ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta)
ท่านที่คุ้นเคยกับไวน์ขาวมีฟอง (Sparkling wine) คงทราบกันดีแล้วว่าสุดยอดของไวน์ขาวมีฟอง คือไวน์แชมเปญ (Champagn) จากประเทศฝรั่งเศส ซึ่งการทำไวน์ให้เกิดฟองนั้นจะต้องมีการหมักครั้งที่ 2 เพื่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ (cabon di oxide) แต่อาจจะยังไม่ทราบว่าวิธีการหมักครั้งที่ 2 ที่ใช้มีอยู่ 2 วิธี คือ วิธีดั้งเดิมของชาวฝรั่งเศสมีการหมักไวน์ในขวด (re-ferment in the bottle) ที่เรียกกันว่า เมท๊อด แชมเปนัวร์ (Methode Champenoise) เป็นกรรมวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศฝรั่งเศสและในหลายประเทศทั่วโลก วิธีการเช่นนี้ในประเทศอิตาลีจะเรียกว่า เมท๊อด คลาสสิค (Method Classic) หรือ เมโตโด คลาสสิโก้ (Metodo Classico)
 |
| Federico Martinotti |
อีกวิธีหนึ่งของการทำไวน์ขาวให้เกิดฟอง จะเป็นการหมักครั้งที่ 2 ในถังขนาดใหญ่ปิดสนิท ส่วนมากนิยมใช้ถังเหล็กไร้สนิมที่ภายในถังปรับแรงดัน 6-7 บาร์ (bar) และมีตัวอุปกรณ์ช่วยปรับแรงดัน วิธีนี้เรียกกันทั่วไปว่า ชาร์ม่าท์ เมท๊อด (Charmat Method) เพื่อเป็นเกียรติแก่นายยูยีน ชาร์ม่าท์ (Eugene Charmat) ชาวฝรั่งเศสผู้ซึ่งนำกรรมวิธีนี้มาใช้ในวงการอุตสาหกรรมการผลิตไวน์ตั้งแต่ปีค.ศ.1907 แต่ชาวอิตาเลียนรุ่นเก่าจะเรียกการทำไวน์ให้เกิดฟองโดยวิธีนี้ว่า เมโตโด มาร์ติน๊อตติ (Metodo Martinotti) เนื่องจากนายเฟเดริโก้ มาร์ติน๊อตติ (Federico Martinotti) ไวน์เมคเกอร์จากแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) เป็นคนแรกที่ออกแบบถังเก็บหมักไวน์เมื่อปีค.ศ.1885
ชาวอิตาเลียนทำการผลิตไวน์ขาวมีฟอง (Sparkling wine) หรือ วิโน่ สปูมานเต้ (Vino Spumante) มาตั้งแต่ยุคจักรวรรดิ์โรมัน (Roman Empire) ในปัจจุบันมีการผลิตกันอย่างกว้างขวางในแคว้นภาคเหนือ (The Northern Regions) เนื่องจากมีสภาพอากาศหนาวเย็นเกือบตลอดทั้งปี ทำให้สามารถควบคุมอุณหภูมิในระหว่างการหมักไวน์ (fermenting period) ได้เป็นอย่างดี แต่ในแคว้นภาคกลาง (The Central Regions) แคว้นภาคใต้ (The Southern Regions) หรือแคว้นที่เป็นเกาะ (The Island Regions) ก็ผลิตกันได้เช่นกันเพียงแต่คุณภาพอาจจะด้อยลงไปบ้างเนื่องจากปัจจัยที่เกี่ยวกับสภาพดินฟ้าอากาศและแตร์รัวร์
เท่าที่สำรวจวิโน่ สปูมานเต้ (Vino Spumante) ที่โดดเด่นในเวลานี้ จะมีไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) และไวน์โอลเทรโป ปาเวเซ่ ปิโน่ เนโร (Oltrepo Pavese Pinot Nero) จากแคว้นลอมบาร์ดี (Lombardy) ไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) จากแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) ไวน์โปรเซคโค่ (Prosecco) จากแคว้นเวเนโต้ (Veneto ) รวมถึงไวน์มอสกาโต้ สปูมานเต้ (Moscato Spumante) ที่มีการผลิตกันบ้างในแคว้นลอมบาร์ดี (Lombardy ) และแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte)
 |
| Franciacorta Gran Cuvee Pas Opere |
แต่ที่เป็นสุดยอดของวิโน่ สปูมานเต้ (Vino Spumante) ในเวลานี้ที่ทุกคนยอมรับคือ ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) จากแคว้นลอมบาร์ดี (Lombardy )
ทั้งนี้ทั้งนั้นเป็นเพราะการผลิตไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) จะมีข้อกำหนดที่เคร่งครัดจากสภาการค้าแห่งเมืองเบรสชา (The Brescian Chamber of Commerce) ซึ่งมีสาระสำคัญดังนี้
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) จะต้องใช้ผลผลิตองุ่นไม่เกิน 10 ตัน ต่อพื้นที่ปลูก 1 เฮ็คต้าร์
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) 100 ลิตร จะต้องใช้องุ่นไม่เกิน 153.85 กิโลกรัม หรือร้อยละ 65 ของน้ำหนักผลองุ่นสด
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) จะต้องมีการหมักครั้งที่ 2 ในขวดแบบ เมโตโด คลาสสิโก้ (Metodo Classico) ที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 องศาเซลเซียส และมีแรงดันในขวดต่ำกว่าหรือเท่ากับ 4.5 บาร์
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) ต้องมีระดับแอลกอฮอล์ไม่ต่ำกว่า 9.5 เปอร์เซ็นต์
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) จะไม่อนุญาตให้แสดงข้อความ เมโตโด คลาสสิโก้ (Metodo Classico) หรือ วิโน่ สปูมานเต้ (Vino Spumante) บนฉลากไวน์
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) ที่ส่งออกจำหน่ายจะต้องภายหลังจากการกำจัดตะกอนยีสต์ที่คอขวด ไม่น้อยกว่า 2 เดือน
เพื่อให้มองเห็นภาพที่ชัดเจนมากขึ้น จึงขอนำเข้าสู่กระบวนการผลิตวิโน่ สปูมานเต้ (Vino Spumante) ของไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) ซึ่งเป็นกระบวนการผลิตแบบ เมโตโด คลาสสิโก้ (Metodo Classico)
ในขั้นตอนแรกของการผลิต ผลองุ่นจะถูกบีบอย่างเบาๆ พอให้ผิวแตกทั้งนี้เพราะต้องการน้ำองุ่นที่มีความสดใสนำไปทำไวน์พื้นฐาน (base wine) จากนั้นนำเอาน้ำองุ่นไปหมัก (ferment) จนกระทั่งน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์อย่างสมบูรณ์โดยไม่มีน้ำตาลเหลืออยู่ในไวน์พื้นฐานเลย น้ำไวน์ที่ได้จะนำไปกรองให้ใสอีกครั้งหนึ่ง ซึ่งจะเรียกน้ำไวน์นั้นว่า คูเว่ (Cuvee’)
คูเว่ (Cuvee’) จะถูกเติมด้วยน้ำเชื่อม (syrup) และเชื้อยีสต์ ซึ่งเป็นตัวการที่จะทำให้การหมักครั้งที่ 2 เกิดขึ้น หลังจากนั้นนำเอาคูเว่ (Cuvee’) ไปบรรจุลงในขวดไวน์ ปิดฝาขวดด้วยฝาปิดชั่วคราว เก็บเรียงซ้อนกันในแนวนอนในสถานที่เก็บที่ไม่มีแสงสว่างและรักษาอุณหภูมิของสถานที่เก็บให้อยู่ระหว่าง 11-13 องศาเซลเซียส ซึ่งขั้นตอนนี้จะมีความสำคัญมากเพราะจะมีความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นอย่างช้าๆ เชื้อยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ โดยจะต้องใช้เวลาไม่น้อยกว่า 18 เดือน
เชื้อยีสต์ที่ตกตะกอนจะต้องกำจัดทิ้งไปด้วยวิธีการที่เรียกว่า ริดดลิ่ง โปรเซส (riddling process) โดยเอาขวดไวน์วางเอียงลงบนรูหรือขาตั้งที่จัดทำไว้ เพื่อให้ตะกอนยีสต์ภายในขวดมารวมกันที่คอขวดซึ่งต้องใช้เวลาไม่น้อยกว่า 1 เดือน ระหว่างนั้นจะต้องหมุนขวดบ่อยๆ เพื่อให้ตะกอนยีสต์ลงไปกองที่คอขวด
จากนั้นจะใช้วิธีการ ดิสกอร์จเม้นท์ (disgorgement) เพื่อนำเอาตะกอนยีสต์ออกจากขวด โดยคอขวดจะถูกนำไปจุ่มลงในสารประกอบเยือกแข็ง (Freezing Mixture) จนตะกอนยีสต์ตกผลึกกลายเป็นน้ำแข็ง
ขั้นตอนต่อไปจับขวดให้ตั้งขึ้น แรงดันก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ในขวดจะค่อยๆดันผลึกตะกอนยีสต์ให้ดันฝาปิดชั่วคราวหลุดออกจากปากขวด น้ำไวน์ในขวดจะไหลออกมาบ้างซึ่งต้องเติมลงไปใหม่โดยใช้คูเว่ (Cuvee’) ที่ไม่เติมน้ำเชื่อมหรืออาจเติมน้ำเชื่อมลงไปด้วยแล้วแต่ประเภทของไวน์ สำหรับไวน์โรเซ่ (Rose’) จะเติมคูเว่ (Cuvee’) เกรดรีเสิร์ฟ (reserve) ที่มาจากองุ่นพันธุ์ปิโน่ เนโร (Pinot nero) ซึ่งมีเฉดสีแดงมากกว่า ทำให้ไวน์มีสีเข้มขึ้นอีกเล็กน้อย
การเติมไวน์ที่พร่องนี้ จะเรียกว่า โดสเซจ (Dosage)
ในขั้นตอนสุดท้ายจะปิดขวดด้วยจุกค๊อก (cork) รัดด้วยลวดโลหะเส้นเล็กๆ รอบปากขวด และหุ้มฟอล์ย (foil) ปิดด้วยฉลากแสดงเกรดดีโอซีจี.(DOCG label) ที่ออกให้โดยกระทรวงเกษตรแห่งสาธารณรัฐอิตาลี (Italian Ministry of Agricultural) เก็บไว้ไม่น้อยกว่า 2 เดือน ในสถานที่มืดมิด ควบคุมอุณหภูมิระหว่าง 15-18 องศาเซลเซียส และมีความชื้นสัมพัทธ์คงที่ ทั้งนี้เพื่อจะทำให้ไวน์มีความเสถียร
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) ที่ระบุวินเทจจะเรียกว่า มิลเลสิมาโต้ (millesimato) กำหนดให้ใช้องุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีที่ระบุบนฉลาก จะมีคุณภาพสูงกว่าไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) ที่ไม่ระบุวินเทจ (non-vintage) การหมักครั้งที่ 2 ในขวด จะใช้เวลาไม่น้อยกว่า 30 เดือน
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) ที่ไม่ระบุวินเทจ (non-vintage) กำหนดให้ใช้องุ่นจากฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่ห่างกันไม่เกิน 2 ปี มาผสมผสานกัน การหมักครั้งที่ 2 ในขวด จะใช้เวลาไม่น้อยกว่า 18 เดือน
การผลิตไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) จะแบ่งออกเป็น 6 ประเภท ตามปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่หลังการหมัก (residual sugar) ได้แก่
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า เดมิเซค (Franciacorta Demi-sec) มีน้ำตาล 33-55 กรัมต่อลิตร
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า เซค (Franciacorta Sec) มีน้ำตาล 17-35 กรัมต่อลิตร
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า เอ๊กซ์ตร้า ดราย (Franciacorta Extra Dry) มีน้ำตาล 12-20 กรัมต่อลิตร
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า บรูท (Franciacorta Brut) มีน้ำตาลต่ำกว่า 15 กรัมต่อลิตร
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า เอ๊กซ์ตร้า บรูท (Franciacorta Extra Brut) มีน้ำตาลไม่เกิน 6 กรัมต่อลิตร
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า ชนิดไม่หวาน (Franciacorta Pas Dose หรือ Dosage Zero หรือ Nature) มีน้ำตาลไม่เกิน 3 กรัมต่อลิตร ห้ามเติมน้ำเชื่อมในระหว่างการเติมไวน์ที่พร่องในขวดอย่างเด็ดขาด
แต่ในปีค.ศ.1995 สมาคมไวน์แห่งฟรานช่าคอร์ต้า ขึ้นทะเบียนไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า ซาเตน (Franciacorta Saten) ให้เป็นเครื่องหมายการค้าที่ผู้ผลิตสามารถระบุบนฉลากไวน์ได้ มีน้ำตาล 12-15 กรัมต่อลิตร
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) เป็นไวน์เกรดดีโอซีจี.(DOCG) ชนิดแรกของแคว้นลอมบาร์ดี (Lombardy ) ถูกกำหนดให้เป็นไวน์เกรดดีโอซี.(DOC) เมื่อปีค.ศ.1967 และถูกยกระดับขึ้นเป็นไวน์เกรดดีโอซีจี.(DOCG) เมื่อวันที่ 1 กันยายน 1995
 |
| Franciacorta Cuvee Annamaria Clementi |
ผู้ผลิตไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) ที่โดดเด่น คือ บริษัทเบลลาวิสต้า (Bellavista) มีไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า กรอง คูเว่ ปาส์ โอเปเร่ (Franciacorta Gran Cuvee Pas Opere) เป็นที่กล่าวขวัญกันอย่างกว้างขวาง พอหาซื้อได้ในเมืองมิลาน ในราคาประมาณ 80 ยูโร ส่วนบริษัทคาซ่า เดล บอสโก้ (Ca’ del Bosco) จากหมู่บ้านแอร์บุสโก้ (Erbusco) มีไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า คูเว่ แอนนามาเรีย เคลเมนติ (Franciacorta Cuvee Annamaria Clementi) เป็นไวน์ตัวเก่ง หาซื้อได้ในราคาประมาณ 70 ยูโร
ไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) จากผู้ผลิตรายใหญ่ทั้ง 2 ราย ส่วนใหญ่จะเป็นไวน์ฟรานช่าคอร์ต้า (Franciacorta) ที่มีวินเทจ หรือที่เรียกว่า มิลเลสิมาโต้ (Millesimato)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น