Italian Merlot...ไวน์ดีที่น่าดื่ม

                สุดยอดองุ่นแดงในสายพันธุ์วิติส วินิเฟร่า (Vitis vinifera) ที่นำมาทำไวน์ตัวดังที่ทุกท่านรู้จักคงจะไม่มีพันธุ์ใดที่จะโดดเด่นไปกว่าพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวินยอง (Cabernet sauvignon) และพันธุ์แมร์โล (Merlot) เป็นแน่แท้  ซึ่งองุ่นแดงทั้งสองนี้ได้กลายเป็นองุ่นพันธุ์หลักที่ใช้ทำไวน์ในหลายๆ ประเทศทั้งไวน์โลกเก่าและไวน์โลกใหม่

              เรื่องราวต่อไปนี้ ผมจึงจะขอพูดถึงไวน์อิตาเลียนที่ทำจากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot)  ซึ่งเป็นไวน์ที่เราหาซื้อมาดื่มได้ในราคาที่ไม่สูงจนเกินไปนัก 

              เป็นที่ทราบกันแล้วว่าบนคาบสมุทรอิตาลี มีการปลูกองุ่นพื้นเมือง (local grape varieties) ทั้งองุ่นแดงและองุ่นเขียวมากกว่า 300 ชนิด  ในแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) เราจะเห็นมีองุ่นแดงพันธุ์เนบบิโอโล่ (Nebbiolo) เป็นดาวดวงเด่น  ในแคว้นเวเนโต้ (Veneto) มีองุ่นแดงพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina) เป็นตัวหลัก ในแคว้นทัสคานี (Tuscany) จะมีองุ่นแดงพันธุ์ซานโจเวเซ่ (Sangiovese) เป็นขาใหญ่  ส่วนในแคว้นซิซิลี (Sicily) ก็ปลูกองุ่นแดงพันธุ์เนโร ดาโวล่า (Nero d’Avola) กันทุกพื้นที่  แต่ในทุกแคว้นที่กล่าวถึงนี้องุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) สามารถแทรกตัวเข้าไปได้อย่างสนิทแนบแน่น  ซึ่งในปัจจุบันผู้ผลิตไวน์ในหลายๆ แคว้นจะปลูกองุ่นพันธุ์นี้ได้ดีไม่ด้อยไปกว่าองุ่นพื้นเมืองตัวดัง และไวน์ที่ทำออกก็เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวาง   

              องุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) มีผลกลมขนาดเล็กสีเข้มเกือบดำจึงถูกเรียกขานว่า เจ้านกน้อยสีดำ (young black bird)  มีถิ่นกำเนิดในแคว้นบอร์โด (Bordeaux) มาโด่งดังในเขตปอมเมรอล (Pomerol) และเขตแซงต์-เตมิยอง (St.-Emilion) รวมถึงแพร่กระจายออกไปทั่วโลก  เป็นองุ่นแดงที่มีความโดดเด่นได้ในตัวของมันเองซึ่งสามารถจะทำเป็นไวน์ที่ใช้องุ่นพันธุ์เดียว (varietal wine) หรือจะใช้ผสมกับองุ่นพันธุ์อื่นก็ได้เช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งผสมกับพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวินยอง (Cabernet sauvignon) และพันธุ์คาเบอร์เน่ ฟรอง (Cabernet franc)  นอกจากนี้ยังปรับตัวเข้าได้ในแทบทุกสภาพอากาศ แต่จะเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่ที่มีอากาศเย็นเล็กน้อย หากปลูกในเขตโซนร้อน (tropical climate) อย่างประเทศไทยจะไม่ได้ผลที่ดีนัก 

              คุณสมบัติโดดเด่นอีกประการหนึ่งขององุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) คือ มีแอซิดต่ำ (low acidity) และมีแทนนินปานกลาง เมื่อนำไปทำไวน์จะได้ไวน์ที่มีโครงสร้างปานกลาง แทนนินนุ่มนวล แต่ต้องการเวลาเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ค ปลูกในเขตเย็นจะมีกลิ่นผักและสมุนไพรจำพวกพืชใบเขียวและพริกหยวกและกลิ่นผลไม้เปลือกแดง  หากปลูกในเขตอบอุ่นที่จะมีกลิ่นผลไม้เปลือกดำหรือกลิ่นลูกพลัม

              มีการนำองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) เข้าไปปลูกในประเทศอิตาลีเป็นครั้งแรกบริเวณเมืองเวนิส (Venice) เมื่อกลางศตวรรษที่ 19  โดยในระยะแรกผู้ผลิตไวน์หลายรายจะใช้เบลนด์กับองุ่นแดงพันธุ์ซานโจเวเซ่ (Sangiovese) องุ่นแดงพันธุ์มอนเต้ปูลชาโน่ (Montepulciano) และองุ่นแดงพันธุ์เนบบิโอโล่ (Nebbiolo)  แต่หลังจากที่ต้นองุ่นสามารถปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมได้แล้ว จึงมีการนำไปทำไวน์ที่ใช้องุ่นพันธุ์เดียว (varietal wine)  

              โดยปกติแล้วผมจะไม่ค่อยชอบไวน์ที่ทำจากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) เท่าใดนัก เนื่องจากเคยดื่มไวน์โลกใหม่ที่มีโครงเนื้ออ้อนแอ้นและมีรสชาตินุ่มนวลเกินไป  แต่เมื่อได้เจอกับไวน์อิตาเลียนที่ใช้องุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) 100 เปอร์เซ็นต์  จึงทำให้ผมต้องสวมวิญญาณนักแสวงหาอีกครั้งหนึ่ง

              เท่าที่สำรวจดูในเบื้องต้น ผมมีความรู้สึกว่าในแคว้นทัสคานี (Tuscany) จะสามารถปลูกองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) ได้ดีกว่าในแคว้นอื่นๆ  ไวน์หลายตัวที่ทำออกมามีความโดดเด่นเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์มาสเซโต้ (Masseto) ของบริษัท เดล ลอร์เนลลาย่า (Tenuta dell’Ornellaia) ได้กลายเป็นไวน์จากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) ที่แพงที่สุดไปแล้ว  ส่วนไวน์วินย่า ลัปปาริต้า แมร์โล (Vigna l’Apparita Merlot) ของบริษัท คาสเตลโล่ ดิ อาม่า (Castello di Ama) ก็มีราคาใกล้เคียงกัน  หากจะซื้อหามาดื่มคงต้องจ่ายไม่ต่ำกว่า 300 ยูโร  

              ซึ่งนั่นไม่ใช่ไวน์ที่เราจะซื้อหามาดื่มกันได้บ่อยๆ 

              และจากการเดินสำรวจดูในตลาดไวน์ในบ้านเรา ผมก็ได้พบว่ามีไวน์อิตาเลียนที่ทำจากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) หลายตัวที่น่าดื่มอยู่มากมายในราคาที่ไม่โหดร้ายจนเกินไปนัก

              ไวน์ตัวแรกจากแคว้นทัสคานี (Tuscany) คือไวน์จิโรลาโม (Girolamo) ของบริษัท คาสเตลโล่ ดิ บอสซิ (Castello di Bossi) กิจการของตระกูลบาชชี่ (Bacci family) จากตำบลคาสเตลนูโอโว เบราร์เดงก้า (Comune di Castelnuovo Berardenga) เมืองซิเอน่า (Siena) ซึ่งเป็นเขตพื้นที่ติดต่อกับเมืองฟลอเรนซ์ (Florence)   

              แต่ดั้งเดิมบริษัท คาสเตลโล่ ดิ บอสซิ (Castello di Bossi) จะปลูกองุ่นแดงพันธุ์ซานโจเวเซ่ (Sangiovese) เพื่อทำไวน์เคียนติ คลาสสิโก้ (Chianti Classico)  มาเริ่มปลูกองุ่นแดงพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวินยอง (Cabernet sauvignon) และพันธุ์แมร์โล (Merlot) เมื่อประมาณ 40 ปีที่ผ่านมา ซึ่งดูเหมือนว่าจะเป็นผู้ผลิตไวน์รายแรกๆ ในเขตเคียนติ คลาสสิโก้ (Chianti Classico Zone) ที่ปลูกองุ่นที่มีถิ่นกำเนิดจากต่างประเทศ (international grapes)    

              ไวน์จิโรลาโม (Girolamo) ที่มีผู้นำเข้ามาในบ้านเราอย่างถูกต้องตามกฏหมายจะขายในราคาประมาณ 3,000 บาท ใช้องุ่นเก่าแก่ที่อายุมากกว่า 40 ปี  มีการเก็บบ่มในถังบาร์ริคเป็นเวลา 24 เดือน และเก็บในขวดอีก 12 เดือน  ผมดื่มไวน์ตัวนี้หลายครั้งหลายหนจากหลายสถานที่ ไวน์มีสีแดงเข้มลึกจนแทบไม่น่าเชื่อว่าทำจากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot)  มีกลิ่นผลไม้สีดำผสมกลิ่นกุหลาบเฉาและมีกายะที่อวบอิ่มเต็มปากเต็มคำ ในตอบจบด้วยแล้วยิ่งทำให้ยอมรับว่าไวน์ตัวนี้มากยิ่งขึ้น 

              คณะของ  Wine Professional Challenge 2005  จากเมืองไทยที่นำโดยอาจารย์ไพรัช อินทะพุฒ ที่ได้ไปเยือนไวเนอรี่แห่งนี้เมื่อต้นปีค.ศ.2006  ต่างกล่าวเป็นเสียงเดียวกันว่าไวน์ตัวนี้มีอนาคตที่สดใส  บางท่านให้คะแนนสูงถึง 95/100  สำหรับไวน์จิโรลาโม (Girolamo) วินเทจ 2000

              ผมเคยได้พบกับนายมาร์โก้ บาชชี่ (Marco Bacci) ที่มาเมืองไทยหลายครั้ง เขามีความชื่นชมในไวน์ตัวนี้มากและมั่นใจว่าในอนาคตอันใกล้นี้จะเป็นไวน์ที่สามารถต่อกรกับไวน์ทั้งโลกที่ทำจากองุ่นแดงพันธุ์แมร์โล (Merlot) ได้เลย  สำหรับผมเองนั้นยินดีและเต็มใจที่รับไวน์ดีราคาไม่แพงเช่นนี้ไว้ในดวงใจ เพียงแต่ผมจะเลือกไวน์จากวินเทจ 2000 / 2001 และ 2003 

              ไวน์อีกตัวหนึ่งจากแคว้นเดียวกัน คือ ไวน์กาลาโตรน่า (Galatrona) ของบริษัท เปโตรโล่ (Fattoria di Petrolo) จากตำบลแมร์คาตาเล่ วัลดาร์โน่ (Comune di Mercatale Valdarno) เมืองอาเรซโซ่ (Arezzo)  ผู้ผลิตรายนี้ปลูกองุ่นอยู่บนเนินเขาอาเรตินิ (Aretini hills) ที่มีความสูง 250-400 เมตร เหนือระดับน้ำทะเล ซึ่งบนยอดสูงสุดของเนินเขาจะมี ตอร์เร่ ดิ กาลาโตรน่า (Torre di Galatrona) หรือ หอคอยแห่งกาลาโตรน่า (Tower of Galatrona) ยืนตระหง่านมานานหลายร้อยปี  ตระกูลบาซซ๊อคคี่ (Bazzocchi) เป็นผู้ถือครองกรรมสิทธิ์บนที่ดินผืนนี้มาตั้งแต่ทศวรรษที่ 40  ได้ตั้งชื่อไวน์ตัวเอกนี้ตามชื่อของหอคอย   

              ผมดื่มไวน์กาลาโตรน่า (Galatrona) จากวินเทจ 2001 ไวน์มีสีแดงเข้มลึกคล้ายกับไวน์จิโรลาโม (Girolamo)  มีการเก็บบ่มในถังบาร์ริคใหม่เป็นเวลา 18 เดือน มีกลิ่นของผลไม้สีดำที่สุกฉ่ำ แทนนินไม่หนามากนักนุ่มนวลกำลังพอดี  อ๊าฟเตอร์เทสต์ดีทีเดียว  วินเทจที่ดีของไวน์กาลาโตรน่า (Galatrona) ได้แก่วินเทจ 1997 / 1998 / 1999 / 2000 / 2001 และ 2004 

              ไวน์ตัวต่อมาจากแคว้นทัสคานี (Tuscany) คือ ไวน์ลามาโยเน่ (Lamaione) ของบริษัท คาสเตลโจคอนโด (Tenuta di Castelgiocondo) แห่งตำบลมอนตาลชิโน่ (Comune di Montalcino) เมืองซิเอน่า (Siena)  ที่บริษัท มาร์เคสิ เด เฟรสโคบัลดิ (Marchesi de’Frescobaldi) เข้าไปเทคโอเวอร์จากเจ้าของรายเดิมตั้งแต่ปีค.ศ.1989   ผู้ผลิตรายนี้โด่งดังมาจากไวน์บรูเนลโล่ ดิ มอนตาลชิโน่ คาสเตลโจคอนโด ริเป้ อัล คอนเวนโต้ ริแซร์ว่า (Brunello di Montalcino Castelgiocondo Ripe al Convento Ris.) นั่นเองครับ

              เมื่อหลายเดือนที่ผ่านมาผมได้ดื่มไวน์ลามาโยเน่ (Lamaione) วินเทจ 2006  ที่หอบหิ้วมาจากร้านของเฟรสโคบัลดิ (Frescobaldi) ที่สนามบินโรม ฟูมิชิโน่ (Rome Fiumicino Airport)  ไวน์ตัวนี้ผ่านการทำมาโลแลคติคในถังสลาโวเนียน โอ๊ค (Slavonian oak) และเก็บบ่ม (aging) ในถังบาร์ริคใหม่นานถึง 24 เดือน หลังจากนั้นนอนนิ่งๆ ในขวดเป็นเวลา 12 เดือน ก่อนออกสู่ตลาด  ไวน์มีสีแดงสดใส มีกลิ่นผลไม้สีแดงที่หอมหวานปนกลิ่นอ่อนๆ ของใบยาสูบใบสีเหลืองพันธุ์เวอร์จิเนียที่ผมคุ้นเคย แทนนินเข้มลึกหนาเตอะ ถึงกับต้องดีแคนต์ไว้ก่อนดื่มนานกว่า 1 ชั่วโมง  ผมขอแนะนำให้ซื้อไวน์จากวินเทจ 2001 ที่นิตยสารไวน์ สเปคเตเตอร์ (Wine Spectator magazine) ให้ 93 คะแนน  หากท่านใดพิศมัยไวน์วินเทจเก่าๆ ก็ควรเป็นวินเทจ 1997  ที่ได้ 96 คะแนนจากสำนักเดียวกัน  

              ไวน์จากอิตาเลียนแมร์โล ของแคว้นทัสคานี (Tuscany) ตัวอื่นๆ ที่หาซื้อได้ในบ้านเราก็เห็นมีไวน์เรดิกัฟฟี่ (Redigaffi) ผลงานระดับมาสเตอร์พีซของบริษัท ตูอา ริต้า (Tua Rita)  และไวน์เมสซอริโอ้ (Messorio) ของบริษัท เล มัคคิโอเล่ (Le Macchiole) 

              ส่วนท่านที่มีโอกาสไปเยือนแคว้นทัสคานี (Tuscany) โปรดเดินเข้าร้านขายไวน์ที่หน้าร้านมีป้าย “เอโนเตก้า - Enoteca”  ให้ถามหาไวน์เดซิเดริโอ (Desiderio) ของบริษัท อาวินโยเนสิ (Avignonesi) หรือไวน์ลา มาซซ่า (La Massa) ของบริษัท ลา มาซซ่า (Fattoria La Massa) ที่มีราคาประมาณ 30-40 ยูโร เท่านั้น                   

              ข้ามฟากไปแคว้นมาร์เค่ (Marche) ที่อยู่ทางฝั่งทะเลอาเดรียติค (Adriatic sea) กันบ้าง  แคว้นนี้มีพัฒนาการในการทำไวน์อย่างก้าวกระโดด ซึ่งเมื่อทศวรรษที่แล้วไวน์จากแคว้นนี้ยังไม่เป็นที่รู้จักกันเท่าใดนัก  แต่ในปัจจุบันมีไวน์หลายตัวที่ทำให้พี่ใหญ่จากแคว้นทัสคานี (Tuscany) ต้องเหลียวหลังมามอง

              อิตาเลียนแมร์โลจากแคว้นมาร์เค่ (Marche) ที่ผมชื่นชอบมากที่สุดคือ ไวน์ปิกซ์ แมร์โล (Pix Merlot) ของบริษัท บ๊อคค่าดิกั๊บเบีย (Azienda Agricola Boccadigabbia) บูติคไวเนอรี่ (boutique winery) จากตำบลชิวิตาโนว่า มาร์เค่ (Comune di Civitanova Marche) เมืองมาเชราต้า (Macerata)   ผู้ผลิตไวน์รายนี้เป็นผู้ผลิตที่เก่าแก่แห่งหนึ่งของประเทศอิตาลีซึ่งแต่ก่อนนั้นเคยปลูกองุ่นพื้นเมืองมาก่อน  เจ้าของเดิมเป็นเครือญาติของกษัตริย์นโปเลียน โบนาปาร์ต ที่ 3 (Napoleon Bonaparte III)  ดังจะเห็นโลโก้ (logo) ของบริษัทที่เป็นรูปตัวอักษร “N” อยู่ภายใต้มงกุฏ  

              ตระกูลอเลสซานดริ (Alessandri family) เข้ามาเทคโอเวอร์กิจการเมื่อปีค.ศ.1986  และใช้พื้นที่เพียงแค่ 10 เฮ็คต้าร์ ปลูกองุ่นพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวินยอง (Cabernet sauvignon) พันธุ์แมร์โล (Merlot) และพันธุ์ปิโน นัวร์ (Pinot noir)

              นายเอลวิดิโอ อเลสซานดริ (Elvidio Alessandri) เจ้าของไวน์เคยเอาไวน์ปิกซ์ แมร์โล (Pix Merlot) จากวินเทจ 1999 / 2000 / 2001 และ 2003  มาทำเวอร์ติคอล เทสติ้ง (vertical testing) ที่ร้านอาหารจุสโต้ (Giusto restaurant) เมื่อต้นปีค.ศ. 2006   ปรากฏว่าวินเทจ 2000  ได้รับการปรบมือดังที่สุดจากผู้เข้าร่วมงาน

              ไวน์ปิกซ์ แมร์โล (Pix Merlot) วินเทจ 2000  ที่เคยมีขายในบ้านเรา จะมีการเก็บบ่มในถังบาร์ริคใหม่เป็นเวลา 15 เดือน และนอนนิ่งๆในขวดอีก 12 เดือน ก่อนออกสู่ตลาด  ไวน์มีสีแดงเข้มลึก มีความซับซ้อนดีมาก เมื่อเปิดใหม่จะมีกลิ่นหอมกรุ่นของกาแฟคั่วอ่อนๆและกลิ่นลูกพลัมแห้ง แต่เมื่อปล่อยให้เวลาผ่านไป 3-4 ชั่วโมง จะมีกลิ่นชันยาเรือที่ผ่านการตากแห้งแล้ว ให้ความรู้สึกถึงแทนนินหอมหวานนุ่มนวลเมื่ออยู่ในปาก  หลังจากกลืนลงในลำคอก็ยังฝากความละมุนทิ้งไว้นานทีเดียว  ไวน์มีความพร้อมดื่มแล้วแต่ยังสามารถไต่ระดับขึ้นไปได้อีกหลายปี 

              เป็นที่น่าสังเกตว่าไวน์จากอิตาเลียนแมร์โลของแคว้นทัสคานี (Tuscany) และแคว้นมาร์เค่ (Marche) จะมีคาแรคเตอร์คล้ายคลึงกัน ทั้งนี้เนื่องจากมีพื้นที่อยู่ในแนวละติจูด (latitude) เดียวกัน  แต่หากเป็นอิตาเลียนแมร์โลจากแคว้นฟริอูลิ-เวเนเซีย จูเลีย (Friuli-Venezia Giulia) หรือแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) หรือแคว้นเวเนโต้ (Veneto) ที่มีอากาศหนาวเย็นกว่าจะมีคาแรคเตอร์ที่แตกต่างออกไป 

              เอาไว้วันหน้าจะหาไวน์ลังเก้ รอซโซ่ วิเยโต้ ฟอนตานาซซ่า (Langhe Rosso Vigneto Fontanazza)  อิตาเลียนแมร์โลตัวเด็ดของบริษัท โรแบร์โต้ โวแอร์ซิโอ (Roberto Voerzio) แห่งแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) มาลองดื่มสักครั้ง  แต่อุปสรรคอันใหญ่หลวงก็คือไวน์ตัวนี้แพงอย่างจับใจ เคยมีเพื่อนซื้อมาจากร้านขายไวน์ในประเทศอิตาลีโดยต้องจ่ายในราคาที่ไม่ห่างจากไวน์มาสเซโต้ (Masseto) เท่าใดนัก

ไวน์วัลโปลิเชลล่า (Valpolicella) ตอนที่ 3 (Ripasso)

“ไวน์วัลโปลิเชลล่า ริปาซโซ่” หรือที่เรียกกันว่า “ไวน์ริปาซโซ่”  เป็นไวน์แดงชนิดพิเศษของชาวเวโรเนเซ่ (Veronese) ที่มีกรรมวิธีที่แตกต่างไปจากการทำไวน์แดงของชาวอิตาเลียนทั่วๆ ไป เนื่องจากในกระบวนการผลิตไวน์จะมีการหมัก (fermenting) ถึง 2 ครั้ง  

              คำว่า “Ripasso” ในภาษาอิตาเลียน ตรงกับคำว่า re-passed ในภาษาอังกฤษ  หมายถึงการนำกลับมาทำใหม่ ซึ่งเป็นกระบวนการผลิตไวน์ที่มีการหมักครั้งที่สองในถังที่ผ่านการหมักไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) หรือ ไวน์หวานเรโชโต้ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Recioto della Valpolicella) มาก่อน 

              ในถังหมักไวน์เหล่านั้นยังคงมีกาก (pomace) และตะกอน (lee) ตกค้างอยู่เนื่องจากไวน์ทั้งสองชนิดดังกล่าวได้ถูกถ่ายออกจากถังหมักโดยการรินออก (drainage)  ยีสต์ที่ยังมีชีวิตอยู่ในกากและตะกอน ที่ตกค้างอยู่ในถังหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลที่เหลือในไวน์ให้เป็นแอลกอฮอล์  ทำให้ “ไวน์ริปาซโซ่” มีระดับแอลกอฮอล์สูงขึ้นประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ มีโครงสร้างที่อวบหนาขึ้นตามระยะเวลาการหมัก และมีกลิ่นหอมหวานคล้าย “ไวน์อมาโรเน่” หรือ “ไวน์หวานเรโชโต้”  รวมทั้งมีรสชาตินุ่มนวลขึ้นด้วย   

              กระบวนการผลิตไวน์แบบนี้เรียกว่า “Ripasso Process” ซึ่งมีเฉพาะในเมืองเวโรน่า (Verona) เท่านั้น  มีการกำหนดให้เป็นทั้งไวน์เกรดดีโอซี.(DOC) และไวน์เกรดเวโรเนเซ่ ไอจีที.(Veronese IGT) ตามความแตกต่างของวิธีการผลิต ซึ่งมีอยู่ 3 แบบ คือ วิธีการแบบดั้งเดิม (Traditional method) วิธีการแบบสมัยใหม่ (Innovative method) และวิธีการแบบอาร์ติซาน (Artisan method)

              วิธีการแบบดั้งเดิม (Traditional method)  เป็นวิธีการง่ายๆ ที่ไม่สลับซับซ้อน โดยไวน์จะถูกส่งเข้าไปทำการหมักครั้งที่สองในถังหมักไวน์ที่ผ่านการหมัก “ไวน์อมาโรเน่” หรือ “ไวน์หวานเรโชโต้”  ซึ่งการหมักจะใช้เวลานานถึง 6 เดือน  วิธีการเช่นนี้จะพบได้จากไวน์คัมโปฟิออริน (Campofiorin) ไวน์เกรดเวโรเนเซ่ ไอจีที.(Veronese IGT) ของบริษัท มาสิ อากริโคล่า (Masi Agricola SpA) ผู้ผลิตที่กล่าวอ้างว่า “Ripasso Process”  เป็นกระบวนของตนเองที่ทำมาตั้งแต่ปีค.ศ.1964 

              วิธีการแบบสมัยใหม่ (Innovative method)  เป็นวิธีการที่แตกต่างจากวิธีการแบบดั้งเดิม (Traditional method) โดยจะแยกองุ่นสดออกมาประมาณ 1 ใน 3 ปล่อยทิ้งไว้ให้แห้งประมาณ 30 วัน คล้ายกับการทำ“ไวน์อมาโรเน่”  จากนั้นก็ส่งเข้าในกระบวนการผลิตตามปกติ และทำการหมักครั้งที่สองพร้อมกันกับไวน์จากองุ่นสดส่วนที่เหลืออีก 2 ใน 3 โดยใช้เวลาการหมักครั้งที่สองประมาณ 15 วัน  วิธีการเช่นนี้จะพบได้จากไวน์ปาลาซโซ่ เดลล่า ตอร์เร่ (Palazzo della Torre) ไวน์เกรดเวโรเนเซ่ ไอจีที.(Veronese IGT) ของบริษัท อัลเลกรินิ (Azienda Agricola Allegrini)

              วิธีการแบบอาร์ติซาน (Artisan method)  เป็นวิธีการที่คล้ายกับวิธีการแบบสมัยใหม่ (Innovative method) แต่จะนำเอาองุ่นสดประมาณ 2 ใน 5 ปล่อยทิ้งไว้ให้แห้งประมาณ 30 วัน จากนั้นก็ส่งเข้าในกระบวนการผลิตตามปกติ และทำการหมักครั้งที่สองพร้อมกันกับไวน์จากองุ่นสดส่วนที่เหลือโดยใช้เวลาการหมักครั้งที่สองประมาณ 15 วัน เช่นกัน  ซึ่งบางคนจะเรียก “ไวน์ริปาซโซ่” ที่ทำด้วยวิธีการเช่นนี้ว่า “baby Amarone”  วิธีการเช่นนี้จะพบได้จากไวน์วัลโปลิเชลล่า คลาสสิโก้ ซูเปริออเร่ คัมโป โมร่าร์ (Valpolicella Classico Superiore Campo Morar) ไวน์เกรดดีโอซี.(DOC) ของบริษัท วิเวียนิ (Azienda Agricola Viviani)

              พันธุ์องุ่นที่นำมาทำ“ไวน์วัลโปลิเชลล่า ริปาซโซ่” จะเหมือนกันกับ “ไวน์วัลโปลิเชลล่า” จะต้องมีระดับแอลกอฮอล์ไม่ต่ำกว่า 11.0 เปอร์เซ็นต์  ส่วนระยะเวลาที่ไวน์จะออกสู่ตลาดจะต้องกระทำภายหลังจากวันที่ 1 มกราคม ของปีที่ 2 หลังฤดูกาลเก็บเกี่ยว หมายความว่าไวน์จากวินเทจ 2010  จะสามารถส่งออกจำหน่ายได้นั้นต้องภายหลังจากวันที่ 1 มกราคม ค.ศ.2012  ซึ่งจะออกช้ากว่า “ไวน์วัลโปลิเชลล่า” เป้นเวลา 1 เดือน  

              ในปัจจุบัน มีผู้ผลิต “ไวน์วัลโปลิเชลล่า ริปาซโซ่” มากมายหลายสิบหลายร้อยราย ซึ่งผู้ผลิตบางรายใช้คำว่า“Ripasso” บนฉลากไวน์อย่างไม่เกรงกลัวว่าจะมีใครมาอ้างเป็นกรรมสิทธิ์ แต่ผู้ผลิตบางรายก็ยอมเลี่ยงไปใช้คำที่มีความหมายใกล้เคียงกันเช่น“Ripassa” เพื่อความสมานฉันท์

              ในเดือนกันยายน ค.ศ.2009 ได้รับการยกระดับให้เป็นไวน์ในเขตดีโอซี. วัลโปลิเชลล่า ริปาซโซ่ (Valpolicella Ripasso DOC) แยกออกมาจากเขตดีโอซี. วัลโปลิเชลล่า (Valpolicella DOC) พร้อมกับ “ไวน์อมาโรเน่” และ “ไวน์เรโชโต้” ได้รับการยกระดับให้เป็นไวน์ในเขตดีโอซีจี. (DOCG)

              ผู้ผลิต“ไวน์วัลโปลิเชลล่า” ที่มีชื่อเสียงมีอยู่มากมาย เช่น บริษัท ตอมมาโซ่ บุชโชล่า (Tommaso Bussola) บริษัท วิเวียนิ (Viviani) บริษัท เซนาโต้ (Zenato) และ บริษัท ตอมมาสิ วิติโคลโตริ (Tommasi Viticoltori)  ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นผู้ผลิตไวน์ระดับคุณภาพทั้งสิ้น

ไวน์วัลโปลิเชลล่า (Valpolicella) ตอนที่ 2

“ไวน์วัลโปลิเชลล่า” เป็นไวน์แดงในเขตดีโอซี.(DOC appellation) ที่ถูกกำหนดขึ้นในปีค.ศ.1968  ใช้องุ่นพันธุ์คอร์วิน่า เวโรเนเซ่ (Corvina Veronese) 45-95 เปอร์เซ็นต์ เป็นส่วนผสมหลัก แต่อนุญาตให้นำเอาพันธุ์คอร์วิโนเน่ (Corvinone) เข้ามาทดแทนได้ไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์  ส่วนผสมรองจะใช้พันธุ์รอนดิเนลล่า (Rondinella) 5-30 เปอร์เซ็นต์  ที่เหลือให้ใช้องุ่นแดงชนิดอื่นๆ ที่ปลูกในเขตเมืองเวโรน่า (Verona) รวมกันไม่เกิน 15 เปอร์เซ็นต์ แต่พันธุ์ใดพันธุ์หนึ่งต้องไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์  การผลิตไวน์จะอยู่ในการควบคุมของ คอนซอร์ซิโอ ตูเตล่า วินิ วัลโปลิเชลล่า (Consorzio Tutela Vini Valpolicella) หน่วยงานท้องถิ่นที่จัดตั้งขึ้นมาเพื่อเป็นตัวแทนของรัฐบาล 

              “ไวน์วัลโปลิเชลล่า”  ที่ผลิตจากเขตวัลโปลิเชลล่า คลาสสิก้า (Valpolicella Classica Zone) หรือที่เรียกกันว่า “Classico Zone” เท่านั้นที่จะมีสิทธิ์ใช้คำว่า “Valpolicella Classico” บนฉลากไวน์  หากผลิตจากเขตวัลปันเตน่า (Valpantena Zone) ต้องใช้คำว่า “Valpolicella” หรือ “Valpolicella Valpantena”  จะไม่มีสิทธิ์ใช้ร่วมกับคำว่า “Classico” โดยเด็ดขาด

              ดังนั้นเราจะเห็นไวน์ที่ออกสู่ตลาดในจะมีทั้ง “Valpolicella Classico” หรือ “Valpolicella” หรือ “Valpolicella Valpantena”  และอาจจะมี “Valpolicella Classico Superiore” หรือ “Valpolicella Superiore” หรือ “Valpolicella Valpantena Superiore” สำหรับไวน์ที่มีคุณภาพเหนือระดับมาตรฐาน 

              สำหรับชนิด “Superiore” มีข้อกำหนดที่เห็นชัดเจนคือ จะต้องมีระดับแอลกอฮอล์ไม่ต่ำกว่า 11.0 เปอร์เซ็นต์ และจะต้องเก็บบ่มไวน์ในถังไม้โอ๊ค เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 12 เดือน  ซึ่งจะส่งผลให้ไวน์มีโครงสร้างหนาขึ้น สารประกอบฟีนอล (phenolic compound) สูงขึ้น และแอซิดิตี้ (acidity) ลดลง 

              บนฉลากไวน์ห้ามใช้คำว่า “extra” หรือ “fine” หรือ “scelto” หรือคำที่มีความหมายคล้ายกัน  แต่สามารถใส่ชื่อผู้ผลิตหรือชื่อทางการค้าได้

              “ไวน์วัลโปลิเชลล่า” ทั้งหมด ที่จะออกสู่ตลาดจะต้องกระทำภายหลังจากวันที่ 1 ธันวาคม ของปีหลังฤดูกาลเก็บเกี่ยว ซึ่งหมายความว่าไวน์จากวินเทจ 2010  จะสามารถส่งออกจำหน่ายได้นั้นต้องภายหลังจากวันที่ 1 ธันวาคม ค.ศ.2011   

              “ไวน์วัลโปลิเชลล่า” อีกชนิดหนึ่งซึ่งเป็นไวน์ชนิดพิเศษที่ผลิตกันออกมาจาก วัลโปลิเชลล่า แอเรีย (Valpolicella Area) ได้แก่ ไวน์วัลโปลิเชลล่า ริปาซโซ่ (Valpolicella Ripasso)

ไวน์วัลโปลิเชลล่า (Valpolicella) ตอนที่ 1

          

    “ไวน์วัลโปลิเชลล่า”  เป็นไวน์ที่ทำรายได้มากที่สุดของแคว้นเวเนโต้ (Veneto)  ทำการผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ (mass product) ในพื้นที่ที่เรียกกันว่า วัลโปลิเชลล่า แอเรีย (Valpolicella Area) โดยเริ่มต้นจากบริเวณทิศเหนือของเมืองเวโรน่า (Verona) ไปจนถึงทะเลสาบการ์ด้า (Lago di Garda)

              คำว่า “วัลโปลิเชลล่า”  มีข้อสมมติฐานที่กล่าวอ้างกันอย่างหลากหลาย ซึ่งล้วนแล้วแต่มีเหตุผลสนับสนุนและมีความเป็นไปได้แทบทั้งสิ้น

              สมมติฐานแรก มาจากชื่อของหุบเขา วัลเล่ย์ ปรูวินิอาโน่ (valley pruviniano) หรือวัลเล่ย์ เวริอาโก้ (valley veriago) ที่อยู่ในบริเวณวัลโปลิเชลล่า แอเรีย (Valpolicella Area) ซึ่งต่อมาในปีค.ศ.1177  กษัตริย์เฟรเดริค ที่ 1 (Frederick I) แห่งเยอรมันนี ผู้มาเป็นจักรพรรดิ์บาร์บารอซซ่า (Barbarossa) แห่งจักรวรรดิ์โรมันอันศักดิ์สิทธิ์ (Holy Roman Empire) ให้เปลี่ยนชื่อเป็น วัล โปเลซาล่า (val polesala)  แต่สมมติฐานนี้นักการศึกษายังมีข้อโต้แย้งอยู่

              สมมติฐานที่สอง มาจาก วัล ปูลลิชินู (val pullicinu) ที่แปลว่า เม็ดทรายและก้อนกรวดที่ถูกน้ำพัดพา  สันนิษฐานว่าหมายถึงตำบลเปสคันติน่า (Comune di Pescantina) ในเขตวัลโปลิเชลล่า คลาสสิก้า (Valpolicella Classica) ที่อยู่ริมฝั่งแม่น้ำอาดิเจ้ (Adige river)

              สมมติฐานที่สาม มาจาก โพลิเซลอส (polyzelos) คำในภาษากรีก ที่แปลว่า หุบเขาที่พระเจ้าประทานมาให้ (very blessed valley)  ตรงกับคำว่า ปูลเชลล่า (pulcella) ในภาษาละติน 

              สมมติฐานที่สี่ มาจาก วัล โปลิเชลเล่ (val policellae) คำในภาษาละติน ซึ่งหมายถึงหุบเขาที่เรียงซ้อนกันหลายชั้น (valley of many cellars)  ในความหมายนี้จะตรงตามลักษณะทางภูมิศาสตร์ของ “วัลโปลิเชลล่า แอเรีย” ที่เป็นเนินเขาและหุบเขาน้อยใหญ่มากมาย  สมมติฐานนี้จึงมีความเป็นไปได้สูงทีเดียว

              “วัลโปลิเชลล่า แอเรีย”  เป็นพื้นที่การผลิตไวน์ที่กว้างใหญ่ไพศาล แบ่งออกเป็น 2 เขต ได้แก่  เขตวัลโปลิเชลล่า คลาสสิก้า (Valpolicella Classica Zone) และเขตวัลปันเตน่า (Valpantena Zone)

              เขตวัลโปลิเชลล่า คลาสสิก้า (Valpolicella Classica Zone) หรือที่เรียกกันว่า “Classico Zone” จะประกอบด้วย 5 ชุมชน ที่อยู่ทางทิศเหนือและทิศตะวันตกเฉียงเหนือของเมืองเวโรน่า (Verona) คือ ตำบลฟูมาเน่ (Comune di Fumane) ตำบลมาราโน่ (Comune di Marano) ตำบลซาน ปิเอโตร อิน คาเรียโน่ (Comune di San Pietro in Cariano) ตำบลซาน ตัมโบรโจ้ ดิ วัลโปลิเชลล่า (Comune di San’t Ambrogio di Valpolicella) และตำบลเนกราร์ (Comune di Negrar)  รวมถึงพื้นที่บางส่วนของตำบลเกรซซาน่า (Comune di Grezzana) ตำบลบาร์โดลิโน่ (Comune di Bardolino) ตำบลเปสคิเอร่า เดล การ์ด้า (Comune di Peschiera del Garda) ตำบลซอมม่าคัมปานย่า (Comune di Sommacampagna) และรอบนอกของเมืองเวโรน่า (Provincia di Verona) ที่ได้รับการรับรองให้เป็นส่วนหนึ่งของ “Classico Zone”

              เขตวัลปันเตน่า (Valpantena Zone)  จะประกอบด้วย 6 ชุมชน ที่อยู่ทางทิศเหนือของเมืองเวโรน่า (Verona) คือ ตำบลแชร์โร่ เวโรเนเซ่ (Comune di Cerro Veronese) ตำบลควินโต วัลปันเตน่า (Comune di Quinto Valpantena) ตำบลซานตา มาเรีย อิน สเตลเล่ (Comune di Santa Maria in Stelle) ตำบลสตัลลาเวน่า (Comune di Stallavena) ตำบลอัซซาโก้ (Comune di Azzago) และตำบลโรมานยาโน่ (Comune di Romagnano)  รวมถึงอีก 9 ชุมชน ที่อยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือของเมืองเวโรน่า (Verona) ที่เคยเป็นเขตเวโรน่า อีสต์ (Verona East Zone) คือ ตำบลซาน มาร์ติโน่ บวน อัลแบร์โก้ (Comune di San Martino Buon Albergo) ตำบลลาวานโย่ (Comune di Lavagno) ตำบลเมซซาเน่ ดิ ซอตโต้ (Comune di Mezzane di Sotto) ตำบลเตรนยาโน่ (Comune di Tregnago) ตำบลอิลลาสิ (Comune di Illasi) ตำบลโคโลนโยล่า อาย คอลลิ (Comune di Colognola ai Colli) ตำบลคาซซาโน่ ดิ ตรามินย่า (Cazzano di Tramigna) ตำบลซาน เมาโร ดิ ซาลิเน่ (Comune di San Mauro di Saline) และตำบลมอนเตคเคีย ดิ โครซาร่า (Montecchia di Crosara)

              แต่เดิมทีพันธุ์องุ่นที่นำมาทำ “ไวน์วัลโปลิเชลล่า”  จะเป็นพันธุ์องุ่นพื้นเมืองทั้งสิ้น ผู้ผลิตส่วนใหญ่จะใช้องุ่นพันธุ์คอร์วิน่า เวโรเนเซ่ (Corvina Veronese) พันธุ์รอนดิเนลล่า (Rondinella) และพันธุ์โมลินาร่า (Molinara) ซึ่งชาวเวโรเนเซ่ (Veronese) บอกว่าเป็นส่วนผสมที่ลงตัวที่สุด  ผู้ผลิตบางรายจะนำเอาองุ่นพันธุ์เนกราร่า (Negrara) พันธุ์โครอาติน่า (Croatina) หรือพันธุ์อื่นๆ มาผสมด้วย ผู้ผลิตบางรายจะไม่ใช้องุ่นพันธุ์โมลินาร่า (Molinara)

              ต่อมาในปีค.ศ.1942  มีนักการศึกษาจากหลายสถาบันให้ความเห็นว่าองุ่นพันธุ์คอวิโนเน่ (Covinone) มีคุณลักษณะพิเศษที่ดีบางประการที่ผู้ผลิตไวน์ควรจะนำเข้ามาเป็นส่วนผสม                      

              องุ่นพันธุ์คอร์วิน่า เวโรเนเซ่ (Corvina Veronese)  ในอดีตถูกเรียกว่าพันธุ์ริซซ่า (Rizza) จะมีขนาดช่อขนาดปานกลางรูปทรงปิรามิด ช่อจะยาวกว่าองุ่นพันธุ์อื่นๆ ใบขนาดปานกลางรูป 5 แฉก ปลายใบเรียว สีผิวองุ่นสดสวยจะออกทางม่วงเข้มหรือน้ำเงิน ผลกลมเกลี้ยง ขนาดไม่ใหญ่นักและมีเมล็ดน้อย  จะปลูกได้ดีบนเนินเขาสูง เป็นองุ่นที่มีถิ่นกำเนิดในเมืองเวโรน่า (Verona)  ปัจจุบันปลูกกันทั่วไปบริเวณทิศตะวันออกของวัลโปลิเชลล่า แอเรีย (Valpolicella Area) โดยมีคุณลักษณะพิเศษจะให้สีที่เข้มข้นในไวน์ ให้ความนุ่มนวลและให้กลิ่นหอมที่ยั่วยวนใจ

              องุ่นพันธุ์รอนดิเนลล่า (Rondinella)  เป็นพันธุ์องุ่นที่ถูกเปิดเผยอย่างเป็นทางการครั้งแรกในปีค.ศ.1882  ปลูกกันมากทางทิศตะวันตกของของวัลโปลิเชลล่า แอเรีย (Valpolicella Area)  มีช่อขนาดใหญ่รูปทรงกระบอกและผลใหญ่กว่าพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina) ใบรูป 5 แฉก ขนาดใหญ่แตกต่างจากใบของพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina) อย่างชัดเจน มีความต้านทานโรคได้ดี ผลกลมเกลี้ยงสีม่วงถึงดำ ให้แทนนินที่มากกว่าปกติรวมทั้งกลิ่นหอมของดอกไม้นานาชนิด

          องุ่นพันธุ์โมลินาร่า (Molinara)  เป็นพันธุ์องุ่นที่รู้จักกันครั้งแรกในปีค.ศ.1800  บางครั้งถูกเรียกว่าองุ่นเค็ม (salted grape) ปลูกได้ดีตามเชิงเขา มีช่อขนาดใหญ่รูปทรงกระบอกและผลใหญ่ ใบ 3 แฉกขนาดใหญ่มาก มีความต้านทานโรคได้ดี ผลกลมเกลี้ยงสีม่วงอ่อนเกือบซีด ให้ความเป็นกรดสูงและมีกลิ่นหอมที่แตกต่างออกไป 

              องุ่นพันธุ์คอร์วิโนเน่ (Corvinone)  เป็นพันธุ์องุ่นที่ปลูกกันไม่แพร่หลายเท่าใดนัก  คนส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็นองุ่นพันธุ์คอร์วิน่า เวโรเนเซ่ (Corvina Veronese) เริ่มเป็นที่รู้จักในปีค.ศ.1980  ปลูกได้ดีบนเนินเขาสูง มีผลใหญ่กลมผิวองุ่นสีน้ำเงินเฉดม่วง  มีช่อใหญ่รูปทรงคล้ายปิรามิด ใบคล้ายกับพันธุ์คอร์วิน่า เวโรเนเซ่ (Corvina Veronese)  หากปลูกในระยะเวลาเดียวกันจะสุกช้ากว่า

              ส่วนพันธุ์อื่นๆ ที่จะนำมาใช้เป็นส่วนผสมเพียงเล็กน้อยใน “ไวน์วัลโปลิเชลล่า” เช่น พันธุ์เนกราร่า (Negrara) พันธุ์โครอาติน่า (Croatina) พันธุ์ฟอร์เซลลิน่า (Forsellina) พันธุ์ดินดาเรลล่า (Dindarella) หรือ พันธุ์ซานโจเวเซ่ (Sangiovese)

Prosecco ; Italian Sparkling Wine from Veneto

              ผมเคยเขียนเรื่อง “อิตาเลียนสปาร์กลิ่งไวน์ ในความเหมือนที่แตกต่าง” ในนิตยสารไวน์ ทูเดย์ เมื่อประมาณ 2 ปีที่ผ่านมา  ซึ่งในครั้งนั้นเป็นเรื่องราวที่เกี่ยวกับไวน์ขาวมีฟอง (sparkling wine) หลายชนิดของชาวอิตาเลียน  แต่ในครั้งนี้ ผมจะเจาะลึกเข้าไปที่ “ไวน์โปรเซคโค่” จากเมืองเตรวิโซ่ (Treviso) แคว้นเวเนโต้ (Veneto)  หนึ่งในไวน์ขาวมีฟองที่กำลังเป็นนิยมดื่มกันทั่วโลก

              เรารู้จักกันทั่วไปว่า “ไวน์โปรเซคโค่” เป็นไวน์ขาวมีฟอง แต่โดยข้อเท็จจริงแล้วยังมีการผลิตเป็นไวน์ขาว (still wine) และไวน์ขาวกึ่งมีฟอง (semi-sparkling wine) อีกด้วย  ในที่นี้ขอให้เข้าใจตรงกันว่าผมจะกล่าวถึงเฉพาะ “vino spumante”  เท่านั้น

              จุดเริ่มต้นของ “ไวน์โปรเซคโค่” ได้ย้อนไปในยุคจักรวรรดิโรมัน (The Roman Empire) ในช่วงเวลาระหว่างปีที่ 27 ก่อนคริสตกาล จนถึงปีค.ศ.476 (27 BC-476 AD) ที่มีการกล่าวถึงไวน์ชนิดนี้มีการผลิตบริเวณตอนเหนือของคาบสมุทรอิตาลี ในบริเวณที่เป็นแคว้นเวเนโต้ (Veneto) ในปัจจุบัน 

              “ไวน์โปรเซคโค่” จะใช้องุ่นพันธุ์โปรเซคโค่ (Prosecco grape) เป็นส่วนผสมหลัก  ถิ่นกำเนิดขององุ่นพันธุ์นี้ไม่ปรากฏเป็นที่แน่ชัดแต่มีความเห็นจากนักการศึกษาหลายกลุ่มถึงที่มาของ คำว่า “Prosecco” น่าจะมาจากชื่อหมู่บ้านเล็กๆ แห่งหนึ่งทางทิศเหนือของเมืองตริเอสเต้ (Trieste) แคว้นฟริอูลิ-เวเนเซีย จูเลีย (Friuli-Venezia Giulia)  ซึ่งได้สอดคล้องกับงานวิจัยของนักพฤกษ์วิทยาที่พบว่าองุ่นพันธุ์นี้เป็นสายพันธุ์ขององุ่นพันธุ์เกลร่า (Glera grape) ที่มีถิ่นกำเนิดในหมู่บ้าน ซาน มาร์ติโน่ เดล คาร์โซ่ (San Martino del Carso) เมืองโกริเซีย (Gorizia)  ในแคว้นเดียวกัน

              กรรมวิธีการทำ “ไวน์โปรเซคโค่” จะเรียกกันว่า ชาร์ม่าท์ เมท๊อด (Charmat Method) มีการหมักครั้งที่ 2 ในถังปิดสนิทขนาดใหญ่ที่นายยูยีน ชาร์ม่าท์ (Eugene Charmat) ชาวฝรั่งเศสเป็นผู้นำมาใช้ในวงการอุตสาหกรรมการผลิตไวน์เมื่อปีค.ศ.1907  แต่กรรมวิธีแบบนี้ชาวอิตาเลียนจะเรียกว่า เมโตโด มาร์ติน๊อตติ (Metodo Martinotti) เนื่องจากนายเฟเดริโก้ มาร์ติน๊อตติ (Federico Martinotti) อิตาเลียนไวน์เมคเกอร์ เป็นผู้ออกแบบถังเก็บหมักไวน์เมื่อปีค.ศ.1885 

              “ไวน์โปรเซคโค่”  มีการผลิต 2 ชนิด คือ  เอ็กซ์ตร้า ดราย (Extra Dry) และ บรุท (Brut)  ซึ่งชนิดแรกจะหยุดกระบวนการหมักครั้งที่ 2 เมื่อปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่ (residual sugar) หลังการหมัก 12-15 กรัมต่อลิตร ส่วนชนิดที่สองจะหยุดกระบวนการหมักครั้งที่ 2 เมื่อปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่ (residual sugar) หลังการหมักไม่เกิน 15-20 กรัมต่อลิตร  แหล่งผลิตที่สำคัญทั้ง 2 เขต จะอยู่ในพื้นที่ของเมืองเตรวิโซ่ (Treviso)  คือ เขตโปรเซคโค่ ดิ โคเนยาโน่-วัลดอบบิอาเดเน่ (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene) และเขตโปรเซคโค่ ดิ มอนเตลโล่ เอ คอลลิ อาโซลานิ (Prosecco di Montello e Colli Asolani) ซึ่งทั้ง 2 เขตนี้ถูกแบ่งกั้นด้วยแม่น้ำปิอาเว่ (Piave River)  หากมองตามทิศทางการไหลของน้ำจากด้านบนลงสู่ด้านล่าง ตอนบนหรือฝั่งซ้ายของแม่น้ำจะเป็นเขตโปรเซคโค่ ดิ โคเนยาโน่-วัลดอบบิอาเดเน่ (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene) ส่วนตอนล่างหรือฝั่งขวาของแม่น้ำจะเป็นเขตโปรเซคโค่ ดิ มอนเตลโล่ เอ คอลลิ อาโซลานิ (Prosecco di Montello e Colli Asolani)  

              “ไวน์โปรเซคโค่” มีการผลิตปีละประมาณ 150 ล้านขวด ซึ่งร้อยละ 60 มาจากเขตโปรเซคโค่ ดิ โคเนยาโน่-วัลดอบบิอาเดเน่ (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene)

                      

                                          

              การผลิตในเขตโปรเซคโค่ ดิ โคเนยาโน่-วัลดอบบิอาเดเน่ (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene) จะครอบคลุมพื้นที่ประมาณ 20,000 เฮ็คต้าร์ บนความสูง 50-500 เมตร เหนือระดับน้ำทะเล โดยศูนย์กลางการผลิตอยู่ที่หมู่บ้านโคเนยาโน่ (Conegliano) และหมู่บ้านวัลดอบบิอาเดเน่ (Valdobbiadene) ถูกกำหนดเป็นเขตดีโอซี.(DOC) เมื่อปีค.ศ.1969  การผลิตไวน์จะอยู่ภายใต้กฏเกณฑ์การผลิตของ คอนซอร์ซิโอ ตูเตล่า โปรเซคโค่ โคเนยาโน่ วัลดอบบิอาเดเน่ (Consorzio Tutela Prosecco Conegliano Valdobbiadene)  ซึ่งมีสาระสำคัญดังนี้

Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene

1.  จะต้องทำการผลิตใน 15 ชุมชนที่มีการกำหนดเขตไว้ คือ ตำบลชิโซน ดิ วัลมาริโน่ (Comune di Cison di Valmarino) ตำบลคอลเล่ อุมแบร์โต้ (Comune di Colle Umberto) ตำบลโคเนยาโน่ (Comune di Conegliano) ตำบลฟาร์ร่า ดิ โซลิโก้ (Comune di Farra di Soligo) ตำบลฟอลลิน่า (Comune di Follina) ตำบลมิอาเน่ (Comune di Miane) ตำบลปิเอเว่ ดิ โซลิโก้ (Comune di Pieve di Soligo) ตำบลเรฟรอนโตโล่ (Comune di Refrontolo) ตำบลซาน ปิเอโตร ดิ เฟเลตโต้ (Comune di San Pietro di Feletto) ตำบลซาน เวนเดเมียโน่ (Comune di San Vendemiano) ตำบลซูเซกาน่า (Comune di Susegana) ตำบลตาร์โซ่ (Comune di Tarzo) ตำบลวัลดอบบิอาเดเน่ (Comune di Valdobbiadene) ตำบลวิดอร์ (Comune di Vidor) และตำบลวิตตอริโอ เวเนโต้ (Comune di Vittorio Veneto)

2.  จะต้องใช้องุ่นพันธุ์โปรเซคโค่ (Prosecco)  ไม่น้อยกว่า 85 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือให้ใช้องุ่นพื้นเมืองพันธุ์แวร์ดิโซ่ (Verdiso) และ/หรือ พันธุ์เปเรร่า (Perera) และ/หรือ พันธุ์เบียงเคตต้า (Bianchetta) และ/หรือ พันธุ์โปรเซคโค่ ลอง (Prosecco long) 

3.  จะต้องมีผลผลิตไวน์ไม่เกิน 180 เฮ็คโตลิตร ต่อพื้นที่ 1 เฮ็คต้าร์

4.  จะต้องทำการบรรจุขวดภายในเมืองเตรวิโซ่ (Treviso)  และบางพื้นที่ที่กำหนดในเมืองเวนิส (Venice)

5.  จะต้องผ่านการตรวจสอบคุณภาพจากเจ้าหน้าที่ของสภาการค้าแห่งเมืองเตรวิโซ่ (Chamber of Commerce of Treviso)  ก่อนที่จะส่งไวน์ออกสู่ตลาด

              “ไวน์โปรเซคโค่” ที่ผลิตออกมาขายกันอย่างแพร่หลายทั่วไปของเขตนี้จะมี 3 ฉลาก คือ  “Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene” หมายถึงไวน์ที่สามารถใช้องุ่นที่ปลูกและมีการผลิตจาก 15 ชุมชนที่กล่าวข้างต้น 

              “Prosecco di Conegliano” หมายถึงไวน์ที่ใช้องุ่นที่ปลูกและมีการผลิตจากหมู่บ้านโคเนยาโน่ (Conegliano)  และ “Prosecco di Valdobbiadene” หมายถึงไวน์ที่ใช้องุ่นที่ปลูกและมีการผลิตจากหมู่บ้านวัลดอบบิอาเดเน่ (Valdobbiadene) 

              ส่วนที่เป็นฉลากพิเศษที่ยังไม่แพร่หลายนัก คือ ไวน์โปรเซคโค่ ดิ วัลดอบบิอาเดเน่ ซูเปริออเร่ ดิ คาร์ติซเซ่ (Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze) เป็นไวน์ชั้นเยี่ยมระดับ “Grand Cru” ที่ใช้องุ่นพันธุ์โปรเซคโค่ (Prosecco) 100 เปอร์เซ็นต์ จะผลิตจากชุมชนเล็กๆ บนเนินเขาคาร์ติซเซ่ (Colli di Cartizze) ซึ่งเป็นเนินเขาสูงชันพื้นที่ 107 เฮ็คต้าร์ ในหมู่บ้านวัลดอบบิอาเดเน่ (Valdobbiadene) เท่านั้น  

              ผู้ผลิตไวน์โปรเซคโค่ (Prosecco Wine Producers) ที่โดดเด่นในเขตนี้ส่วนใหญ่จะอยู่ในหมู่บ้านวัลดอบบิอาเดเน่ (Valdobbiadene) เช่น บริษัท เดสิเดริโอ บิโซล แอนด์ ฟิยิ (Desiderio Bisol & Figli) และบริษัท นิโน ฟรังโก้ (Nino Franco)  

              การผลิตในเขตโปรเซคโค่ ดิ มอนเตลโล่ เอ คอลลิ อาโซลานิ (Prosecco di Montello e Colli Asolani) จะครอบคลุมพื้นที่ 17 ชุมชน คือ ตำบลมอนฟูโม่ (Comune di Monfumo) ตำบลอาโซโล (Comune di Asolo) ตำบลคาเอราโน ดิ ซาน มาร์โค (Comune di Caerano di San Marco) ตำบลคาสเตลคุคโค่ (Comune di Castelcucco) ตำบลคาวาโซ่ เดล ตอมบ้า (Comune di Cavaso del Tomba) ตำบลคอร์นูด้า (Comune di Cornuda) ตำบลโครเชตต้า เดล มอนเตลโล่ (Comune di Crocetta del Montello) ตำบลฟอนเต้ (Comune di Fonte) ตำบลจาเวร่า เดล มอนเตลโล่ (Comune di Giavera del Montello) ตำบลมาเซอร์ (Comune di Maser) ตำบลมอนเต้เบลลูน่า (Comune di Montebelluna) ตำบลแนร์เวซ่า เดลล่า บัตตาเยีย (Comune di Nervesa della Battaglia) ตำบลปาแดร์โน่ เดล กรั๊ปป้า (Comune di Paderno del Grappa) ตำบลปาเดร๊อบบ้า (Comune di Pederobba) ตำบลป๊อซซานโย่ (Comune di Possagno) ตำบลซาน เซโนเน่ เดยิ เอซเซลินิ (Comune di San Zenone degli Ezzelini) และตำบลโวลปาโก้ เดล มอนเตลโล่ (Comune di Volpago del Montello)

              ถูกกำหนดเป็นเขตดีโอซี.(DOC) เมื่อปีค.ศ.1977  การผลิตไวน์จะอยู่ภายใต้กฏเกณฑ์การผลิตของ คอนซอร์ซิโอ ดิ ตูเตล่า วินิ มอนเตลโล่ เอ คอลลิ อาโซลานิ (Consorzio di Tutela Vini Montello e Colli Asolani) 

Prosecco di Montello e Colli Asolani

             

              “ไวน์โปรเซคโค่” ที่ผลิตในเขตนี้จะใช้สัดส่วนขององุ่นเช่นเดียวกันกับเขตโปรเซคโค่ ดิ โคเนยาโน่-วัลดอบบิอาเดเน่ (Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene)  

              ผู้ผลิตไวน์โปรเซคโค่ (Prosecco Wine Producers) ในเขตนี้จะไม่โดดเด่นมากนัก ที่พอจะคุ้นหูอยู่บ้างก็คือ บริษัท เบเล่ คาเซล (Bele Casel)  และบริษัท มอนเต้คาเนว่า(Montecaneva)           

              สำหรับ “ไวน์โปรเซคโค่” ที่เป็นเกรดไอจีที.(IGT) มีแหล่งผลิตอยู่ในหลายพื้นที่ของแคว้นเวเนโต้ (Veneto) จะมีไวน์โปรเซคโค่ คอลลิ เตรวิจาน่า (Prosecco Colli Trevigiana)  ไวน์โปรเซคโค่ มาร์ค่า เตรวิจาน่า (Prosecco Marca Trevigiana) และไวน์โปรเซคโค่ เดล เวเนโต้ (Prosecco del Veneto)  ซึ่งกฏเกณฑ์การผลิตจะไม่เคร่งครัดเท่าใดนักทั้งในเรื่องของพันธุ์องุ่นหรือวิธีการผลิต  ผู้ผลิตหลายรายจะนำเอาองุ่นที่มีถิ่นกำเนิดจากต่างประเทศ (international grapes) เช่น พันธุ์ชาร์ดอนเน่ (Chardonnay) เข้ามาผสมด้วย  โดยจะมีการผลิตทั้งไวน์ขาวมีฟอง (sparkling wine) และไวน์ขาวกึ่งมีฟอง (semi-sparkling wine)

              ส่วน “ไวน์โปรเซคโค่” ที่ไม่มีวินเทจ (non-vintage) จะระบุคำว่า N/V อยู่บนฉลากไวน์ พื้นที่การผลิตจะอยู่ในแคว้นเวเนโต้ (Veneto)  โดยอาจใช้ชื่อว่า ไวน์โปรเซคโค่ เดล เวเนโต้ (Prosecco del Veneto) ด้วยเช่นกัน

              ภาชนะบรรจุไวน์ก็ได้มีการพัฒนาไปอย่างมากเพื่อรองรับตลาดในทุกระดับ ดังเช่นจะมี “ไวน์โปรเซคโค่” บรรจุกระป๋องส่งไปจำหน่ายในสหรัฐอเมริกา ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นชนิด ไวน์ขาวกึ่งมีฟอง (semi-sparkling wine) และชนิดไม่มีวินเทจ (non-vintage)

              จากข่าวล่าสุดอย่างเป็นทางการ “ไวน์โปรเซคโค่” เกรดดีโอซี.(DOC) จากทั้ง 2 เขต ได้ถูกยกระดับขึ้นเป็นไวน์เกรดดีโอซีจี.(DOCG) เมื่อวันที่ 17 กรกฏาคม ค.ศ.2009  ซึ่งเราจะเห็นฉลากดีโอซีจี.(DOCG label) สีชมพูอ่อนอยู่ที่คอขวดตั้งแต่ไวน์จากวินเทจ 2009  เป็นต้นไป และเมื่อเป็นไวน์เกรดดีโอซีจี.(DOCG) แล้ว ก็จะต้องมีข้อกำหนดที่เคร่งครัดกว่าเดิม เช่น จะต้องมีผลผลิตไวน์ไม่เกิน 95 เฮ็คโตลิตร ต่อพื้นที่ 1 เฮ็คต้าร์  ซึ่งลดลงจากเดิมเกือบเท่าตัว   

              ส่วน “ไวน์โปรเซคโค่” เกรดไอจีที.(IGT) ก็จะพิจารณายกขึ้นเป็นไวน์เกรดดีโอซี.(DOC) ในโอกาสต่อไป  และไม่ยอมให้ “ไวน์โปรเซคโค่” ที่ผลิตนอกเขตดีโอซีจี.(DOCG) และนอกเขตเขตดีโอซีจี.(DOC) หรือ “ไวน์โปรเซคโค่” ที่ผลิตนอกประเทศใช้คำว่า “Prosecco ” บนฉลากไวน์ แต่จะยินยอมให้นำคำว่า “Glera”  เข้ามาแทนที่ เพื่อให้มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนในเชิงคุณภาพกับ “ไวน์โปรเซคโค่” ที่แท้จริง       

Unsung Abruzzo

     เกิดจากความคิดเพียงชั่วเสี้ยววินาทีขณะที่กำลังดื่มไวน์ระดับธรรมดาๆ จากแคว้นอาบรุซโซ่ (Abruzzo) ที่ร้านอาหารอิตาเลียนแห่งหนึ่งในซอยสุขุมวิท 33 เมื่อกลางเดือนสิงหาคม 2551 ซึ่งมีไม่บ่อยนักที่ผมเกิดความประทับใจต่อไวน์ดีราคาถูกของชาวอาบรุซเซเซ่ (Abruzzese) เช่นนี้ เนื่องจากในอดีตที่ผ่านมาผมมีประสบการณ์ที่ไม่ดีกับไวน์จากแคว้นนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์มอนเต้ปูลชาโน่ (Montepulciano)
     แต่ทว่ากำแพงแห่งความมีอคติได้พังทลายลงไปแล้วหลังจากที่ผมได้ดื่มไวน์ มอนเตปูลชาโน่ ดาบรุซโซ่ คาซาเล่ เวคคิโอ (Monrepulciano d'Abruzzo Casale Vecchio) หมดไปครึ่งขวด

     บนผืนแผ่นดินของประเทศอิตาลี ที่มีรูปร่างคล้ายรองเท้าบูท แบ่งเขตการปกครองออกเป็น 20 แคว้น (region) ในแต่ละแคว้นก็จะมีไวน์ที่โดดเด่นของตัวเอง อย่างในแคว้นทัสคานี (Tuscany) ก็จะมีไวน์บรูเนลโล่ ดิ มอนตาลชิโน่ (Brunello di Montalcino) และไวน์ซูเปอร์ ทัสกัน (Super Tuscans) ในแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) ที่ชาวอังกฤษออกเสียงว่า"เพียดมอนต์"ก็จะมีไวน์บาโรโล่ (Barolo) และไวน์บาร์บาเรสโก้ (Barbaresco) ส่วนในแคว้นเวเนโต้ (Veneto) ก็มีไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลลิเซลล่า (Amarone della Valpolicella) เป็นไวน์ธง ซึ่งไวน์เหล่านี้ผมเชื่อว่านักดื่มไวน์ชาวไทยคงจะคุ้นเคยพอสมควร แต่หากจะเอ่ยถึงไวน์จากแคว้นอาบรุซโซ่ (Abruzzo) ขึ้นมาบ้าง ก็เชื่อว่าแทบจะไม่มีใครรู้จักกันเลย ผมจึงได้ขึ้นหัวข้อเรื่องนี้ไว้ว่า " Unsung Abruzzo"
     แคว้นอาบรุซโซ่ (Abruzzo) ตั้งอยู่ตอนกลางของคาบสมุทรอิตาลีทางฝั่งทะเลอาเดรียติค (Adriatic Sea) มีพื้นที่ประมาณ 10,800 ตารางกิโลเมตร มีประชากรประมาณ 1,300,000 คน (ค.ศ.2007) โดยมีเมืองลาควิลล่าเป็นเมืองหลวงของแคว้น (ขอให้ออกเสียงว่า ลา-ควิ-ล่า) โดยจะมีเมืองคิเอติ (Chieti) เมืองเปสคาร่า (Pescara) และเมืองเตราโม่ (Teramo) เป็นเมืองบริวาร ในอดีตได้ถูกครอบครองโดยกลุ่มชนหลายชนชาตินับตั้งแต่ประเทศสเปน จอมล่าอาณานิคม มาถึงอาณาจักรออสเตรีย และส่งต่อให้กับประเทศฝรั่งเศสในสมัยราชวงศ์บูร์บองส์ (Bourbons Dynasty) แต่ในที่สุดกลับคืนมาสู่อ้อมออกของประเทศอิตาลี เมื่อจุยเซ็ปเป้ การิบัลดิ (Giuseppe Garibaldi) นายทหาร 3 สัญชาติ รวมอิตาลีให้เป็นหนึ่งเดียวในปี ค.ศ.1860
      สภาพทางภูมิศาสตร์ของแคว้นอาบรุซโซ่ เป็นภูเขาสูงสลับกับป่าไม้ มีฝนตกโดยเฉลี่ย 40 นิ้วต่อปี อุณหภูมิโดยเฉลี่ย 13 องศาเซลเซียส มีหิมะปกคลุมในหน้าหนาวบนเทือกเขาอัปเปนไนน์ (Appennine)
ซึ่งทอดยาวจากทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือไปยังทิศตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งเหมาะแก่การท่องเที่ยว การเล่นสกี    การปีนเขา การเดินป่าและล่าสัตว์ กล่าวกันว่าในแคว้นนี้จะมีสัตว์ป่าที่หายากหลายชนิด    เช่น
หมีอัปเปนไนน์สีน้ำตาล เลียงผาอาบรุซโซ่ ที่มีแผงคอสีขาวสลับดำ แมวป่าอับเปนไนน์ รวมทั้งสุนัขป่าและสุนัขจิ้งจอกก็มีอยู่มาก
     มีพื้นที่ปลูกองุ่นประมาณ 33,250 เฮกตาร์ มีผลผลิตไวน์รวมประมาณ 4,200,000 เฮกโตลิตร ซึ่ง 3 ใน 4 จะขายทั่วประเทศและส่งออกไปต่างประเทศ ไวน์แดงที่พอจะมีชื่อเสียงของแคว้นนี้ก็เห็นจะมีไวน์ มอนเต้ปูลชาโน่ ดาบรุซโซ่ (Montepulciano d'Abruzzo) ไวน์เกรด DOC ที่ผลิตกันอย่างแพร่หลายเกือบทั้งแคว้น และไวน์มอนเต้ปูลชาโน่ ดาบรุซโซ่ คอลลิเน่ เตรามาเน่ (Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane) ไวน์เกรด DOCG ที่ผลิตกันบ้างไม่มากนัก นอกนั้นก็จะมีไวน์คอนโตรแกร์ร่า (Controguerra) ไวน์เกรด DOC ที่เป็นทั้ง still wine และไวน์หวาน (passito) รวมถึงมีไวน์เกรด IGT ที่ใช้องุ่นพันธุ์คาเบอร์เนต์ โซวิญยอง (Cabernet Sauvignon) พันธุ์แมร์โลต์ (Merlot) และพันธุ์ปิโน เนโร (Pinot Nero or Pinot Noir) ส่วนไวน์ขาวก็จะมีไวน์เตรบบิอาโน่ ดาบรุซโซ่ (Trebbiano d'Abruzzo) ไวน์เกรด DOC ซึ่งผลิตเคียงคู่ไปกับไวน์ Montepulciano d'Abruzzo โดยเอาองุ่นพันธุ์เตรบบิอาโน่ ตอสกาโน่ (Trebbiano Toscano) มาจากแคว้นทัสคานี
     แต่ที่ชาวอาบรุซเซเซ่ ภาคภูมิใจเป็นอย่างยิ่งคือไวน์ Montepulciano d'Abruzzo และไวน์ Montepulciano d'AbruzzoColline Teramane ไวน์เกรด DOCG เพียงหนึ่งเดียวของแคว้น
     ตามกฎเกณฑ์การผลิตไวน์ที่อยู่ในการควบคุมดูแลของคอนซอร์ซิโอ ดิ ตูเตล่า เดอิ วินิ ดาบรุซโซ่ (Consorzio di Tutela dei Vini d'Abruzzo) ไวน์ Montepulciano d'Abruzzo จะต้องใช้องุ่นพันธุ์ Montepulciano ไม่น้อยกว่า 85% ส่วนไวน์ Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane จะใช้องุ่นพันธุ์นี้ ไม่น้อยกว่า 90% ซึ่งไวน์เหล่านี้ นำเข้ามาในเมืองไทยไม่มากนัก
     ผู้ผลิตไวน์ในแคว้นอาบรุซโซ่ กระจายตัวอยู่ตามเมืองคิเอติ เมืองเปสคาร่า และเมืองเตราโม่ มีผลิตกันบ้างในเมืองลาควิล่า ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันดีก็มีอยู่น้อยราย ที่พอจะเป็นที่ยอมรับอยู่บ้างก็คือ บริษัท วาเลนตินี (Azienda Agricola Valentini) แห่งเมืองเปสคาร่า บริษัท มาสชาเรลลิ (Azienda Agricola Masciarelli) และบริษัท ฟาร์เนเซ่ วินิ (Farnese Vini Srl.) แห่งเมืองคิเอติ
     บริษัท วาเลนตินิ ผู้ผลิตจากตำบลลอเรโต้ อาปรูนิโต้ (Loreto Aprunito) เมืองเปสคาร่า เป็นบูติคไวน์เนอรี่ (boutique winery) ที่ผลิตไวน์ปีละ 40,000 ขวดเท่านั้น จะมีไวน์ Montepulciano d'Abruzzo เกรด DOC ที่โด่งดังมาตั้งแต่ปีค.ศ.1988 ใช้องุ่นพันธุ์ Montepulciano 100% ราคาขายปลีกที่ประเทศอิตาลีประมาณ 40-45 ยูโร ถือเป็นไวน์ชั้น "เทพ"เลยทีเดียว แต่น่าเสียดายยังไม่มีผู้นำเข้ามาจำหน่ายในเมืองไทย
     บริษัท มาสซาเรลลิ ผู้ผลิตจากตำบลซาน มาร์ติโน่ ซุลล่า มาร์รุชชิน่า (San Martino sulla Marruccina) เมืองคิเอติ ผลิตไวน์ปีละ 1,200,000 ขวด ไวน์ตัวเด่นจะเป็นไวน์มอนเต้ปูลชาโน่ ดาบรุซโซ่ มาริน่า ชเวติค  (Montepulciano d'Abruzzo Marina Cvetic) และไวน์มอนเต้ปูลชาโน่ ดาบรุซโซ่ เชราซูโอโล่ วิลล่า เกมม่า (Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo Villa Gemma) ที่ผมซื้อมาจากสนามบินโรม ฟูมิชิโน่ (Rome Fiumicino Airport) เมื่อปลายปีค.ศ.2006 ในราคาขวดละ 28 ยูโร ไวน์เกรด DOC ทั้งสองฉลากนี้เป็นเสมือนไวน์คู่แฝดที่อยู่ในระดับแนวหน้าของแคว้นซึ่งใช้องุ่นพันธุ์ Mpntepulciano 100% แต่เป็นที่น่าเสียดายว่าเมื่อผมเปิดดื่มหลังจากที่กลับถึงเมืองไทยเพียงหนึ่งสัปดาห์ ไวน์กลับไม่โดดเด่นดังคาดหวัง ซึ่งอาจเป็นเพราะการรอนแรมอย่างอ่อนล้าในเครื่องบินจากเมืองโบโลญญ่า มาต่อเครื่องที่กรุงโรม กว่าจะถึงประเทศไทยก็ใช้เวลานานกว่า 16 ชั่วโมง ทำให้ไวน์ไม่ได้แสดงศักยภาพที่แท้จริงออกมา
      บริษัท ฟาร์เนเซ่ วินิ ผู้ผลิตจากตำบลออร์โตน่า (Ortona) ผลิตไวน์ปีละ 11 ล้านขวด แม้ว่าจะทำไวน์ในแบบ mass products แต่ผู้ผลิตรายนี้ก็ให้ความสำคัญในเรื่องคุณภาพไวน์เป็นอย่างยิ่ง ทำให้ไวน์ Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane Opi Ris. ไวน์เกรด DOCG โดยใช้องุ่นพันธุ์ Montepulciano 100% และทำไวน์ Montepulciano d'Abruzzo Casale Vecchio ไวน์เกรด DOC โดยใช้องุ่นพันธุ์ Montepulciano 100% เช่นกัน ความเป็นมาของบริษัท ฟาร์เนเซ่ วินิ ได้ถูกเล่าขานมากันตั้งแต่ปีค.ศ.1538 เมื่อเจ้าหญิงมาร์เกริต้า ดอสเตรีย (Margherita d'Austria) พระธิดาของจักรพรรดิ์คาร์โลที่ 5 แห่งราชวงศ์แฮพส์เบอร์ก (House of Hapsburg) เข้าพิธีอภิเษกกับ อ๊อตตาวิโอ ฟาร์เนเซ่ (Ottavio Farnese) ผู้เป็น Duke of Parma และได้เสด็จมาประทับในประเทศอิตาลีอย่างถาวรในปีค.ศ.1567
     ในปีค.ศ.1582 ซึ่งเป็นบั้นปลายแห่งชีวิตของเจ้าหญิงมาร์เกริต้า ดอสเตรีย ได้ทรงจ่ายเงิน 52,000 ดูกัต (Ducat) ซื้อที่ดินมากมายในตำบลออร์โตน่า เมืองคิเอติ แคว้นอาบรุซโซ่ เพื่อสร้าง คาสเตลโล่ คาลโดร่า (Castello Caldora) ปราสาทหลังใหญ่ที่มีความหรูหราที่สุดในยุคนั้น ซึ่งพื้นที่ส่วนหนึ่งและปราสาทหลังนี้ได้รับการบูรณะให้เป็นบริษัท ฟาร์เนเซ่ วินิ ในปัจจุบัน
     ไวน์ Montepulciano d'Abruzzo Casale Vecchio ของบริษัท Farnese Vino Srl. ที่ผมประทับใจ เป็นไวน์จากวินเทจ 2006 จัดอยู่ในกลุ่มไวน์ที่คุ้มค่าที่สุด แม้ว่าไวน์ยังใหม่อยู่มาก แต่ทว่าความอ่อนวัย มิได้ทำให้คุณค่าของตัวเองลดลงเลย ซึ่งเมื่อผมเข้าไปดูในเว็บไซต์ของผู้ผลิตรายนี้ก็ทราบว่าได้ทำออกมาให้พร้อมดื่มในเวลานี้ และยังสามารถเก็บไว้ได้อีก 3-4 ปีอีกด้วย
     จากแสงไฟที่สว่างพอสมควร ทำให้มองเห็นไวน์มีสีแดงทับทิมเข้มลึก ขอบสีม่วงปรากฎให้เห็นอยู่ชัดเจนตามประสาไวน์อายุ 2 ขวบ กลิ่นหอมหวานของเชอรี่เด่นชัด เจือปนมาด้วยกลิ่นบางเบาของกุหลาบแดง โครงสร้างของไวน์อวบอูม (full-bodied) เป็นผลมาจากไวน์ถูกเก็บบ่มในถังไม้โอ๊คเป็นเวลา 8 เดือน สัมผัสแรกของปลายลิ้นทำให้รู้สึกได้ว่า ไวน์ยั้งคงมีความหวานเล็กน้อย แต่ก็ยังมีความสมดุลดีอยู่ เมื่อกลั้วอยู่ในโพรงปากก็ให้ความรู้สึกของรสชะเอมและมีความเผ็ดร้อนเล็กน้อย มีอาฟเตอร์เทสท์ ให้รู้สึกได้บ้างเมื่อกลืนลงไปในลำคอ แต่หลังจากนั้นอีกประมาณ 20 นาที เมื่อไวน์อุ่นขึ้น เนื้อไวน์จะบางลงเล็กน้อยและรู้สึกได้ถึงไอเค็มจากทะเลอาเดรียติค จนผมต้องนำไวน์ไปเข้าตู้แช่ไวน์อีกครั้ง
     ด้วยความสงสัยว่า Casale Vecchio ขวดนี้จะมีความเสถียรหรือไม่ หลังจากนั้นอีกหนึ่งสัปดาห์ ผมจึงพิสูจน์อีกครั้งที่ร้านอาหารอิตาเลียนในโรงแรมระดับ 5 ดาว หัวถนนลาดพร้าว ในครั้งนี้มีการเตรียมการอย่างดีโดยผมนำไวน์ไปฝากแช่ไว้ในตู้แช่ไวน์ก่อนถึงเวลาดื่มประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้อุณหภูมิของไวน์อยู่ในระดับที่เหมาะสม คราวนี้ผมลองเปิดไวน์ทิ้งไว้เพียงแค่ 15 นาที ก็รู้สึกว่าไวน์มีโครงสร้างที่อวบอูมเช่นเดิม ไอเค็มไม่ปรากฏ กลิ่นหอมหวานของเชอรี่ยังออกมาดังครั้งก่อน ไวน์มีความสมดุลมากขึ้น และเมื่อเวลาผ่านไปประมาณ 1 ชั่วโมง ไวน์ก้นขวดก็ยังคงรักษาระดับความสมดุลได้ดี นั่นเป็นสิ่งที่ผมไม่เคยพบมาก่อนในไวน์ระดับราคาต่ำกว่าพันบาทเช่นนี้ ถือได้ว่าเป็น  "Unsung Abruzzo" ที่ไม่เคยพบมาก่อนอย่างแท้จริง

ที่มา : ตัดตอนมาจากนิตยสาร Wine Today September 2008

เขตการผลิตไวน์

เขตการผลิตไวน์

ดังได้กล่าวในเบื้องต้นแล้วว่าประเทศอิตาลีแบ่งเขตการปกครองออกเป็น 20 แคว้น ในส่วนของการทำไวน์ก็มีการแบ่งเขตเช่นกัน เรียกว่า เขตการผลิตไวน์ หรือ Wine Regions ซึ่งได้มีการกำหนดไว้เป็น 4 เขตการผลิต คือ


The Northern Regions เขตนี้ประกอบไปด้วยแคว้นทางภาคเหนือ 7 แคว้น ได้แก่

1. Piemonte แคว้นนี้มีความโดดเด่นจากองุ่น 3 ชนิด คือ องุ่นดำพันธุ์ Nebbiolo พันธุ์ Barbera และองุ่นขาวพันธุ์ Moscato องุ่นดำพันธุ์ Nebbiolo ทำไวน์ Barolo และไวน์ Barbaresco ให้เป็นที่เลื่องลือ ไปทั่วโลก ส่วนองุ่นขาวพันธุ์ Moscato ก็ทำไวน์ Asti spumante ให้เป็นที่รู้จักกันทั่วไป

2. Valle d'Aosta แคว้นเล็กๆบนเทือกเขาแอลป์ มีไวน์ขาวที่เลื่องชื่อคือไวน์ Valle d'Aosta Chambave Moscato ที่ใช้องุ่นขาวพันธุ์ Moscato bianco ล้วนๆ

3. Lombardia ถึงแม้ว่าจะไม่โดดเด่นเท่าแคว้นเพื่อนบ้าน แต่ไวน์ Franciacorta และไวน์ Oltrepo Pavese ก็เป็นไวน์แดงที่เชิดหน้าชูตาของก็เป็นที่รู้จักกันในหมู่นักดื่มเช่นกัน

4. Liguria ไวน์ที่โดดเด่นที่สุดของแคว้นคงจะไม่หนีไปจากไวน์ Cinque Terre ที่ใช้องุ่นพันธุ์พื้นเมืองแท้ๆ 3 พันธุ์มาปรุงแต่ง

5. Trentino-Alto Adige พื้นที่ 9 ใน 10 เป็นเขาสูงและเนินเขาสลับกันไป เมือง Bolzano ที่อยู่ตอนบนของแคว้นมีไวน์ที่มีชื่อในภาษาเยอรมัน ส่วนเมือง Trento ที่อยู่ตอนล่างก็มีไวน์แดงออกสู่ชาวโลกมากพอ สมควรแต่ก็ยังไม่โด่งดังมากนัก

6. Friuli-Venezia Guilia เป็นแคว้นที่แทบจะไม่มีองุ่นพันธุ์พื้นเมืองเลย ไวน์ขาวที่มีชื่อจะใช้องุ่นจากฝรั่งเศสแทบทั้งสิ้น เช่น พันธุ์ Merlot พันธุ์ Chardonnay และพันธุ์ Tocai

7. Veneto เป็นแคว้นที่มีไวน์เด่นๆออกมามากมายทั้งไวน์ Bordeaux-type blends และไวน์ที่เป็นแบบอย่างของชาว Venetian เอง ส่วนใหญ่จะใช้องุ่นพันธุ์พื้นเมือง เช่น พันธุ์ Corvina Veronese พันธุ์ Rondinella พันธุ์ Molinara และพันธุ์ Trebbiano toscano

เขต The Northern Regions จะมีผลผลิต DO wines ประมาณ 25.23% ของทั้งประเทศ สภาพทางภูมิศาสตร์เป็นภูเขาสูงซึ่งเป็นแนวของ Italian alps มีหิมะปกคลุมในฤดูหนาว มีที่ราบบริเวณตอนล่างของแคว้น อากาศในตอนกลางวันจะอบอุ่นด้วยแสงจากดวงอาทิตย์และในตอนกลางคืนจะมีอากาศที่หนาวเย็น ซึ่งมีผลทำให้องุ่นที่ปลูกในแคว้นนี้มีลักษณะเด่นในตัวเองที่แตกต่างจากถิ่นอื่นๆ แคว้นที่มีการผลิตไวน์ได้มากที่สุดคือแคว้น Veneto รองลงไปเป็นแคว้น Piemonte ส่วนแคว้นที่ผลิตได้น้อยที่สุดคือ แคว้น Valle d’Aosta

The Central Regions เขตนี้ประกอบไปด้วยแคว้นทางภาคกลาง 6 แคว้น ได้แก่

1. Emilia-Romagna แคว้นที่มีความเป็นมาตั้งแต่ยุคจักรวรรดิ์โรมันเรืองอำนาจ มีไวน์ Lambrusco ที่ถือได้ว่าเป็นเอกลักษณ์ของแคว้นเลยทีเดียว

2. Toscana เป็นแคว้นที่ทำให้ไวน์อิตาเลียนมีชื่อก้องโลกคู่กับแคว้น Piemonte มีไวน์แดงหลายชนิดใน vintage ดีๆสามารถเทียบชั้นกับไวน์ระดับ Premier Gran Cru ของแคว้น Bordeaux เลยทีเดียว ไวน์ Masseto ไวน์ Bolgheri Sassicaia และไวน์ Brunello di Montalcino เป็น 3 ทหารเสือไวน์อิตาเลียนที่เป็นที่ยอมรับกันอย่างแท้จริง ทั้งนี้ยังไม่นับไวน์ Chianti ไวน์ระดับกลางที่ครองใจชาวอิตาเลียนตลอดมา

3. Umbria ไวน์ Orvieto d'Umbria เป็นไวน์ขาวที่รู้จักกันโดยทั่วไป เป็นแคว้นหนึ่งที่อนุรักษ์องุ่นพันธุ์พื้นเมืองไว้อย่างเหนียวแน่น องุ่นพันธุ์ Sangiovese และพันธุ์ Trebbiano toscano เป็นองุ่นพันธุ์หลัก ที่ใช้ทำไวน์

4. Marches ไวน์ Rosso Conero เป็นไวน์แดงที่มีชื่อของแคว้น ที่ใช้องุ่นพื้นเมืองพันธุ์ Montepulciano และพันธุ์ Sangiovese ผสมกัน และไวน์ขาว Verdicchio dei Castelli di Jesi ที่เป็น dry wine ก็เป็นที่กล่าวขวัญถึง

5. Lazio เป็นแคว้นใหญ่แคว้นหนึ่งที่มีการทำไวน์ได้มาก ไวน์ Ovieto ก็เป็นไวน์ขาวที่มีชื่อเช่นเดียวกับไวน์ Orvieto d'Umbria ของชาว Umbria และไวน์ Est! Est!! Est!!! di Montefiascone ที่เป็นที่รู้จัก กันมาเนิ่นนาน

6. Abruzzo แคว้นที่มีสภาพทางภูมิศาสตร์เป็นภูเขาสูงสลับกับป่าไม้ มีสภาพอากาศเฉพาะถิ่นที่เอื้อต่อการปลูกองุ่นได้ดี แต่แคว้นนี้มีไวน์ Montepulciano d'Abruzzo เท่านั้นที่เป็นไวน์แดงที่โดดเด่น



เขต The Central Regions มีผลผลิต DO wines ประมาณ 38.37% ของทั้งประเทศ สภาพทางภูมิศาสตร์เป็นเทือกเขา Apennines สลับกับที่ราบ เป็นแคว้นที่มีการทำไวน์ในแบบฉบับของชาวอิตาเลียน เช่น ไวน์ Chianti และไวน์ Lambrusco แคว้นที่ผลิตได้มากที่สุดคือแคว้น Emilia-Romagna รองลงไปเป็นแคว้น Lazio และที่ผลิตได้น้อยที่สุดคือแคว้น Umbria

The Southern Regions เขตนี้ประกอบไปด้วยแคว้นทางภาคใต้ 5 แคว้น ที่อยู่บนคาบสมุทร ได้แก่

1. Molise แคว้นเล็กๆที่เคยรวมอยู่กับแคว้น Abruzzo ไม่ค่อยมีไวน์เด่นออกสู่ชาวโลกมากนัก แต่ผู้เชี่ยวชาญไวน์อิตาเลียนหลายท่านกล่าวกันว่าอีกไม่นานแคว้น Molise จะทำให้นักดื่มไวน์ต้องตื่นตะลึงกับ ผลงานที่จะออกมา

2. Campania ไวน์ Lacryma Christi หรือไวน์น้ำตาพระเจ้า และไวน์ Taurasi ทำให้แคว้นนี้เป็นที่รู้จักของนักดื่มทั่วโลก

3. Puglia เป็นแคว้นที่มีผลผลิต DO wines ได้มากที่สุดในบรรดาแคว้นทั้งหลายเพียงแต่ยังคงเป็นไวน์ในระดับธรรดาไม่ค่อยจะมีไวน์ที่โดดเด่นนัก ส่วนใหญ่จะใช้องุ่นพันธุ์พื้นเมืองมาทำไวน์ ที่เด่นๆจะเป็นพันธุ์ Primitivo ซึ่งเป็นต้นกำเนิดขององุ่นพันธุ์ Zinfandel ที่ไปโด่งดังในรัฐคาลิฟอร์เนีย และพันธุ์ Uva di Troia ที่มีแหล่งกำเนิดจากเมือง Troy ที่ชาวกรีกนำมาปลูกบริเวณเมือง Tarantino ของแคว้น Basilicata

4. Basilicata เป็นแคว้นที่มีความยากจนของพลเมืองอีกมาก เหตุเพราะขาดความจูงใจของนักลงทุน มีจุดเด่นอยู่ที่มีพื้นที่ปลูกองุ่นจะอยู่ตามเชิงเขา Monte Vulture ซึ่งน่าจะเป็นพื้นที่ปลูกองุ่นที่สูงที่สุดในทวีปยุโรป

5. Calabria ผลผลิตไวน์จากแคว้นนี้เริ่มลดลงตั้งแต่ปีค.ศ.1960 ทำให้มีพัฒนาการค่อนข้างช้าเมื่อเทียบกับแคว้นอื่นๆ มีเพียงไวน์แดง Scavigna ที่ใช้องุ่นพันธุ์ Gaglioppo เป็นหลักเท่านั้นที่น่าสนใจ



เขต The Southern Regions มีผลผลิต DO wines ประมาณ 20.24% ของทั้งประเทศ ด้วยมีสภาพทางภูมิศาสตร์ที่เป็นภูเขาสูงค่อนข้างทุรกันดาร และมีป่าทึบทำให้พื้นที่ปลูกองุ่นมีน้อย แต่ไวน์ของเขตนี้ก็มีแบบฉบับที่แตกต่างจากที่อื่นคือจะมีระดับแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง แคว้นที่ผลิตไวน์ได้มากที่สุดคือแคว้น Puglia และน้อยที่สุดคือแคว้น Molise

The Island Regions เขตนี้ประกอบไปด้วยแคว้นที่เป็นเกาะใหญ่ทั้ง 2 เกาะ ได้แก่

1. Sardinia ไวน์จากแคว้นนี้ส่วนใหญ่ใช้องุ่นพันธุ์พื้นเมือง เช่น พันธุ์ Malvasia พันธุ์ Moscato และพันธุ์ Nasca แทบทั้งสิ้น รวมทั้งพันธุ์ Cannonau และพันธุ์ Monica พันธุ์องุ่นเก่าแก่ที่นำมาจากสเปน ในช่วงศตวรรษที่ 15-17

2. Sicily เป็นแคว้นที่มีผลผลิต DO wines ได้มากพอๆกับแคว้น Veneto และแคว้น Emilia-Romagna มีความเป็นมาในอดีตที่หลากหลายทั้งเศรษฐกิจและการเมือง มีไวน์ Marsala ที่จัดอยู่ในประเภท Fortified wine เกิดจากความคิดของนาย John Woodhouse ชาวเมือง Liverpool จากประเทศอังกฤษเมื่อปีค.ศ.1773 ซึ่งถือว่าเป็นตำนานของชาว Sicilian เลยทีเดียว

เขต The Island Regions มีผลผลิต DO wines ประมาณ 16.14% ของประเทศ สภาพทางภูมิศาสตร์เป็นเกาะในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทั้ง 2 แคว้น มีการทำไวน์มาตั้งแต่สมัยโบราณ แคว้น Sicily จะมีผลผลิตไวน์มากกว่าแคว้น Sardinia