ไวน์มอสกาโต้ ดัสติ (Moscato d’Asti) และไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante)
ในความแตกต่างและความเหมือน
แฟนไวน์อิตาเลียนหลายท่าน เกิดความสับสนและมีความสงสัยถึงความแตกต่างและความเหมือนกันระหว่างไวน์มอสกาโต้ ดัสติ (Moscato d’Asti) และไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) ไวน์ขาวมีฟองจากแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) ซึ่งผมได้เคยอธิบายพอเป็นสังเขปไปบ้างแล้วนั้น แต่เพื่อความชัดเจนมากขึ้นจึงขอนำมาเล่าสู่กันฟังอีกครั้งหนึ่ง
แคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) เป็นแคว้นที่มีการทำไวน์มานานกว่า 1,000 ปี ทั้งไวน์แดงและไวน์ขาว โดยชาวกรีก (Greeks) เป็นผู้จุดประกาย ซึ่งแคว้นนี้สามารถปลูกองุ่นพื้นเมืองได้มากกว่า 40 ชนิด สำหรับการทำไวน์ชั้นเยี่ยมในแบบอย่างของชาวอิตาเลียน
เป็นที่ทราบกันดีว่าไวน์ขาวมีฟองหลายชนิดของชาวปิเอมอนเตเซ่ (Piemontese) มีการผลิตมานานหลายร้อยปีโดยใช้องุ่นพื้นเมืองหลากหลายสายพันธุ์ โดยมีการผลิตกระจัดกระจายในพื้นที่ของเมืองอัสติ (Asti) ที่เป็นถิ่นฐานของมนุษย์ตั้งแต่ยุคนีโอลิธิค (Neolithic period)
 |
| Carlo Gancia |
แต่เริ่มเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายเริ่มมาจากในปีค.ศ.1865 เมื่อนายคาร์โล กานช่า (Carlo Gancia) ทำไวน์ขาวมีฟองจากองุ่นพันธุ์มอสกาโต้ เบียงโค่ (Moscato bianco) โดยใช้กรรมวิธีแบบเมโตโด คลาสสิโก้ (Metodo Classico) หรือ เมทอด แชมเปนัวร์ (Méthode Champenoise) ซึ่งเป็นวิธีการผลิตไวน์ขาวมีฟองจากแคว้นแชมเปญ (Champagne) หลังจากที่เดินทางไปเรียนรู้วิธีการทำไวน์ขาวมีฟองที่เมืองแรงส์ (Reimes) ในปีค.ศ.1848 ไวน์ที่ออกสู่ตลาดในครั้งนั้นเป็นไวน์ขาวมีฟองที่มีความหวานเล็กน้อยที่เรียกกันว่า ไวน์มอสกาโต้ แชมเปญ (Moscato Champagne)
นายคาร์โล กานช่า (Carlo Gancia) เกิดที่ตำบลบาโรโล่ (Comune di Barolo) เมื่อปีค.ศ.1829 เติบโตมาท่ามกลางธุรกิจการทำไวน์ของตระกูลกานช่า (Gancia family) และด้วยวัยเพียง 18 ปี ได้ก้าวเข้าสู่ธุรกิจของตนเองด้วยการเป็นผู้อำนวยการของบริษัท เดตตอริ (Dettori & Co.) ผลิตไวน์เวอร์มุท (Vino Vermouth) โดยใช้องุ่นพันธุ์มอสกาโต้ เบียงโค่ (Moscato bianco)
ในปีค.ศ.1850 นายคาร์โล กานช่า (Carlo Gancia) ก่อตั้งบริษัท ฟราเตลลิ กานช่า (Fratelli Gancia) ในเมืองโตริโน่ (Torino) เพื่อการผลิตไวน์ขาวมีฟอง ต่อมาในปีค.ศ.1866 ย้ายฐานการผลิตมาอยู่ที่ตำบลคาเนลลิ (Comune di Canelli) เมืองอัสติ (Asti) และหลังจากปีค.ศ.1895 เริ่มทำการผลิตไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) ด้วยวิธีการแบบเมโตโด อิตาเลียโน่ (Metodo Italiano) หรือที่รู้จักกันในภายหลังว่าเป็นวิธีการแบบ ชาร์ม่าท์ เมทอด (Charmat Method) โดยผลิตควบคู่ไปกับไวน์มอสกาโต้ แชมเปญ (Moscato Champagne)
 |
| ไวน์มอสกาโต้ แชมเปญ (Moscato Champagne) ที่โด่งดังในปีค.ศ.1870 |
ไวน์มอสกาโต้ ดัสติ (Moscato d’Asti) และไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) ถูกกำหนดให้เป็นไวน์ในเขตดีโอซี.(DOC appellation) เมื่อปีค.ศ.1977 และถูกยกระดับขึ้นเป็นไวน์ในเขตดีโอซีจี.(DOCG appellation) เมื่อวันที่ 29 พฤศจิกายน ค.ศ.1993 โดยอยู่ภายใต้กฏเกณฑ์การผลิตของ คอนซอร์ซิโอ เดล ลัสติ (Consorzio dell’Asti) ที่กำหนดให้ใช้องุ่นพันธุ์มอสกาโต้ เบียงโค่ (Moscato bianco) 100 เปอร์เซ็นต์
เขตการผลิตไวน์ทั้งสองชนิดนี้ถูกกำหนดขึ้นครั้งแรกในปีค.ศ.1932 โดยคณะรัฐมนตรีในรัฐบาลแห่งสาธารณรัฐอิตาลี ต่อมามีการขยายเขตอีก 2 ครั้ง ในปีค.ศ.1967 และปีค.ศ.1976 โดยจะเป็นพื้นที่ตามเนินเขาลังเก้ (Langhe Hills) และเนินเขามอนแฟร์ราโต้ (Monferrato Hills) รวม 53 ชุมชน ครอบคลุมรอยต่อของเมืองอัสติ (Asti) เมืองอเลสซานเดรีย (Alessandria) และเมืองคูเนโอ (Cuneo) มีพื้นที่ปลูกองุ่นรวมกันประมาณ 10,000 เฮ็คต้าร์ ศูนย์กลางการผลิตไวน์จะอยู่ในตำบลคาเนลลิ (Comune di Canelli) เมืองอัสติ (Asti) ที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น “The Capital of Sparkling Wine”
ความแตกต่างของไวน์มอสกาโต้ ดัสติ (Moscato d’Asti) และไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) ที่พอจะเห็นได้
ประการแรก ไวน์มอสกาโต้ ดัสติ (Moscato d’Asti) เป็นไวน์ขาวกึ่งมีฟอง (semi-sparkling wine) ที่มีฟองเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ส่วนไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) เป็นไวน์ขาวมีฟอง (sparkling wine) เช่นเดียวกับไวน์ขาวมีฟองทั่วๆ ไป ดังจะเห็นความแตกต่างอย่างชัดเจนของจุกค๊อก (cork) ปิดขวด ซึ่งไวน์มอสกาโต้ ดัสติ (Moscato d’Asti) มีจุกค๊อกเป็นแบบ “cylindrical cork” ที่ใช้สำหรับไวน์ขาวและไวน์แดงทั่วไป ส่วนไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) มีจุกค๊อกเป็นแบบ “Champagne cork” ที่มีรูปร่างคล้ายดอกเห็ด (mushroom shape) และมีเส้นลวดรัด
ประการที่สอง ไวน์มอสกาโต้ ดัสติ (Moscato d’Asti) มีระดับแอลกอฮอล์ระหว่าง 5-7 เปอร์เซ็นต์ ไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) มีระดับแอลกอฮอล์ระหว่าง 7-9 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่าเล็กน้อย สาเหตุที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากมีความแตกต่างของวิธีการทำไวน์ (vinification) ในระหว่างกระบวนการหมักให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation) ที่ไวน์มอสกาโต้ ดัสติ (Moscato d’Asti) ใช้เวลาสั้นกว่าโดยจะหยุดการหมักเมื่อมีระดับแอลกอฮอล์ประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ เพื่อไม่ต้องการเปลี่ยนน้ำตาล (convert) ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์หมด ส่วนไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) จะหยุดการหมักเมื่อมีระดับแอลกอฮอล์ประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) จะมีความหวานที่น้อยกว่า
ประการที่สาม ไวน์มอสกาโต้ ดัสติ (Moscato d’Asti) ทำการหมักครั้งที่สองในถังขนาดใหญ่ปิดสนิท (autoclave) ที่ในอดีตเคยใช้ถังซีเมนต์ (cement) แต่ปัจจุบันผู้ผลิตส่วนใหญ่จะใช้ถังเหล็กไร้สนิม (stainless steel tank) เนื่องจากสามารถติดตั้งอุปกรณ์ปรับแรงดันได้สะดวก แต่จะใช้เวลาสั้นกว่าไวน์จึงมีฟองเพียงเล็กน้อย ซึ่งแน่นอนว่าการหมักครั้งที่สองของไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) จะใช้เวลายาวนานกว่าจนเกิดฟองอย่างสมบูรณ์ (fully sparkling) กรรมวิธีการหมักในถังขนาดใหญ่ปิดสนิทนี้นายเฟเดริโก้ มาร์ติน๊อตติ (Federico Martinotti) ไวน์เมคเกอร์จากแคว้นปิเอมอนเต้ (Piemonte) เป็นผู้ประดิษฐ์คิดค้นขึ้นมาเมื่อปีค.ศ.1895 แต่นายยูยีน ชาร์ม่าท์ (Eugene Charmat) ชาวฝรั่งเศสเป็นผู้นำมาเผยแพร่ในวงการอุตสาหกรรมการผลิตไวน์ตั้งแต่ปีค.ศ.1910 กรรมวิธีนี้จึงเรียกกันว่า ชาร์ม่าท์ เมทอด (Charmat Method)
แต่ที่เป็นความเหมือนก็คือ ไวน์มอสกาโต้ ดัสติ (Moscato d’Asti) และไวน์อัสติ สปูมานเต้ (Asti Spumante) ใช้องุ่นพันธุ์มอสกาโต้ เบียงโค่ (Moscato bianco) 100 เปอร์เซ็นต์ มีความหวานเล็กน้อย (slightly sweet) และเป็นไวน์ในเขตดีโอซีจี.(DOCG appellation) เช่นกัน
ส่วนไวน์มอสกาโต้ สปูมานเต้ (Moscato Spumante) ไม่ได้เป็นไวน์เกรดดีโอซีจี.(DOCG) แต่ได้รับการจัดอยู่ในกลุ่มไวน์พิเศษซึ่งจะมีคำว่า “Vino Spumante di Qualità del tipo Aromatico Dolce” อยู่บนฉลากไวน์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น