“ไวน์วัลโปลิเชลล่า ริปาซโซ่” หรือที่เรียกกันว่า “ไวน์ริปาซโซ่” เป็นไวน์แดงชนิดพิเศษของชาวเวโรเนเซ่ (Veronese) ที่มีกรรมวิธีที่แตกต่างไปจากการทำไวน์แดงของชาวอิตาเลียนทั่วๆ ไป เนื่องจากในกระบวนการผลิตไวน์จะมีการหมัก (fermenting) ถึง 2 ครั้ง
คำว่า “Ripasso” ในภาษาอิตาเลียน ตรงกับคำว่า re-passed ในภาษาอังกฤษ หมายถึงการนำกลับมาทำใหม่ ซึ่งเป็นกระบวนการผลิตไวน์ที่มีการหมักครั้งที่สองในถังที่ผ่านการหมักไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) หรือ ไวน์หวานเรโชโต้ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Recioto della Valpolicella) มาก่อน
ในถังหมักไวน์เหล่านั้นยังคงมีกาก (pomace) และตะกอน (lee) ตกค้างอยู่เนื่องจากไวน์ทั้งสองชนิดดังกล่าวได้ถูกถ่ายออกจากถังหมักโดยการรินออก (drainage) ยีสต์ที่ยังมีชีวิตอยู่ในกากและตะกอน ที่ตกค้างอยู่ในถังหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลที่เหลือในไวน์ให้เป็นแอลกอฮอล์ ทำให้ “ไวน์ริปาซโซ่” มีระดับแอลกอฮอล์สูงขึ้นประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ มีโครงสร้างที่อวบหนาขึ้นตามระยะเวลาการหมัก และมีกลิ่นหอมหวานคล้าย “ไวน์อมาโรเน่” หรือ “ไวน์หวานเรโชโต้” รวมทั้งมีรสชาตินุ่มนวลขึ้นด้วย
กระบวนการผลิตไวน์แบบนี้เรียกว่า “Ripasso Process” ซึ่งมีเฉพาะในเมืองเวโรน่า (Verona
วิธีการแบบดั้งเดิม (Traditional method) เป็นวิธีการง่ายๆ ที่ไม่สลับซับซ้อน โดยไวน์จะถูกส่งเข้าไปทำการหมักครั้งที่สองในถังหมักไวน์ที่ผ่านการหมัก “ไวน์อมาโรเน่” หรือ “ไวน์หวานเรโชโต้” ซึ่งการหมักจะใช้เวลานานถึง 6 เดือน วิธีการเช่นนี้จะพบได้จากไวน์คัมโปฟิออริน (Campofiorin) ไวน์เกรดเวโรเนเซ่ ไอจีที.(Veronese IGT) ของบริษัท มาสิ อากริโคล่า (Masi Agricola SpA) ผู้ผลิตที่กล่าวอ้างว่า “Ripasso Process” เป็นกระบวนของตนเองที่ทำมาตั้งแต่ปีค.ศ.1964
วิธีการแบบสมัยใหม่ (Innovative method) เป็นวิธีการที่แตกต่างจากวิธีการแบบดั้งเดิม (Traditional method) โดยจะแยกองุ่นสดออกมาประมาณ 1 ใน 3 ปล่อยทิ้งไว้ให้แห้งประมาณ 30 วัน คล้ายกับการทำ“ไวน์อมาโรเน่” จากนั้นก็ส่งเข้าในกระบวนการผลิตตามปกติ และทำการหมักครั้งที่สองพร้อมกันกับไวน์จากองุ่นสดส่วนที่เหลืออีก 2 ใน 3 โดยใช้เวลาการหมักครั้งที่สองประมาณ 15 วัน วิธีการเช่นนี้จะพบได้จากไวน์ปาลาซโซ่ เดลล่า ตอร์เร่ (Palazzo della Torre) ไวน์เกรดเวโรเนเซ่ ไอจีที.(Veronese IGT) ของบริษัท อัลเลกรินิ (Azienda Agricola Allegrini)
วิธีการแบบอาร์ติซาน (Artisan method) เป็นวิธีการที่คล้ายกับวิธีการแบบสมัยใหม่ (Innovative method) แต่จะนำเอาองุ่นสดประมาณ 2 ใน 5 ปล่อยทิ้งไว้ให้แห้งประมาณ 30 วัน จากนั้นก็ส่งเข้าในกระบวนการผลิตตามปกติ และทำการหมักครั้งที่สองพร้อมกันกับไวน์จากองุ่นสดส่วนที่เหลือโดยใช้เวลาการหมักครั้งที่สองประมาณ 15 วัน เช่นกัน ซึ่งบางคนจะเรียก “ไวน์ริปาซโซ่” ที่ทำด้วยวิธีการเช่นนี้ว่า “baby Amarone” วิธีการเช่นนี้จะพบได้จากไวน์วัลโปลิเชลล่า คลาสสิโก้ ซูเปริออเร่ คัมโป โมร่าร์ (Valpolicella Classico Superiore Campo Morar) ไวน์เกรดดีโอซี.(DOC) ของบริษัท วิเวียนิ (Azienda Agricola Viviani)
พันธุ์องุ่นที่นำมาทำ“ไวน์วัลโปลิเชลล่า ริปาซโซ่” จะเหมือนกันกับ “ไวน์วัลโปลิเชลล่า” จะต้องมีระดับแอลกอฮอล์ไม่ต่ำกว่า 11.0 เปอร์เซ็นต์ ส่วนระยะเวลาที่ไวน์จะออกสู่ตลาดจะต้องกระทำภายหลังจากวันที่ 1 มกราคม ของปีที่ 2 หลังฤดูกาลเก็บเกี่ยว หมายความว่าไวน์จากวินเทจ 2010 จะสามารถส่งออกจำหน่ายได้นั้นต้องภายหลังจากวันที่ 1 มกราคม ค.ศ.2012 ซึ่งจะออกช้ากว่า “ไวน์วัลโปลิเชลล่า” เป้นเวลา 1 เดือน
ในปัจจุบัน มีผู้ผลิต “ไวน์วัลโปลิเชลล่า ริปาซโซ่” มากมายหลายสิบหลายร้อยราย ซึ่งผู้ผลิตบางรายใช้คำว่า“Ripasso” บนฉลากไวน์อย่างไม่เกรงกลัวว่าจะมีใครมาอ้างเป็นกรรมสิทธิ์ แต่ผู้ผลิตบางรายก็ยอมเลี่ยงไปใช้คำที่มีความหมายใกล้เคียงกันเช่น“Ripassa” เพื่อความสมานฉันท์
ในเดือนกันยายน ค.ศ.2009 ได้รับการยกระดับให้เป็นไวน์ในเขตดีโอซี. วัลโปลิเชลล่า ริปาซโซ่ (Valpolicella Ripasso DOC) แยกออกมาจากเขตดีโอซี. วัลโปลิเชลล่า (Valpolicella DOC) พร้อมกับ “ไวน์อมาโรเน่” และ “ไวน์เรโชโต้” ได้รับการยกระดับให้เป็นไวน์ในเขตดีโอซีจี. (DOCG)
ผู้ผลิต“ไวน์วัลโปลิเชลล่า” ที่มีชื่อเสียงมีอยู่มากมาย เช่น บริษัท ตอมมาโซ่ บุชโชล่า (Tommaso Bussola) บริษัท วิเวียนิ (Viviani) บริษัท เซนาโต้ (Zenato) และ บริษัท ตอมมาสิ วิติโคลโตริ (Tommasi Viticoltori) ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นผู้ผลิตไวน์ระดับคุณภาพทั้งสิ้น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น