องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า (Nero d’Avola) สิงห์ดำแห่งเกาะซิซิลี

ผมตั้งใจว่าจะเขียนถึงองุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า (Nero d’ Avola) มานานแล้ว จนแล้วจนรอดก็ไม่ได้เขียน เพราะได้แต่ผลัดวันประกันพรุ่งอยู่เรื่อยมา ถึงเวลานี้ไม่อาจทานทนต่อกระแสความร้อนแรงของไวน์จากเกาะซิซิลี จึงต้องรีบเขียนออกมาให้ได้ทราบกัน  มิฉะนั้นแล้วผมอาจจะเป็นคนหลงยุคไปเลยก็ได้

              อันที่จริงแล้วชาวซิซิเลียนรู้จักการทำไวน์มานานกว่า 3,000 ปี แต่ในอดีตที่ผ่านมาการปลูกองุ่นจะเป็นไปแบบดั้งเดิมที่สืบทอดความรู้จากการบอกเล่าของบรรพบุรุษมาหลายชั่วอายุคน  ชาวซิซิเลียนทำไวน์เพื่อการดื่มในครอบครัวและเพื่อแลกเปลี่ยนสินค้าที่ใช้ในการดำรงชีพ  การปลูกองุ่นก็ไม่ได้ดูแลกันอย่างใกล้ชิดและขาดการจัดการที่ดี ระบบการชลประทานยังมีความล้าหลัง  ชาวซิซิเลียนเริ่มหันมาให้ความสำคัญต่อการปลูกองุ่นเมื่อกลางทศวรรษที่ 20 นี่เอง 

              บนเกาะซิซิลีมีพื้นที่ปลูกองุ่นประมาณ 133,500 เฮ็คต้าร์ พื้นที่ส่วนใหญ่จะเป็นดินภูเขาไฟ (Valcanic soil) พื้นที่อันอุดมสมบูรณ์เหล่านั้นไม่ได้ใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่า  แต่หลังจากที่รัฐบาลแห่งชาติได้ก่อตั้งกองทุนการพัฒนาอิตาลีตอนใต้ในปีค.ศ.1950  (The Southern Italy Development Fund 1950) ทำให้การเกษตรกรรมมีการปฏิรูปอย่างจริงจังให้เห็นเป็นรูปธรรม  การปลูกองุ่นจึงได้รับการพัฒนาไปสู่การเกษตรยุคใหม่ พื้นที่ถูกใช้ประโยชน์มากขึ้นและการปลูกองุ่นก็มีคุณภาพที่ดียิ่งขึ้น

              และจากการที่มีการกำหนดให้เขตเชราซูโอโล่ ดิ วิตตอเรีย (Cerasuolo di Vittoria) เป็นเขตไวน์ดีโอซีจี.(DOCG Appellation) เขตแรกของแคว้นซิซิลี (Sicily) เมื่อวันที่ 13 กันยายน ค.ศ.2005  ทำให้ไวน์เชราซูโอโล่ ดิ วิตตอเรีย (Cerasuolo di Vittoria) ไวน์แดงชั้นดีถูกยกระดับขึ้นเป็นไวน์เกรดดีโอซีจี.  ทั้งนี้และทั้งนั้นเป็นผลพวงจากการที่อุตสาหกรรมการผลิตไวน์ของแคว้นนี้มีพัฒนาการมาอย่างต่อเนื่องนั่นเอง

              เกาะซิซิลี เป็นเกาะรูปสามเหลี่ยมในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน (Mediterranean Sea) มีฐานะเป็นแคว้นๆ หนึ่งของประเทศอิตาลี  ในอดีตเคยถูกเรียกว่า ตรินาเครีย (Trinacria) ซึ่งมีความหมายว่าผืนแผ่นดินที่รายรอบด้วยทะเล 3 ด้าน เนื่องจากตัวเกาะถูกล้อมรอบด้วยทะเลไทเรเนียน (Tyrrhenian Sea) ทะเลไอโอเนียน (Ionian Sea) และทะเลเมดิเตอร์เรเนียน (Mediterranean Sea)  มีพื้นที่ของเกาะประมาณ 25,711 ตารางกิโลเมตร มีประชากร 5 ล้าน 5 หมื่นคน (ค.ศ.2010)  เมืองปาแลร์โม่ (Palermo) เป็นเมืองหลวงของแคว้น โดยมีเมืองอากริเจนโต้ (Agrigento) เมืองคัลตานิซเซตต้า (Caltanissetta) เมืองคาตาเนีย (Catania) เมืองเอนน่า (Enna) เมืองเมสซิน่า (Messina) เมืองรากูซ่า (Ragusa) เมืองซิราคูเซ่ (Syracuse) และเมืองตราปานิ (Trapani) เป็นเมืองบริวาร    

              พื้นที่ร้อยละ 80 ของเกาะซิซิลี เป็นภูเขาและเนินเขา มีภูเขาเอตน่า (Mt. Etna) ที่มียอดเขาสูง 3,261 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลอยู่ทางทิศตะวันตกของเกาะ  มีพื้นที่ราบชายฝั่งทะเลที่อุดมสมบูรณ์บริเวณเมืองคาตาเนียและเมืองปาแลร์โม่  สำหรับเป็นที่อยู่อาศัย การปศุสัตว์ การเกษตรกรรม และการอุตสาหกรรม   

              จากการที่มีพื้นที่อุดมสมบูรณ์ สภาพอากาศที่เอื้ออำนวย มีฤดูร้อนที่ยาวนาน ทำให้การเกษตรกรรมมีบทบาทที่สำคัญของแคว้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปลูกองุ่นเพื่อการทำไวน์

              ไวน์ของชาวซิซิเลียนจะมีการผลิตอย่างหลากหลาย มีผู้ผลิตไวน์มากกว่า 60 ราย  มีผลผลิตไวน์รวมกันทั้งแคว้นประมาณปีละ 8,070,000 เฮ็คโตลิตร  พันธุ์องุ่นที่ใช้ทำไวน์เป็นพันธุ์พื้นเมืองที่เก่าแก่แทบทั้งสิ้น องุ่นสำหรับทำไวน์แดง จะมี พันธุ์เนโร ดาโวล่า (Nero d’Avola) พันธุ์เนเรลโล่ มาสคาเลเซ่ (Nerello Mascalese) พันธุ์เนเรลโล่ คัปปุชโช่ (Nerello Cappuccio) เป็นตัวชูโรง  นอกนั้นก็เป็นพันธุ์โนเชร่า (Nocera) และพันธุ์อาชินาต้า (Acinata)  ส่วนไวน์ขาวจะใช้องุ่นพันธุ์อินโซเลีย (Inzolia) พันธุ์คาร์ริคันเต้ (Carricante) และพันธุ์คาตาร์รัตโต้ (Catarratto)

              แต่พันธุ์องุ่นที่โด่งดังก้องฟ้าอยู่ในเวลานี้คือ พันธุ์เนโร ดาโวล่า (Nero d’Avola)

              องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า เป็นองุ่นพื้นเมืองที่มีถิ่นกำเนิดในตำบลอโวล่า (Avola) ตำบลเล็กๆ ที่อยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ของเกาะซิซิลี  ผลองุ่นเมื่อสุกเต็มที่จะมีสีน้ำเงินเข้มเกือบดำ จึงถูกขนานนามว่าองุ่นดำแห่งตำบลอโวล่า (the black grape of Avola) ตรงกับคำว่า เนโร ดิ อโวล่า (Nero di Avola) ในภาษาอิตาเลียน  แต่คำบุพบท (preposition) เมื่อนำหน้าคำนามที่ขึ้นต้นด้วยสระจะต้องมีการลดรูป ดังนั้นจึงต้องเขียนและออกเสียงเป็น เนโร ดาโวล่า (Nero d’Avola)   

              องุ่นพันธุ์นี้สามารถปลูกได้ทั่วทุกพื้นที่บนเกาะซิซิลีแม้แต่พื้นที่แห้งแล้งและไม่ปรากฏว่ามีปลูกในแคว้นอื่นใด  มีชื่อเรียกกันอย่างหลากหลายเช่น พันธุ์คาลาเบรเซ่ ดาโวล่า (Calabrese d’Avola) หรือ พันธุ์คาลาเบรเซ่ เนโร (Calabrese Nero) หรือ พันธุ์คาลาเบรเซ่ ปิซซูเตลโล่ (Calabrese Pizzutello) หรือ พันธุ์คาลาเบรเซ่ ดอลเช่ (Calabrese Dolce)  แต่หากปลูกทางตอนเหนือของเกาะซิซิลีจะเรียกว่า พันธุ์คาลาเบรเซ่ (Calabrese) เพราะหลายคนเชื่อกันว่าเป็นพันธุ์องุ่นที่นำมาจากแคว้นคาลาเบรีย (Calabria)  ชาวซิซิเลียนเชื่อมั่นว่าองุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า เป็นองุ่นพื้นเมืองที่ไม่ด้อยไปกว่าองุ่นในสายพันธุ์วิติส วินิเฟร่า (Vitis vinifera)  

              มีใบขนาดใหญ่ ช่อขนาดปานกลางรูปทรงกรวย มีผลกลมขนาดปานกลางสีน้ำเงินเข้มเกือบดำและมีเปลือกบาง จึงต้องการความพิถีพิถันและความละเอียดอ่อนในการเก็บ รวมถึงต้องเก็บในช่วงเวลาที่องุ่นสุกพอดี  มีความต้านทานโรคได้ดี  เมื่อเป็นไวน์ที่อ่อนวัย (young wine) จะมีสีเข้มประกายสีม่วง มีแอซิดปานกลาง มีไพรมารี่ อโรม่า (primary aroma) ของผลไม้หลายชนิด เช่น เชอร์รี่ดำ (black cherry) และพลัม (plum)  เมื่อเก็บบ่ม (aging) ในถังไม้โอ๊กจะมีบูเก้ (buquet) หรือกลิ่นที่ซับซ้อน (complex aroma) ของวานิลลาปนกับกลิ่นไอทะเล ต้องการเวลาในการเก็บบ่มที่ยาวนานและจะดียิ่งขึ้นถ้าเก็บบ่มในถังไม้โอ๊กจะทำให้มีแทนนินนุ่มนวลและหอมหวาน (sweet tannin) มีรสชาติเผ็ดร้อน (spicy) ซึ่งในปัจจุบันผู้ผลิตส่วนใหญ่นิยมใช้ถังบาร์ริค (barrique) จากประเทศฝรั่งเศส  

              มีนักวิชาการหลายท่านให้ความเห็นว่ามีคุณสมบัติคล้ายกับองุ่นพันธุ์ซีราห์ (Syrah) หรือ พันธุ์ชิราส (Shiraz) ปรมาจารย์ไวน์ชาวไทยท่านหนึ่งกล่าวว่าคล้ายกับองุ่นพันธุ์ชิราสจากเขตบารอสซ่า (Barossa) รัฐเซ้าท์ ออสเตรเลีย (South Australia) 

              ในช่วงทศวรรษที่ 80  การปลูกองุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า บนเกาะซิซิลีมีปริมาณลดลงอย่างน่าตกใจเนื่องจากผู้ปลูกองุ่นส่วนหนึ่งเริ่มปลูกองุ่นจากต่างประเทศ (international grapes) ที่ให้ผลกำไรสูงกว่า เช่น พันธุ์คาเบอร์เน่ โซวินยอง และพันธุ์แมร์โล  แต่บัดนี้องุ่นพันธุ์นี้ได้กลายเป็นที่ต้องการของผู้ผลิตไวน์มากมาย

              วิธีการปลูกองุ่นแผนใหม่ (the modernized viniculture) และการเก็บเกี่ยวองุ่นในตอนกลางคืนถูกนำมาใช้บนเกาะ  รวมถึงวิธีการทำไวน์ (vinification) ของผู้ผลิตบางรายที่นำผลองุ่นไปเก็บไว้ในห้องเย็น ทำให้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า มีความโดดเด่นขึ้นมาอีกมาก  จากสภาพอากาศที่ค่อนข้างร้อนกว่าแคว้นอื่นๆและมีฝนในปริมาณที่เหมาะสมของเกาะซิซิลี จึงทำให้ผลองุ่นมีน้ำตาลสูง เมื่อนำไปทำไวน์จึงมีระดับแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูงที่น่าจะถูกใจนักดื่มไวน์ชาวไทย

              ผู้ผลิตไวน์แทบทุกรายบนเกาะซิซิลีจะใช้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า เป็นส่วนผสมหลัก อย่างเช่น ไวน์เชราซูโอโล่ ดิ วิตตอเรีย (Cerasuolo di Vittoria) ไวน์เกรดดีโอซีจี.(DOCG) จากผู้ผลิตทุกรายจะใช้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า 50-70 เปอร์เซ็นต์

              ไวน์โนอา (Noa) ไวน์เกรดไอจีที.(IGT) ของบริษัท คูสุมาโน่ (Cusumano) ผู้ผลิตจากเมืองปาแลร์โม่ (Palermo) ใช้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า 40 เปอร์เซ็นต์       

              ไวน์ลิตร้า (Litra) ไวน์เกรดไอจีที.(IGT) ของบริษัท ซานต้า อนาสตาเซีย (Santa Anastasia) ผู้ผลิตจากเมืองปาแลร์โม่  ใช้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า 10 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับองุ่นพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวินยอง ได้อย่างลงตัวที่สุด  ไวน์ตัวนี้เทียบเท่ากับไวน์ซูเปอร์ทัสกัน (SuperTuscans) ชั้นดีของแคว้นทัสคานี ได้เลย   

              ส่วนไวน์เกรดดีโอซี.(DOC) จากหลายๆ ผู้ผลิต เช่น ไวน์ฟาโร ปาลาริ (Faro Palari) ของบริษัท ปาลาริ (Palari) เมืองเมสซิน่า (Messina) เป็นไวน์ที่เอาแบบอย่างไวน์ของแคว้นเบอร์กันดี เคยใช้องุ่นพื้นเมืองพันธุ์เนเรลโล่ มาสคาเลเซ่ (Nerello mascalese) เป็นตัวชูโรง แต่บัดนี้ก็ใช้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า เป็นส่วนผสมถึง 15 เปอร์เซ็นต์     

              นอกจากนี้ไวน์มาร์ซาล่า (Marsala) ซึ่งเป็นไวน์ปรุงแต่ง (fortified wine) เคยใช้องุ่นพันธุ์กริลโล่ (Grillo) และพันธุ์คาตาร์รัตโต้ (Catarratto) เป็นส่วนผสมหลัก  แต่ในปัจจุบันผู้ผลิตหลายรายใช้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า เป็นส่วนผสมประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์

              ผู้ผลิตส่วนใหญ่ในเมืองอากริเจนโต้ (Agrigento) ซึ่งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของเกาะซิซิลี ทำไวน์เนโร ดาโวล่า (Nero d’Avola) ไวน์เกรดไอจีที.(IGT) โดยใช้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า 100 เปอร์เซ็นต์  ไวน์ตัวนี้เป็นไวน์ระดับกลางที่กำลังได้รับความนิยมอย่างสูงในท้องถิ่นและในแคว้นภาคใต้ (the southern regions)  คาดกันว่าในอนาคตอันใกล้ไวน์เนโร ดาโวล่า จะกลายเป็นแบรนด์หลักของผู้ผลิตไวน์บนเกาะซิซิลี   

              บริษัท มอร์กานเต้ (Morgante) ผู้ผลิตรายใหญ่จากตำบลกร๊อตเต้ (ฉนทำ กร Grotte) เมืองอากริเจนโต้  ผลิตไวน์เนโร ดาโวล่า ปีละประมาณ 250,000 ขวด  มีการเก็บหมักในถังเหล็กไร้สนิม (stainless steel tank) หมักแบบมาโลแลคติค และเก็บบ่มไวน์ในถังบาร์ริคจากประเทศฝรั่งเศส  เป็นหนึ่งในไวน์เนโร ดาโวล่า ที่ดีที่สุดในเวลานี้

              ผู้ผลิตรายนี้ได้ทำไวน์ดอน อันโตนิโอ (Don Antonio) ไวน์เกรดไอจีที.(IGT) เพื่อรองรับตลาดระดับบน โดยใช้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า 100 เปอร์เซ็นต์  ซึ่งไวน์ฉลากนี้สามารถก้าวขึ้นมาอยู่ในแถวหน้าของไวน์แห่งเกาะซิซิลีได้อย่างสง่าผ่าเผยทั้งๆที่ผลิตมาไม่นาน  ไวน์ตัวนี้ได้รับรางวัลทรี กลาสส์ (Three Glasses Award) จากสำนักพิมพ์ กัมเบโร่ รอซโซ่ (Gambero Rosso Editore) ทุกครั้งที่มีการผลิต   ผมเคยดื่มไวน์ดอน อันโตนิโอ วินเทจ 2003  หลายครั้งหลายหนกับมิตรสหายที่คุ้นเคย ซึ่งทุกคนต่างก็ชื่นชอบในความพลิ้วไหวของมัน เพียงแต่ว่าต้องอดทนรอเวลาสำหรับการเปิดไว้ 1 ชั่วโมงก่อนดื่ม 

              แฟนภาพยนต์ฮอลลีวู๊ดชื่นชม ดอน คาร์เลโอเน่ (Don Carleone) ในภาพยนต์เรื่อง เดอะ ก๊อดฟาเธอร์ (The Godfather) ของมาริโอ ปูโซ่ (Mario Puzo) ที่สร้างโดยฟรานซิส ฟอร์ด ค๊อปโปล่า (Francis Ford Coppola)  ผมเชื่อว่าแฟนไวน์หลายคนต้องชื่นชมไวน์ดอน อันโตนิโอ (Don Antonio) ที่ผมขอยกให้เป็น เดอะ ก๊อดฟาเธอร์ (The Godfather) ตัวจริงในกลุ่มไวน์ของชาวซิซิเลียน

              ไวน์ตัวเด่นที่ใช้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า ล้วนๆ ก็ยังมีไวน์ฮาร์โมนิอุม (Harmonium) ไวน์เกรดไอจีที.(IGT)  ของบริษัท ฟิร์เรียโต้ (Firriato) ผู้ผลิตรายใหญ่จากเมืองตราปานิ (Trapani) เป็นไวน์ที่มีความสมดุลดีมาก มีรสชาตินุ่มนวลเปรียบเสมือนกับฟังดนตรีจากวงฮาร์โมนี (Harmony) ที่แสนเสนาะหู  รวมไปถึงไวน์ซากาน่า (Sagana) ไวน์เกรดไอจีที.(IGT) ที่เป็นสุดยอดไวน์แดงของบริษัท คูสุมาโน่ (Cusumano)  ซึ่งไวน์เหล่านี้กำลังจะได้รับการยกระดับให้เป็นไวน์เกรดดีโอซี.(DOC)

              ผมคุ้นเคยกับชาวอิตาเลียนหลายคนที่เข้ามาอยู่ในเมืองไทย พวกเขาเหล่านั้นต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าไวน์จากองุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า เหมาะกับอาหารไทยรสจัดทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นอาหารปรุงจากเนื้อสัตว์ที่มีรสเผ็ดหรืออาหารของชาวอิสานบางชนิดที่ไม่ใช้เนื้อสัตว์ และที่สำคัญอย่างยิ่งไวน์อิตาเลียนที่ใช้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า ยังเป็นไวน์ที่คุ้มค่า (good valued) มากที่สุดในเวลานี้ 

             

              หลายท่านคุ้นเคยกับไวน์เคียนติ (Chianti) จากแคว้นทัสคานี (Tuscany) อีกหลายท่านรู้จักไวน์บาโรโล่ (Barolo) จากแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) และหลายท่านเคยดื่มไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) จากแคว้นเวเนโต้ (Veneto)  แต่ทุกท่านอาจจะยังไม่เคยได้ลิ้มลองไวน์ที่ใช้องุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า จากเกาะใหญ่ปลายรองเท้าบูทแห่งนี้

              ผมมั่นใจว่าไวน์จากองุ่นพันธุ์เนโร ดาโวล่า ที่ถูกขนานนามว่าสิงห์ดำแห่งเกาะซิซิลี จะเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของท่านที่ชื่นชอบไวน์อิตาเลียน