Ripasso : They called me “Baby Amarone”
ไวน์อีกชนิดหนึ่งของชาวเวโรเนเซ่ (Veronese) ที่เป็นผลิตผลจากความละเอียดอ่อนประณีตบรรจงและมีจินตนาการของมนุษย์ที่มีศิลปะอยู่ในสายเลือด คือ ไวน์วัลโปลิเชลล่า ริปาซโซ่ (Valpolicella Ripasso) ที่ผมขอเรียกอย่างสั้นๆ ว่า “ไวน์ริปาซโซ่”
มีการถกเถียงกันมานานแล้วว่า “ไวน์ริปาซโซ่” มีกำเนิดมาตั้งแต่เมื่อใดซึ่งจนบัดนี้ก็ยังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัด แต่ที่มีความชัดเจนก็คือไวน์ชนิดนี้มีทั้งไวน์เกรดดีโอซี.(DOC) และไวน์เวโรเนเซ่ ไอจีที.(Veronese IGT)
คำว่า Ripasso ในภาษาอิตาเลียน ตรงกับคำว่า re–passed ในภาษาอังกฤษ หมายถึงการนำกลับมาทำใหม่ ซึ่งเป็นกระบวนการผลิตไวน์ที่มีการหมัก (fermenting) ครั้งที่สองในถังที่ผ่านการหมักไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) หรือถังที่ผ่านการหมักไวน์หวานเรโชโต้ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Recioto della Valpolicella) มาก่อน ซึ่งในถังหมักเหล่านั้นยังคงมีกาก (pomace) และตะกอน (lee) ตกค้างอยู่ จากการรินไวน์ออก (drainage) จากถังหมัก ยีสต์ที่ยังมีชีวิตอยู่ในถังหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลที่เหลือในไวน์ให้เป็นแอลกอฮอล์ ทำให้ “ไวน์ริปาซโซ่” มีระดับแอลกอฮอล์สูงขึ้นประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ มีโครงสร้างที่อวบหนาขึ้นตามระยะเวลาการหมัก และมีกลิ่นหอมหวานของไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) หรือไวน์หวานเรโชโต้ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Recioto della Valpolicella) รวมทั้งมีรสชาตินุ่มนวลขึ้นด้วย
ชาวเวโรเนเซ่ (Veronese) เรียกวิธีการทำไวน์แบบนี้ว่า กระบวนการริปาซโซ่ (Ripasso Process) ซึ่งเป็นวิธีการทำไวน์ที่มีเฉพาะในแคว้นเวเนโต้ (Veneto) หรือหากจะให้มองแคบลงไปอีกก็คือเป็นวิธีการทำไวน์ที่มีเฉพาะในเมืองเวโรน่า (Verona) เท่านั้น
 |
| Ripassa จาก Zenato |
บ่อยครั้งที่เราจะเห็นคำว่า ริปาซโซ่ (Ripasso) บนฉลากไวน์ แต่บางครั้งเราจะเห็นคำว่า ริปาซซ่า (Ripassa) ทั้งนี้ทั้งนั้นก็เป็นเรื่องราวที่คนอิตาเลียนทะเลาะกันเพื่อแย่งชิงคำว่า ริปาซโซ่ (Ripasso) มาเป็นของตนเอง
การทำ “ไวน์ริปาซโซ่” มีการทำกันหลายวิธี แต่ที่นิยมกันมากที่สุดมีอยู่ 3 วิธี คือ วิธีการแบบดั้งเดิม (Traditional method) วิธีการแบบสมัยใหม่ (Innovative method) และวิธีการแบบอาร์ติซาน (Artisan method)
วิธีการแบบดั้งเดิม (Traditional method) เป็นวิธีการที่ไม่ซับซ้อน โดยไวน์จะถูกส่งเข้าไปทำการหมักครั้งที่สองเป็นเวลานานถึง 6 เดือน ในถังหมักไวน์ที่ผ่านการหมักไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) หรือไวน์หวานเรโชโต้ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Recioto della Valpolicella) วิธีการเช่นนี้จะพบได้จากไวน์คัมโปฟิออริน (Campofiorin) ไวน์เวโรเนเซ่ ไอจีที.(Veronese IGT) ของบริษัท มาสิ อากริโคล่า (Masi Agricola) แห่งตำบลซานตัมโบรโจ้ ดิ วัลโปลิเชลล่า (Comune di Sant’Ambrogio di Valpolicella) เมืองเวโรน่า (Verona) ที่กล่าวอ้างว่ากระบวนการริปาซโซ่ (Ripasso Process) เป็นของตนเองที่ทำมาตั้งแต่ปีค.ศ.1964
วิธีการแบบสมัยใหม่ (Innovative method) เป็นวิธีการที่แตกต่างจากวิธีการแบบดั้งเดิม (Traditional method) โดยจะแยกองุ่นสดออกมาประมาณ 1 ใน 3 ปล่อยทิ้งไว้ให้แห้งประมาณ 30 วัน คล้ายกับการทำไวน์อมาโรเน่ เดลล่า วัลโปลิเชลล่า (Amarone della Valpolicella) จากนั้นก็ส่งเข้าในกระบวนการผลิตตามปกติ และทำการหมักครั้งที่สองพร้อมกันกับไวน์จากองุ่นสดส่วนที่เหลืออีก 2 ใน 3 โดยใช้เวลาการหมักครั้งที่สองประมาณ 15 วัน วิธีการเช่นนี้จะพบได้จากไวน์ปาลาซโซ่ เดลล่า ตอร์เร่ (Palazzo della Torre) ไวน์เวโรเนเซ่ ไอจีที.(Veronese IGT) ของบริษัท อัลเลกรินิ (Allegrini) แห่งตำบลฟูมาเน่ ดิ วัลโปลิเชลล่า (Comune di Fumane di Valpolicella) เมืองเวโรน่า (Verona)
 |
| Campo Morar จาก Viviani |
วิธีการแบบอาร์ติซาน (Artisan method) เป็นวิธีการที่คล้ายกับวิธีการแบบสมัยใหม่ (Innovative method) แต่จะนำเอาองุ่นสดประมาณ 2 ใน 5 ปล่อยทิ้งไว้ให้แห้งประมาณ 30 วัน จากนั้นก็ส่งเข้าในกระบวนการผลิตตามปกติ และทำการหมักครั้งที่สองพร้อมกันกับไวน์จากองุ่นสดส่วนที่เหลือโดยใช้เวลาการหมักครั้งที่สองประมาณ 15 วัน เช่นกัน ซึ่งบางคนจะเรียก “ไวน์ริปาซโซ่” ที่ทำด้วยวิธีการเช่นนี้ว่า เบบี้ อมาโรเน่ (baby Amarone) พบได้จากไวน์วัลโปลิเชลล่า คลาสสิโก้ ซูเปริออเร่ คัมโป โมร่าร์ (Valpolicella Classico Superiore Campo Morar) ไวน์เกรดดีโอซี. (DOC) ของบริษัท วิเวียนิ (Viviani) แห่งตำบลเนกราร์ (Comune di Negrar) เมืองเวโรน่า (Verona)
ในปัจจุบัน มีผู้ผลิต “ไวน์ริปาซโซ่” มากมายหลายสิบหลายร้อยราย ซึ่งผู้ผลิตบางรายใช้คำว่า “Ripasso” บนฉลากไวน์อย่างไม่เกรงกลัวว่าจะมีใครมาอ้างเป็นกรรมสิทธิ์ แต่ผู้ผลิตบางรายก็ยอมเลี่ยงไปใช้คำที่มีความหมายใกล้เคียงกันเช่น “Ripassa” เพื่อความสมานฉันท์
เท่าที่ผมเดินสำรวจดูในบ้านเรา “ไวน์ริปาซโซ่” มีการนำเข้ามาจำหน่ายหลายฉลากจากผู้ผลิตหลายรายที่ล้วนแล้วแต่เป็นผู้ผลิตไวน์ในระดับคุณภาพทั้งสิ้น ซึ่งทำให้เชื่อมั่นในเบื้องต้นว่าจะได้ไวน์ที่ดีมาดื่ม
เท่าที่เคยได้ดื่มมาแล้วและอยากแนะนำก็มีหลายฉลากทีเดียว เช่น ไวน์ปาลาซโซ่ เดลล่า ตอร์เร่ (Palazzo della Torre) เกรดเวโรเนเซ่ ไอจีที.(Veronese IGT) ของบริษัท อัลเลกรินิ (Allegrini)
 |
| Ripasso ที่มีจำหน่าย |
ไวน์ปาลาซโซ่ เดลล่า ตอร์เร่ (Palazzo della Torre) เกรดเวโรเนเซ่ ไอจีที.(Veronese IGT) ของบริษัท อัลเลกรินิ (Allegrini)
ไวน์วัลโปลิเชลล่า ซูเปริออเร่ ริปาซโซ่ มอนติ การ์บิ (Valpolicella Sup. Ripasso Monti Garbi) ของบริษัท ซาน ตันโตนิโอ (Tenuta Sant’Antonio)
ไวน์วัลโปลิเชลล่า ซูเปริออเร่ ริปาซซ่า (Valpolicella Sup. Ripassa) ของบริษัท เซนาโต้ (Zenato)
ไวน์วัลโปลิเชลล่า คลาสสิโก้ ซูเปริออเร่ ริปาซโซ่ เซ็คคัล (Valpolicella Classico Sup. Ripasso Seccal) ของบริษัท นิโคลิส (Nicolis)
และล่าสุดที่เพิ่งชิมไปเมื่อวันสิ้นปีคือ ไวน์วัลโปลิเชลล่า คลาสสิโก้ ซูเปริออเร่ ริปาซโซ่ คัมเปเดล (Valpolicella Classico Sup. Ripasso Campedel) ของบริษัท กัมบ้า (Azienda Agricola Gamba)
ยังมี “ไวน์ริปาซโซ่” อีกหลายฉลากที่มีการนำเข้ามาจำหน่ายในบ้านเราซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นไวน์ที่คุ้มค่าทั้งสิ้น ท่านที่ชอบดื่มไวน์โครงสร้างหนักแน่นจากองุ่นพันธุ์คาเบอร์เน่ โซวินยอง (Cabernet sauvignon) หรือจากองุ่นพันธุ์ชิราส (Shiraz) ก็ขอให้ลืมไปได้เลย แต่สำหรับท่านที่ชอบดื่มไวน์นุ่มๆ โครงสร้างปานกลางแล้ว “ไวน์ริปาซโซ่” เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของแฟนไวน์อิตาเลียนที่น่าแสวงหา
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น