาจารย์ไพรัช อินทะพุฒ ที่ได้ไปเยือนไวเนอรี่แห่งนี้เมื่อต้นปีค.ศ.2006  ต่างกล่าวเป็นเสียงเดียวกันว่าไวน์ตัวนี้มีอนาคตที่สดใส  บางท่านให้คะแนนสูงถึง 95/100  สำหรับไวน์จิโรลาโม (Girolamo) วินเทจ 2000

              ผมเคยได้พบกับนายมาร์โก้ บาชชี่ (Marco Bacci) ที่มาเมืองไทยหลายครั้ง เขามีความชื่นชมในไวน์ตัวนี้มากและมั่นใจว่าในอนาคตอันใกล้นี้จะเป็นไวน์ที่สามารถต่อกรกับไวน์ทั้งโลกที่ทำจากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) ได้เลย  สำหรับผมเองนั้นยินดีและเต็มใจที่รับไวน์ดีราคาไม่แพงเช่นนี้ไว้ในดวงใจ เพียงแต่ผมจะเลือกไวน์จากวินเทจ 2000 / 2001 และ 2003 

              ไวน์อีกตัวหนึ่งจากแคว้นเดียวกัน คือ ไวน์กาลาโตรน่า (Galatrona) ของบริษัท เปโตรโล่ (Fattoria di Petrolo) จากตำบลแมร์คาตาเล่ วัลดาร์โน่ (Comune di Mercatale Valdarno) เมืองอาเรซโซ่ (Arezzo)  ผู้ผลิตรายนี้ปลูกองุ่นอยู่บนเนินเขาอาเรตินิ (Aretini hills) ที่มีความสูง 250-400 เมตร เหนือระดับน้ำทะเล ซึ่งบนยอดสูงสุดของเนินเขาจะมี ตอร์เร่ ดิ กาลาโตรน่า (Torre di Galatrona) หรือ หอคอยแห่งกาลาโตรน่า (Tower of Galatrona) ยืนตระหง่านมานานหลายร้อยปี  ตระกูลบาซซ๊อคคี่ (Bazzocchi) เป็นผู้ถือครองกรรมสิทธิ์บนที่ดินผืนนี้มาตั้งแต่ทศวรรษที่ 40  ได้ตั้งชื่อไวน์ตัวเอกนี้ตามชื่อของหอคอย   

              ผมดื่มไวน์กาลาโตรน่า (Galatrona) จากวินเทจ 2001 ไวน์มีสีแดงเข้มลึกคล้ายกับไวน์จิโรลาโม (Girolamo)  มีการเก็บบ่มในถังบาร์ริคใหม่เป็นเวลา 18 เดือน มีกลิ่นของผลไม้สีดำที่สุกฉ่ำ แทนนินไม่หนามากนักนุ่มนวลกำลังพอดี  อ๊าฟเตอร์เทสต์ดีทีเดียว  วินเทจที่ดีของไวน์กาลาโตรน่า (Galatrona) ได้แก่วินเทจ 1997 / 1998 / 1999 / 2000 / 2001 และ 2004 

              ไวน์ตัวต่อมาจากแคว้นทัสคานี (Tuscany) คือ ไวน์ลามาโยเน่ (Lamaione) ของบริษัท คาสเตลโจคอนโด (Tenuta di Castelgiocondo) แห่งตำบลมอนตาลชิโน่ (Comune di Montalcino) เมืองซิเอน่า (Siena)  ที่บริษัท มาร์เคสิ เด เฟรสโคบัลดิ (Marchesi de’Frescobaldi) เข้าไปเทคโอเวอร์จากเจ้าของรายเดิมตั้งแต่ปีค.ศ.1989   ผู้ผลิตรายนี้โด่งดังมาจากไวน์บรูเนลโล่ ดิ มอนตาลชิโน่ คาสเตลโจคอนโด ริเป้ อัล คอนเวนโต้ ริแซร์ว่า (Brunello di Montalcino Castelgiocondo Ripe al Convento Ris.) นั่นเองครับ

              เมื่อหลายเดือนที่ผ่านมาผมได้ดื่มไวน์ลามาโยเน่ (Lamaione) วินเทจ 2006  ที่หอบหิ้วมาจากร้านของเฟรสโคบัลดิ (Frescobaldi) ที่สนามบินโรม ฟูมิชิโน่ (Rome Fiumicino Airport)  ไวน์ตัวนี้ผ่านการทำมาโลแลคติคในถังสลาโวเนียน โอ๊ค (Slavonian oak) และเก็บบ่ม (aging) ในถังบาร์ริคใหม่นานถึง 24 เดือน หลังจากนั้นนอนนิ่งๆ ในขวดเป็นเวลา 12 เดือน ก่อนออกสู่ตลาด  ไวน์มีสีแดงสดใส มีกลิ่นผลไม้สีแดงที่หอมหวานปนกลิ่นอ่อนๆ ของใบยาสูบใบสีเหลืองพันธุ์เวอร์จิเนียที่ผมคุ้นเคย แทนนินเข้มลึกหนาเตอะ ถึงกับต้องดีแคนต์ไว้ก่อนดื่มนานกว่า 1 ชั่วโมง  ผมขอแนะนำให้ซื้อไวน์จากวินเทจ 2001 ที่นิตยสารไวน์ สเปคเตเตอร์ (Wine Spectator magazine) ให้ 93 คะแนน  หากท่านใดพิศมัยไวน์วินเทจเก่าๆ ก็ควรเป็นวินเทจ 1997  ที่ได้ 96 คะแนนจากสำนักเดียวกัน  

              ไวน์จากอิตาเลียนแมร์โล ของแคว้นทัสคานี (Tuscany) ตัวอื่นๆ ที่หาซื้อได้ในบ้านเราก็เห็นมีไวน์เรดิกัฟฟี่ (Redigaffi) ผลงานระดับมาสเตอร์พีซของบริษัท ตูอา ริต้า (Tua Rita)  และไวน์เมสซอริโอ้ (Messorio) ของบริษัท เล มัคคิโอเล่ (Le Macchiole) 

              ส่วนท่านที่มีโอกาสไปเยือนแคว้นทัสคานี (Tuscany) โปรดเดินเข้าร้านขายไวน์ที่หน้าร้านมีป้าย “เอโนเตก้า - Enoteca”  ให้ถามหาไวน์เดซิเดริโอ (Desiderio) ของบริษัท อาวินโยเนสิ (Avignonesi) หรือไวน์ลา มาซซ่า (La Massa) ของบริษัท ลา มาซซ่า (Fattoria La Massa) ที่มีราคาประมาณ 30-40 ยูโร เท่านั้น                   

              ข้ามฟากไปแคว้นมาร์เค่ (Marche) ที่อยู่ทางฝั่งทะเลอาเดรียติค (Adriatic sea) กันบ้าง  แคว้นนี้มีพัฒนาการในการทำไวน์อย่างก้าวกระโดด ซึ่งเมื่อทศวรรษที่แล้วไวน์จากแคว้นนี้ยังไม่เป็นที่รู้จักกันเท่าใดนัก  แต่ในปัจจุบันมีไวน์หลายตัวที่ทำให้พี่ใหญ่จากแคว้นทัสคานี (Tuscany) ต้องเหลียวหลังมามอง

              อิตาเลียนแมร์โลจากแคว้นมาร์เค่ (Marche) ที่ผมชื่นชอบมากที่สุดคือ ไวน์ปิกซ์ แมร์โล (Pix Merlot) ของบริษัท บ๊อคค่าดิกั๊บเบีย (Azienda Agricola Boccadigabbia) บูติคไวเนอรี่ (boutique winery) จากตำบลชิวิตาโนว่า มาร์เค่ (Comune di Civitanova Marche) เมืองมาเชราต้า (Macerata)   ผู้ผลิตไวน์รายนี้เป็นผู้ผลิตที่เก่าแก่แห่งหนึ่งของประเทศอิตาลีซึ่งแต่ก่อนนั้นเคยปลูกองุ่นพื้นเมืองมาก่อน  เจ้าของเดิมเป็นเครือญาติของกษัตริย์นโปเลียน โบนาปาร์ต ที่ 3 (Napoleon Bonaparte III)  ดังจะเห็นโลโก้ (logo) ของบริษัทที่เป็นรูปตัวอักษร “N” อยู่ภายใต้มงกุฏ  

              ตระกูลอเลสซานดริ (Alessandri family) เข้ามาเทคโอเวอร์กิจการเมื่อปีค.ศ.1986  และใช้พื้นที่เพียงแค่ 10 เฮ็คต้าร์ ปลูกองุ่นพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวินยอง (Cabernet sauvignon) พันธุ์แมร์โล (Merlot) และพันธุ์ปิโน นัวร์ (Pinot noir)

              นายเอลวิดิโอ อเลสซานดริ (Elvidio Alessandri) เจ้าของไวน์เคยเอาไวน์ปิกซ์ แมร์โล (Pix Merlot) จากวินเทจ 1999 / 2000 / 2001 และ 2003  มาทำเวอร์ติคอล เทสติ้ง (vertical testing) ที่ร้านอาหารจุสโต้ (Giusto restaurant) เมื่อต้นปีค.ศ. 2006   ปรากฏว่าวินเทจ 2000  ได้รับการปรบมือดังที่สุดจากผู้เข้าร่วมงาน

              ไวน์ปิกซ์ แมร์โล (Pix Merlot) วินเทจ 2000  ที่เคยมีขายในบ้านเรา จะมีการเก็บบ่มในถังบาร์ริคใหม่เป็นเวลา 15 เดือน และนอนนิ่งๆในขวดอีก 12 เดือน ก่อนออกสู่ตลาด  ไวน์มีสีแดงเข้มลึก มีความซับซ้อนดีมาก เมื่อเปิดใหม่จะมีกลิ่นหอมกรุ่นของกาแฟคั่วอ่อนๆและกลิ่นลูกพลัมแห้ง แต่เมื่อปล่อยให้เวลาผ่านไป 3-4 ชั่วโมง จะมีกลิ่นชันยาเรือที่ผ่านการตากแห้งแล้ว ให้ความรู้สึกถึงแทนนินหอมหวานนุ่มนวลเมื่ออยู่ในปาก  หลังจากกลืนลงในลำคอก็ยังฝากความละมุนทิ้งไว้นานทีเดียว  ไวน์มีความพร้อมดื่มแล้วแต่ยังสามารถไต่ระดับขึ้นไปได้อีกหลายปี 

              เป็นที่น่าสังเกตว่าไวน์จากอิตาเลียนแมร์โลของแคว้นทัสคานี (Tuscany) และแคว้นมาร์เค่ (Marche) จะมีคาแรคเตอร์คล้ายคลึงกัน ทั้งนี้เนื่องจากมีพื้นที่อยู่ในแนวละติจูด (latitude) เดียวกัน  แต่หากเป็นอิตาเลียนแมร์โลจากแคว้นฟริอูลิ-เวเนเซีย จูเลีย (Friuli-Venezia Giulia) หรือแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) หรือแคว้นเวเนโต้ (Veneto) ที่มีอากาศหนาวเย็นกว่าจะมีคาแรคเตอร์ที่แตกต่างออกไป 

              เอาไว้วันหน้าจะหาไวน์ลังเก้ รอซโซ่ วิเยโต้ ฟอนตานาซซ่า (Langhe Rosso Vigneto Fontanazza)  อิตาเลียนแมร์โลตัวเด็ดของบริษัท โรแบร์โต้ โวแอร์ซิโอ (Roberto Voerzio) แห่งแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) มาลองดื่มสักครั้ง  แต่อุปสรรคอันใหญ่หลวงก็คือไวน์ตัวนี้แพงอย่างจับใจ เคยมีเพื่อนซื้อมาจากร้านขายไวน์ในประเทศอิตาลีโดยต้องจ่ายในราคาที่ไม่ห่างจากไวน์มาสเซโต้ (Masseto) เท่าใดนัก