Amarone della Valpolicella องุ่นแห้งของชาวเวโรเนเซ่

ไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella)

องุ่นแห้งของชาวเวโรเนเซ่ (Veronese)

                                                         

              ไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) จากเมืองเวโรน่า (Verona) แคว้นเวเนโต้ (Veneto) ซึ่งเรียกกันสั้นๆ ว่า “ไวน์อมาโรเน่” ไวน์อิตาเลียนที่มีกรรมวิธีการผลิตแตกต่างไปจากไวน์อิตาเลียนทั่วๆ ไป  เป็นไวน์ระดับสูงเทียบเท่ากับไวน์บรูเนลโล่ ดิ มอนตาลชิโน่ (Brunello di Montalcino) จากแคว้นทัสคานี (Tuscany) และไวน์บาโรโล่ (Barolo) จากแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte)

              จากการสืบค้นเรื่องราวของนักการศึกษากลุ่มหนึ่งทำให้ทราบว่ามีการผลิตไวน์จากองุ่นแห้งมานานหลายพันปี และมาเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในช่วงศตวรรษที่ 4 เมื่อมีการกล่าวถึง ไวน์อาชินาติโก้ (Acinatico) จากบริเวณวัลโปลิเชลล่า แอเรีย (Valpolicella Area)  แต่ที่ถือว่าเป็นการผลิตในเชิงธุรกิจที่รู้จักกันว่าเป็น “ไวน์อมาโรเน่” นั้น เกิดขึ้นตั้งแต่ปีค.ศ.1950  เป็นต้นมา

              การทำองุ่นให้แห้งด้วยลมเย็นเป็นกรรมวิธีของชาวเวโรเนเซ่ (Veronese) ที่ยังไม่มีคำอธิบายถึงเหตุผลหรือที่มาที่ไปของการกระทำเช่นนั้น เคยมีบางคนอธิบายว่าเป็นเกิดขึ้นโดยบังเอิญจากการที่ชาวไร่นำองุ่นต่างคุณภาพมาผึ่งลมให้แห้งด้วยลมเย็นในฤดูหนาว สิ่งที่ชาวไร่ค้นพบก็คือไวน์ที่ทำจากองุ่นแห้งเหล่านั้นมีคุณภาพที่ดีกว่าเดิมที่เคยทำมา ทั้งความหอมหวานและรสชาติที่นุ่มนวล

              มีหลักฐานว่าวิธีการทำไวน์เช่นนี้เคยเกิดขึ้นรอบๆ ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน (Mediterranean Sea) และในทวีปยุโรปมานานถึง 3,500 ปีแล้ว โดยยังไม่มีคำอธิบายได้ว่าเป็นความคิดริเริ่มของชนกลุ่มใด

              คำว่า อมาโรเน่ (Amarone) สันนิษฐานว่ามาจาก วายโย่ อาร์มารอน (Vaio Armaron) ซึ่งเป็นชื่อไร่ปลูกองุ่นของนายเซเรโก อาลิกิเอริ (Serego Alighieri) ลูกหลานของดันเต้ อาลิกิเอริ (Dante Alighieri) กวีเอกชาวอิตาเลียน  หรืออาจมาจาก อมาโร่ (Amaro) คำในภาษาอิตาเลียนที่มีความหมายในภาษาอังกฤษว่า บิทเทอร์ (bitter) ความขม หรือความฝาด

              ส่วน วัลโปลิเชลล่า (Valpolicella) มีสมมติฐานมาจากหลายๆ ประการซึ่งล้วนแล้วแต่มีความเป็นไปได้และมีเหตุผลสนับสนุนทั้งสิ้น

              สมมติฐานแรก  มาจากชื่อของหุบเขา วัลเล่ย์ ปรูวินิอาโน่ (Valley Pruviniano) หรือวัลเล่ย์ เวริอาโก้ (Valley Veriago) ในถิ่นวัลโปลิเชลล่า (Valpolicella Area)  ซึ่งต่อมาในปีค.ศ.1177  เฟรเดริค บาร์บารอซซ่า (Frederick Barbarossa) จักรพรรดิแห่งจักรวรรดิโรมันอันศักดิ์สิทธิ์ (Holy Roman Emperor) ให้เรียกชื่อหุบเขาแห่งนี้ว่า วัล โปเลซาล่า (Val Polesala)  

              สมมติฐานที่สอง  มาจากภาษากรีก โปลิเซลอส (Polyzelos) ที่แปลว่า หุบเขาที่พระเจ้าประทานให้ (Very Blessed Valley)  ตรงกับคำว่า ปูลเชลล่า (Pulcella) ในภาษาละติน 

              สมมติฐานที่สาม  มาจาก วัล ปูลลิชินู (Val Pullicinu) ที่แปลว่าเม็ดทรายและก้อนกรวดที่ถูกน้ำพัดพา  สันนิษฐานว่าหมายถึงตำบลเปสคันติน่า (Comune di Pescantina) ที่อยู่ริมฝั่งแม่น้ำในเขตวัลโปลิเชลล่า คลาสสิก้า (Valpolicella Classica)

              สมมติฐานที่สี่  มาจาก วัล โปลิเชลลาเอ้ (Val Policellae) คำในภาษาละตินซึ่งหมายถึง หุบเขาที่เรียงซ้อนกันหลายชั้น (Valley of Many Cellars)  ในความหมายนี้จะตรงตามลักษณะทางภูมิศาสตร์ที่เป็นเนินเขาและหุบเขาน้อยใหญ่มากมาย  ซึ่งสมมติฐานนี้จึงมีความเป็นไปได้สูงทีเดียว

              พันธุ์องุ่นที่ใช้ในการผลิต “ไวน์อมาโรเน่” นั้น ผู้ผลิตแต่ละรายจะมีความละเอียดอ่อนในการคัดเลือกพันธุ์องุ่นโดยพิจารณาถึงคุณลักษณะขององุ่นแต่ละชนิดด้วย ซึ่งเป็นองุ่นกลุ่มเดียวกันกับที่ใช้กับไวน์วัลโปลิเชลล่า (Valpolicella) และไวน์หวานเรโชโต้ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Recioto della Valpolicella) คือ จะมีพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina) พันธุ์รอนดิเนลล่า (Rondinella) และพันธุ์โมลินาร่า (Molinara)  แต่ผู้ผลิตบางรายจะนำเอาองุ่นพันธุ์เนกราร่า (Negrara) หรือ พันธุ์โครอาติน่า (Croatina) มาผสมด้วย และผู้ผลิตบางรายก็จะไม่ใช้องุ่นพันธุ์โมลินาร่า (Molinara)

              แต่ผู้ชำนาญการทำไวน์จากหลายๆ แคว้น ให้ความเห็นว่าองุ่นพันธุ์คอวิโนเน่ (Covinone) มีคุณลักษณะพิเศษที่ดีบางประการที่ควรจะนำเข้ามาเป็นส่วนผสมของ “ไวน์อมาโรเน่” ด้วย 

              องุ่นพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina) หรือที่เรียกกันว่า พันธุ์คอร์วิน่า เวโรเนเซ่ (Corvina Veronese)  เป็นองุ่นที่มีถิ่นกำเนิดในเมืองเวโรน่า (Verona) เคยถูกเรียกว่าพันธุ์ริซซ่า (Rizza)  มีช่อขนาดปานกลางรูปทรงปิรามิด ช่อจะยาวกว่าองุ่นพันธุ์อื่นๆ ใบขนาดปานกลางรูป 5 แฉก ปลายใบเรียว ผลกลมเกลี้ยงสีม่วงเข้มหรือน้ำเงิน ขนาดไม่ใหญ่นักและมีเมล็ดน้อย จะปลูกได้ดีบนเนินเขาสูง  มีคุณลักษณะพิเศษจะให้สีที่เข้มข้นในไวน์ ให้ความนุ่มนวลและกลิ่นหอมที่ยั่วยวนใจ  ปัจจุบันปลูกกันทั่วไปบริเวณทิศตะวันออกของถิ่นวัลโปลิเชลล่า (Valpolicella area)           

              องุ่นพันธุ์รอนดิเนลล่า (Rondinella) เป็นพันธุ์องุ่นที่ถูกเปิดเผยอย่างเป็นทางการครั้งแรกในปีค.ศ.1882  ปลูกกันมากในเขตวัลโปลิเชลล่า คลาสสิก้า (Valpolicella Classica) ซึ่งอยู่ทางทิศตะวันตกของถิ่นวัลโปลิเชลล่า (Valpolicella area)  มีช่อขนาดใหญ่รูปทรงกระบอกและผลใหญ่กว่าพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina)  ใบรูป 5 แฉกขนาดใหญ่แตกต่างจากใบของพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina) อย่างชัดเจน มีความต้านทานโรคได้ดี ผลกลมเกลี้ยงสีม่วงดำ  มีคุณลักษณะพิเศษที่ให้แทนนินมากกว่าปกติ

              องุ่นพันธุ์โมลินาร่า (Molinara) เป็นองุ่นพันธุ์พื้นเมืองที่รู้จักกันครั้งแรกในปีค.ศ.1800  บางครั้งถูกเรียกว่าองุ่นเค็ม (salted grape) ปลูกได้ดีตามเชิงเขา  มีช่อขนาดใหญ่รูปทรงกระบอกและผลใหญ่ ใบ 3 แฉกขนาดใหญ่มาก มีความต้านทานโรคได้ดี ผลกลมเกลี้ยงสีม่วงอ่อนเกือบซีด ให้ความเป็นกรดสูง

             องุ่นพันธุ์คอร์วิโนเน่ (Covinone) เป็นพันธุ์ที่ไม่แพร่หลายเท่าใดนักแต่เริ่มเป็นที่รู้จักในปีค.ศ.1980  คนส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็นองุ่นพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina) แต่นักการศึกษาให้ความเห็นว่าเป็นองุ่นอีกพันธุ์หนึ่งที่ปลูกได้ดีบนเนินเขาสูง  มีผลกลมขนาดใหญ่สีน้ำเงินเฉดม่วง ช่อขนาดใหญ่รูปทรงปิรามิด ใบคล้ายกับพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina)  หากปลูกในระยะเวลาเดียวกันจะสุกช้ากว่า             

              ส่วนพันธุ์อื่นๆ ที่จะนำมาใช้เป็นส่วนผสมเพียงเล็กน้อย เช่น พันธุ์เนกราร่า (Negrara) พันธุ์โครอาติน่า (Croatina) พันธุ์ฟอร์เซลลิน่า (Forsellina) พันธุ์ดินดาเรลล่า (Dindarella) นั้น จะขึ้นอยู่กับผู้ผลิตแต่ละรายและสภาวะขององุ่นในแต่ละฤดูกาลปลูก ซึ่งชาวเวโรเนเซ่ (Veronese) ยังคงรักษาแบบอย่างการทำที่ค่อนข้างซับซ้อนยุ่งยากแบบดั้งเดิมไว้ได้อย่างสมบูรณ์ ถือว่าเป็นเคล็ดลับและเป็นภูมิปัญญาของท้องถิ่นอย่างแท้จริง 

              โดยปกติของการผลิตไวน์ในประเทศอิตาลี องุ่นในไร่ปลูกจะถูกเก็บเกี่ยวระหว่างเดือนกันยายนถึงเดือนตุลาคมและองุ่นสดจะถูกนำเข้าสู่กระบวนการผลิตในทันที  แต่สำหรับการผลิต “ไวน์อมาโรเน่” ผลองุ่นจะถูกนำมาเก็บไว้ในโรงเรือนโดยวางในถาดไม้หรือภาชนะอื่นที่คล้ายกัน และปล่อยทิ้งไว้ให้แห้งโดยลมเย็นในฤดูหนาวจนถึงปลายเดือนมกราคมหรือต้นเดือนกุมภาพันธ์  ในช่วงเวลานั้นความชื้นในผลองุ่นจะระเหยออกไปเกือบหมด เรียกว่าระยะแอคทีฟ เลทาร์จี้ (active lethargy) โดยผลองุ่นจะปรับกระบวนการทางเคมีภายในให้มีความสมดุลขึ้น เกิดนิว อโรม่า (new aroma) และดีพ ฟูล เฟลเวอร์ (deep full flavour)  ซึ่งขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 90-120 วัน  

              จากนั้นจึงถูกนำเข้าสู่กระบวนการผลิต  การหมักองุ่น (fermentation) จะใช้เวลาหมักให้นานขึ้นกว่าปกติจนแทบจะไม่มีน้ำตาลเหลืออยู่ในไวน์เลย ทำให้ไวน์อาจมีระดับแอลกอฮอล์ 17-18 เปอร์เซ็นต์  

              “ไวน์อมาโรเน่” ถูกกำหนดให้เป็นไวน์เขตดีโอซี.(DOC appellation) ตั้งแต่ปีค.ศ.1968 และได้รับการยกระดับขึ้นเป็นไวน์เขตดีโอซีจี.(DOCG appellation) เมื่อวันที่ 24 มีนาคม ค.ศ.2010  การผลิตไวน์จะอยู่ในความคุมของคอนซอร์ซิโอ ตูเตล่า วินิ วัลโปลิเชลล่า (Consorzio Tutela Vini Valpolicella)

ซึ่งตามกฏเกณฑ์การผลิตที่ปรับปรุงครั้งล่าสุด กำหนดให้ใช้องุ่นพันธุ์คอร์วิน่า (Corvina) 40-80 เปอร์เซ็นต์ หรือใช้พันธุ์คอร์วิโนเน่ (Corvinone) มาทดแทนได้ไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์  พันธุ์รอนดิเนลล่า (Rondinella) 5-30 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือให้ใช้องุ่นแดงที่ปลูกในเมืองเวโรน่า (Verona) ไม่เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

              โดยพันธุ์โมลินาร่า (Molinara) ให้กลายเป็นแค่ “optional” ไม่เกิน 15 เปอร์เซ็นต์

              มีการเก็บบ่มไวน์ในถังไม้โอ๊กไม่ต่ำกว่า 24 เดือน และเก็บบ่มในขวดเป็นเวลา 12 เดือน แต่หากเป็นชนิด “ริแซร์ว่า” จะต้องเก็บบ่มในขวดเป็นเวลา 24 เดือน และต้องมีระดับแอลกอฮอล์ไม่น้อยกว่า 14.0 เปอร์เซ็นต์  แต่หากย้อนกลับไปก่อนค.ศ.1980  ผู้ผลิตหลายรายจะนิยมเก็บบ่มไวน์ในถังไม้โอ๊กไม่ต่ำกว่า 36 เดือน  

Mr.Emilio Pedron
ประธานของ Consorzio Tenula Vini Valpolicella

              ด้วยเหตุผลตามข้อกำหนดนี้จึงส่งผลให้ “ไวน์อมาโรเน่” เป็นไวน์ที่มีโครงสร้างบึกบึน มีพลัง และมีระดับแอลกอฮอล์สูง ดังที่นายโรมาโน่ ดัล ฟอร์โน่ (Romano Dal Forno) ผู้ผลิตไวน์ระดับเซียนได้กล่าวไว้ว่า “power comes first, then balance, fruit and length, without power there’s not Amarone”  ซึ่งคาแรคเตอร์เช่นนี้จึงสามารถครองตลาดต่างประเทศได้ดีกว่าตลาดในประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งตลาดในทวีปยุโรปเหนือ ทวีปเอเชีย และในสหรัฐอเมริกา 

              แหล่งผลิต “ไวน์อมาโรเน่” จะอยู่ในเขตวัลโปลิเชลล่า คลาสสิก้า (Valpolicella Classica) เขตวัลปันตาน่า (Valpantana) และเขตเวโรน่า อีสต์ (Veronese East) ที่รวมกันเรียกกันว่า วัลโปลิเชลล่า แอเรีย (Valpolicella Area)  ซึ่งสถานที่เหล่านี้มีการตั้งถิ่นฐานของมนุษย์มาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์

              เขตวัลโปลิเชลล่า คลาสสิก้า (Valpolicella Classica)  เรียกกันว่า “Classico Zone”  ตั้งอยู่ทางทิศเหนือและทิศตะวันตกเฉียงเหนือของเมืองเวโรน่า (Verona)  มีหุบเขาฟูมาเน่ (Fumane Valley) หุบเขามาราโน่ (Marano Valley) และหุบเขาเนกราร์ (Negrar Valley) ที่มีความสูงของพื้นที่ระหว่าง 70-400 เมตร เหนือระดับน้ำทะเล  เขตนี้จะประกอบด้วย 5 ชุมชน ได้แก่ ตำบลฟูมาเน่ (Comune di Fumane) ตำบลมาราโน่ ดิ เขตวัลโปลิเชลล่า (Comune di Marano di Valpolicella) ตำบลซาน ตัมโบรโจ้ ดิ วัลโปลิเชลล่า (Comune di Sant’Ambrogio di Valpolicella) ตำบลซาน ปิเอโตร อิน คาเรียโน่ (Comune di San Pietro in Cariano) และตำบลเนกราร์ (Comune di Negrar)  รวมถึงพื้นที่รอบนอกที่ได้รับการรับรองให้เป็นส่วนหนึ่งของ “Classico Zone” ได้แก่ ตำบลเกรซซาน่า (Comune di Grezzana) ตำบลบาร์โดลิโน่ (Comune di Bardolino) ตำบลเปสคิเอร่า เดล การ์ด้า (Comune di Peschiera del Garda) ตำบลซอมม่าคัมปานย่า (Comune di Sommacampagna) ตำบลโดลเช่ (Comune di Dolce) และตำบลเปสคันติน่า (Comune di Pescantina)

              “ไวน์อมาโรเน่” ที่ผลิตในเขตนี้เท่านั้นที่จะมีสิทธิ์ใช้คำว่า “Classico” บนฉลากไวน์ เช่น  “Amarone della Valpolicella Classico” ของบริษัท อัลเลกรินิ (Azienda Agricola Allegrini)  หรือจะใช้คำว่า “Classico” ร่วมกับชื่อเฉพาะทางการค้า เช่น “Amarone della Valpolicella Classico Costasera” ของบริษัท มาสิ (Masi Agricola SpA.)

              เขตวัลปันเตน่า (Valpantena)  ชื่อนี้มาจากคำว่า “pantena” ที่เพี้ยนมาจากคำว่า “pantheon” ซึ่งหมายถึงที่พำนักของเทพเจ้ากรีก  ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของเมืองเวโรน่า (Verona) เป็นหุบเขาแคบๆ ที่อยู่ในแนวเส้นรุ้งเดียวกันกับเขตวัลโปลิเชลล่า คลาสสิก้า (Valpolicella Classica) มีความยาวเพียง 12 กิโลเมตรเท่านั้น  เขตนี้ประกอบด้วย 6 ชุมชน ได้แก่ ตำบลแชร์โร่ เวโรเนเซ่ (Comune di Cerro Veronese) ตำบลควินโต วัลปันเตน่า (Comune di Quinto Valpantena) ตำบลซานตา มาเรีย อิน สเตลเล่ (Comune di Santa Maria in Stelle) ตำบลสตัลลาเวน่า (Comune di Stallavena) ตำบลอัซซาโก้ (Comune di Azzago) และตำบลโรมานยาโน่ (Comune di Romagnano) 

              “ไวน์อมาโรเน่” ที่ผลิตในเขตนี้ไม่มีสิทธิ์ใช้คำว่า “Classico” บนฉลากไวน์ จะต้องใช้ชื่อว่า “Amarone della Valpolicella” หรือจะร่วมกับชื่อเขต เช่น “Amarone della Valpolicella Valpantena” ก็ได้ 

              เขตเวโรน่า อีสต์ (Veronese East)  ตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกของเมืองเวโรน่า (Verona) ในเขตนี้มีหุบเขาสูงต่ำมากมาย แต่ที่มีความสำคัญต่อการปลูกองุ่นเป็นอย่างมาก ได้แก่ หุบเขาเมซซาเน่ (Mezzane Valley) หุบเขาอิลลาสิ (Illasi Valley) และหุบเขาอัลโปเน่ (Alpone Valley)  เขตนี้ประกอบด้วย 9 ชุมชน ได้แก่ ตำบลซาน มาร์ติโน่ บวน อัลเบโก้ (Comune di San Martino Buon Albergo) ตำบลลาวานโย่ (Comune di Lavagno) ตำบลเมซซาเน่ ดิ ซอตโต้ (Comune di Mezzane di Sotto) ตำบลเตรนยาโน่ (Comune di Tregnago) ตำบลอิลลาสิ (Comune di Illasi) ตำบลโคโลนโยล่า อาย คอลลิ (Comune di Colognola ai Colli) ตำบลคาซซาโน่ ดิ ตรามินย่า (Cazzano di Tramigna) ตำบลซาน เมาโร ดิ ซาลิเน่ (Comune di San Mauro di Saline) และตำบลมอนเตคเคีย ดิ โครซาร่า (Montecchia di Crosara)  

              “ไวน์อมาโรเน่” ที่ผลิตในเขตนี้ไม่มีสิทธิ์ใช้คำว่า “Classico” เช่นเดียวกัน จะต้องใช้ชื่อว่า “Amarone della Valpolicella” หรือใช้ชื่อเฉพาะทางการค้า เช่น “Amarone della Valpolicella Vigneto di Monte Lodoletta” ของบริษัท ดัล ฟอร์โน่ (Azienda Agricola Dal Forno)    

              ผู้ผลิต “ไวน์อมาโรเน่” จะมีมากกว่า 100 บริษัท ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงในระดับพรีเมียร์ (Premier Producers) ได้แก่ บริษัท จุยเซ๊ปเป้ ควินตาเรลลิ (Azienda Agricola Giuseppe Quintarelli) ของนายจุยเซปเป้ ควินตาเรลลิ (Giuseppe Quintarelli) และบริษัท ดัล ฟอร์โน (Azienda Agricola Dal Forno)  ของนายโรมาโน ดัล ฟอร์โน (Romano Dal Forno)